Bei Pesto denkt man wohl zu allererst an die italienische grüne Variante und sie ist auch der Klassiker: Basilikum, Knoblauch, Salz, Pinienkerne, Käse, manchmal ein bisschen Butter und dann natürlich Olivenöl. Und dann dürften die meisten an Pasta denken. In der Tat sind die beiden wie füreinander geschaffen; allerdings wird man dieser Kräuter-Öl-Paste damit nicht gerecht, denn Pesto kann sehr vielseitig sein und zubereitet werden, wobei das Grundprinzip stets gleich ist.

Was die Varianten betrifft, so gilt „alles kann, nichts muss.“ Statt Basilikum geht auch Bärlauch, Petersilie oder Majoran; statt Pinienkerne sind auch Mandeln, Walnüsse oder Kürbiskerne denkbar. Und im Gegensatz zu den Liguriern, die es mit ihrem „Pesto genovese“ sehr genau nehmen, kann es statt Parmigiano (Parma-Käse) und Pecorino auch mal ein lange gereifter Gouda sein. Veganer können den Käse durch Misopaste oder Hefeflocken ersetzen. Eine weitere grüne Variante kann man gut mit Avocado zubereiten und für ein Pesto rosso nimmt man getrocknete Tomaten und ein wenig Tomatenmark.

Wichtig ist jedenfalls, dass bei einem Pesto erst dann das Olivenöl zugegeben wird, wenn sämtliche andere Zutaten bereits zerrieben und vermischt sind und keinesfalls sollte das Öl dann heftig aufgeschlagen, sondern wirklich nur eingerührt werden.

Pesto schmeckt am besten, wenn man es für einen Tag fest verschlossen im Kühlschrank durchziehen lässt. Wer mag, gibt direkt vor dem Servieren noch ein paar Zitronen-Zesten (also den Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale) über das Pesto – dann schmeckt es noch ein bisschen frischer. Für eine längere Aufbewahrung füllt man das Pesto in ein Glas mit Schraubverschluss und gibt noch etwas Olivenöl hinzu, sodass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. (BZfE)

Pesto aus Basilikum

Das berühmte Pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist: eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.

Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei grosse Geschmackseinbussen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gross, wenn das Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war.

Leider gibt es keine einfache Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Säuren helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäss während der Mahlzeit gut zu verschliessen und nur bei Entnahme zu öffnen. (Quellen: aid und Uni Graz)

Rezept: Pesto Genovese

5 Bund Basilikum (ca. 100 g)
3 Knoblauchzehen
2 EL Pinienkerne
1.5 dl Olivenöl (nicht kalt gepresst)
50 g geriebener Parmesan
0.5 TL Salz
wenig Pfeffer

Basilikumblätter in ein Mixglas zupfen, Knoblauch schälen, mit den Pinienkernen beigeben. Die Hälfte des Öls dazugiessen, pürieren. Restliches Öl und Käse darunterrühren, würzen. (Rezept Betty Bossi)
(gb)