Gemüse einzumachen ist eine altbewährte Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und ganz nebenbei noch Food Waste zu vermeiden. Dabei gibt es verschiedene Konservierungsmöglichkeiten:
●in Säure, z. B. in Essig, einlegen oder einkochen (z. B. Pickles, wie Essiggurken oder Zucchetti süss-sauer).
●fermentieren, z. B. Sauerkraut.
●heiss abfüllen /Hot fill): Im Vergleich zum Einkochen verkochen Gemüse weniger, sind aber auch kürzer haltbar.
●in Öl einlegen.

Die Haltbarkeit von eingemachtem Gemüse oder eingemachten Früchten ist bei sauberer und korrekter Herstellung nahezu unbegrenzt – deswegen eignen sich Konserven auch gut als Notvorrat. Dennoch empfiehlt es sich, die selbst eingelegten Produkte nach 3-6 Monaten, spätestens nach einem Jahr, zu verbrauchen. Wie immer gilt: Nase und Gaumen helfen bei der Beurteilung weiter – riecht es gut und schmeckt es normal, ist es noch nicht verdorben.

Beispiel 1: Gemüse einkochen (Grundrezept)

Diese Methode eignet sich unter anderem für Bohnen, Rüebli, Schwarzwurzeln und Spargeln.

Gemüse waschen, evtl. klein schneiden.
Randvoll in Einmachgläser schichten.
Mit Salzwasser (1TL Salz auf 1l Wasser) bis 2cm unter den Glasrand aufgiessen.
Gläser verschliessen und in eine grosse Pfanne stellen. So viel Wasser einfüllen, dass die
Gläser knapp mit Wasser bedeckt sind.
Für mehr Geschmack zusätzlich mit Kräutern wie Peterli, Bohnenkraut oder mit Gewürzen wie Wachholder, Nelken etc. ergänzen.
Bei 80°C 60-90 Minuten einkochen. Den Herd dafür auf mittlere bis hohe Hitze einstellen und die Temperatur des Wassers laufend mit einem Thermometer kontrollieren. Die genaue Temperatur und Zeit richten sich nach der Gemüseart und Grösse. Vorgekochtes Gemüse benötigt etwa 30 Minuten weniger.

Beispiel 2: Gemüse in Essig

Damit das Gemüse mehr Biss hat, kann man es auch in einem Gewürzsud mit Essig oder Salz einlegen. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass man sauber arbeitet und genug Essig und Salz verwendet, damit das Gemüse lange haltbar ist.

Gemüse waschen, evtl. klein schneiden.
Randvoll in Einmachgläser schichten.
7dl Wasser und 4dl Essig mit 100g Zucker und 2EL Salz aufkochen. Nach Belieben mit Gewürzen wie Wachholderbeeren, Fenchel, Anis oder Ähnlichem ergänzen.
Gemüse bis unter den Rand in die Gläser schichten. Heissen Sud bis 2cm unter den Glasrand aufgiessen.

Weitere Tipps: Sehr hartes Gemüse, wie z. B. Randen oder Kürbis, vor dem Einlegen in Wasser oder direkt im Sud bissfest vorkochen. Wasserhaltiges Gemüse (z. B. Gurken) für mehr Geschmack zuvor über Nacht in Salzlake einlegen: Gemüse dafür rüsten, etwa 4EL Salz mit 1l Wasser mischen und über das Gemüse giessen. (Swissmilk)
(gb)