Lebensmittel-Zusatzstoffe sind bei Konsumenten unbeliebt. Eine aktuelle Befragung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zeigt: 55% der Bevölkerung versuchen, Zusatzstoffe beim Kauf von Lebensmitteln zu vermeiden, denn bei den meisten Befragten sei das wahrgenommene gesundheitliche Risiko grösser als deren geschätzter Nutzen. Sie befürchten vor allem mögliche Unverträglichkeiten sowie Krebs- oder Übergewichtsrisiken, und dies bei Süss- und Farbstoffen sowie Geschmacksverstärkern.

Dies obwohl Zusatzstoffe bewilligungspflichtig sind, streng geprüft werden und in der Anwendung sowie der Dosis stark reglementiert sind. Ferner konstatiert das BfR, dass dass die Bevölkerung ihr Wissen über Lebensmittelzusatzstoffe als gering einschätzt. Sollte sie daher nicht eher den Behördenfachleuten vertrauen statt Vorurteile zu hegen?

Die Skepsis richtet sich wohl eher an die Hersteller, welche Zusatzstoffe in ihren Augen zu oft einsetzen. Sie verbessern damit meistens die Stabilität und Sicherheit der Produkte, aber vielfach auch die sensorischen Eigenschaften. So etwa mit Aromen, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern. Damit kann Hochwertigkeit vorgetäuscht werden. Auch die meist irreale Angst vor Unverträglichkeit ist im Trend – Beispiel «free from»-Boom.

Die Nutzen-Risiko-Abwägung ist auch stark psychologisch motiviert: Wie bei der Gentechnik oder der Bestrahlung meinen Konsumenten, das Risiko sei auf ihrem Teller, aber vom Nutzen profitierten die Hersteller und könnten mit dieser Technologie Kosten sparen und Wettbewerbsvorteile erreichen. Dabei zeigt sich mitunter eine doppelte Moral: Wenn jemand in der eigenen Küche Zusatzstoffe verwendet und selber vom Nutzen profitiert. So etwa kommen Hobbykonditoren kaum um Zusatzstoffe herum, man denke an Geliermittel. Und als die Molekularküche in Mode kam, überboten sich viele Molekularköche mit Effekthaschereien dank Zusatzstoffen, die sie hemmungslos einsetzten.

Dass Zusatzstoffe heute zu oft unnötigerweise verwendet werden, zeigen Bioprodukte, in denen die meisten verboten sind. Wenn Bioprodukte dafür mehr wertvolle Zutaten enthalten und besser schmecken, ist auch der höhere Preis gerechtfertigt. Andererseits kommen gerade Bioprodukte an eine Grenze, wenn sie zB fader schmecken (mangels Geschmacksverstärker) oder Texturmängel zeigen (mangels Verdickungsmittel).

Der Kontrapunkt sind Economyprodukte mit langer Haltbarkeit und vor allem Snacks sowie Süsswaren, die teils vor E-Nummern strotzen. Man darf aber annehmen, dass nicht wenige Konsumenten an Befragungen Farbstoffe kritisieren, dann aber ungefärbte Produkte links liegen lassen. Es ist daher sinnvoll, unbedenkliche Zusatzstoffe mit den nötigen Restriktionen zu erlauben und sie deklarationspflichtig zu machen. Konsumenten haben dann eine informierte Wahlfreiheit. (GB)
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