Wie gelingt der perfekte Espresso? Mit dieser Frage hat sich ein internationales Team von Wissenschaftlern beschäftigt. Mathematiker, Physiker und Materialwissenschaftler suchten nach dem idealen Rezept für den kleinen Schwarzen. Sie entwickelten ein mathematisches Modell und führten Experimente in Cafés durch, um den Einfluss verschiedener Faktoren wie Mahlgrad und Kaffeemasse zu ermitteln. Das Fazit: Ein guter Espresso lässt sich am besten mit weniger und gröber gemahlenen Bohnen zubereiten, als es in Kaffeehäusern üblich ist.

Espresso ist eines der am häufigsten konsumierten Kaffeegetränke. Bei der Zubereitung wird heisses Wasser unter hohem Druck durch ein Bett aus geröstetem, gemahlenem Kaffee gepresst. In der Kaffeeindustrie werden in der Regel pro Getränk 20 g Bohnen verwendet, die möglichst fein gemahlen sind. Denn ein feiner Mahlgrad bedeutet eine grössere Oberfläche, die der Brühflüssigkeit ausgesetzt ist. Das soll den Anteil des Kaffees erhöhen, der sich auflöst und in das Getränk gelangt. Das klingt zwar logisch, ist nach Ansicht der Experten aber zu einfach gedacht.

Die Kaffeeextraktion ist ein komplexer Prozess, der unter anderem von Mahlgrad, Kaffeemasse, Wasserdruck, Temperatur und Getränkevolumen abhängt. Die experimentellen Messungen zeigen, dass die Extraktionsausbeute sowohl bei sehr groben als auch bei sehr feinen Einstellungen geringer ist. Vermutlich fliesst das Wasser bei Feinmahleinstellungen ungleichmässig durch das Pulver, erklären die Wissenschaftler. Ausserdem kann das feine Pulver im Sieb der Maschine verklumpen. Das führt zu Schwankungen in Qualität und Geschmack des Espressos, die in der Kaffeeindustrie nicht erwünscht sind.

Das Verfahren lässt sich optimieren, indem man die Bohnen gröber mahlt und die Kaffeemasse reduziert. Das hat auch wirtschaftliche Vorteile, ist im Fachmagazin „Matter“ zu lesen. Wenn die Kaffeemenge um 25 Prozent, also von 20 auf 15 g pro Getränk, reduziert wird, könnten Cafés deutliche Einsparungen erzielen.

Auch aus Gründen der Nachhaltigkeit ist es sinnvoll, Kaffeebohnen effizienter zu nutzen und damit Rohstoffe einzusparen. Allerdings betonen die Wissenschaftler, dass sie den Espresso nicht auf eine Art der Zubereitung und ein einziges Geschmacksprofil reduzieren möchten. Wer den Prozess besser kontrollieren möchte, weiss nun aber mehr über die einzelnen Parameter.

Faktoren, die den Kaffeegeschmack beeinflussen

Den Kaffeegeschmack beeinflussen die Sorte, der Röstgrad des Kaffees, der Mahlgrad und die Dosierung. Auch die Zubereitungsart und das verwendete Wasser haben grossen Einfluss auf die Kaffeequalität. Frisch gemahlener Kaffee kann sein Aroma bei der Zubereitung am besten entfalten. Je nach Zubereitungsart werden unterschiedliche Mahlgrade empfohlen. In Kaffeegeschäften und in Supermärkten (Kaffeemühle zum Selbermahlen) kann man den Mahlgrad selbst bestimmen, zum Beispiel:
•grob gemahlen für Press-Stempelkannen,
•mittelgrob gemahlen für Kannenaufguss,
•mittelfein gemahlen für den Filter und
•sehr fein gemahlen für Espresso und türkischen Mokka.

Wie viel Kaffeepulver benötigt man üblicherweise zum Kaffeekochen? Hier sind ein paar Richtwerte:
•für normal starken Kaffeeaufguss: 6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Tasse (= 150 ml), das entspricht einem knapp gehäuften Esslöffel beziehungsweise einem gestrichen gefüllten Kaffeemasslöffel pro Tasse oder 50 bis 60 Gramm pro Liter.
•für Mokka: 8 bis 10 Gramm pro 100 Milliliter
•für Espresso: 6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Espressotasse (= ca. 25 bis 50 ml)
•für löslichen Kaffee: 1,5 bis 2 Gramm Instantpulver pro Tasse (= 150 ml), das entspricht einem leicht gehäuften Kaffeelöffel.

Bei der Zubereitung von Kaffee spielt die Wassersqualität eine entscheidende Rolle. Empfehlenswert ist Wasser mittlerer Wasserhärte (8,4-14 Grad deutscher Härte). Auskunft über die Wasserhärte erteilt das zuständige Wasserversorgungsunternehmen am Wohnort. Bei sehr hartem oder chlorhaltigem Wasser kann man das Wasser in sorgfältig gewarteten Wasserfiltersystemen filtern oder stilles mineralarmes Mineralwasser verwenden.

Zum Kaffeekochen nimmt man frisches kaltes Wasser aus der Leitung und bringt es möglichst schnell zum Kochen. Danach lässt man es leicht abkühlen (ca. 86 bis 89 Grad Celsius, jedoch unter 96 Grad Celsius) und brüht den Kaffee dann auf. Lange gekochtes oder abgestandenes Wasser führt zu einem faden Kaffeegeschmack.

Generell sollte man frisch gebrühten Kaffee möglichst direkt trinken. Dann schmeckt er am besten. Beim Warmhalten verliert er bereits nach einer halben Stunde deutlich Aroma, wobei der Kaffee in einer Thermoskanne noch besser das Aroma behält als auf der Warmhalteplatte einer Kaffeemaschine. Auch das Wiederaufwärmen von Kaffee wirkt sich ungünstig auf den Geschmack aus. Besser ist, kleinere Mengen frisch zu brühen, als grosse Mengen lange warm zu halten. (BZfE)
(gb)