Frisches Wildfleisch gilt nach wie vor als kulinarische
Delikatesse. Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. ist etwas Besonderes. Es punktet
bei Liebhabern aber nicht nur beim Geschmack, sondern überzeugt auch mit
tiergerechter Haltung und Nährwert. Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn ist überwiegend fettarm, kernig in
seiner Struktur und hat einen feinaromatischen Geschmack. Interessant ist
aus Sicht des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) auch sein
Nährstoffspektrum. Das Fleisch weist aufgrund des hohen Bewegungsgrads der
Tiere nur wenig Fett auf, was dazu noch zu über 60 Prozent aus mehrfach
ungesättigten Fettsäuren besteht.
Die Gewinnung von Wildbret unterliegt genauso wie die klassische
Fleischproduktion den strengen Vorgaben nach dem Hygienerecht. Längst
nicht jeder darf jagen und Wildbret verkaufen. Vielmehr müssen
entsprechende Personen geschult sein, unter anderem damit sie vor Ort eine
erste Begutachtung des geschossenen Wildes vornehmen können. Genauso wie
anderes Fleisch auch, müssen die Wildtierkörper der amtlichen
Fleischuntersuchung vorgelegt werden.
Wildfleisch gibt es jedoch nicht nur von Tieren aus freier Wildbahn. Am weitesten verbreitet ist die Haltung von Damwild. Es folgen Rotwild, Muffelwild und Sikawild sowie Schwarzwild. Seit einigen Jahren ist ein steigendes Interesse an der Bisonzucht zu verzeichnen. Wildtiere, die in landwirtschaftlichen Betrieben aufgezogen werden, leben
das ganze Jahr über in grossen Gehegen im Freien (Zuchtwild). Für solche
landwirtschaftlichen Gehege sind Mindestgrössen vorgeschrieben.
Theoretisch ist Wild Saisonware, denn für viele Tiere sind bestimmte
Schonzeiten festgelegt. So dürfen Hasen nur von Oktober bis Dezember gejagt werden, Wildkaninchen dagegen ganzjährig.
Frisches Wildbret vom Reh ist von Mai bis Januar zu bekommen, im
Schwerpunkt von September bis Mitte Januar. Davon losgelöst ist aber
Wildbret das ganz Jahr über als Tiefkühlware erhältlich.
Wer Frischware aus heimischen Revieren kaufen will, wendet sich am besten
an Jäger, Förster oder örtliche Metzger. Gut erhältlich sind in der
Regel Reh, Hirsch und Wildschwein. Etwas kleiner ist das Angebot an Fasan,
Wildente oder Hase, da die Jagdzeiten für diese Wildarten kürzer sind.
Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung (Gehegewild)
sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an.
Achten Sie beim Einkauf auf die für die jeweilige Wildart typische
Fleischfarbe und den Geruch: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise
rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich
aromatischer Geruch ist für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das
Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.
Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Der Braten
wird schön zart, wenn man die sehnige Aussenhaut des Fleisches entfernt.
Durch das Spicken und Umwickeln mit Speck wird das Fleisch zwar nicht
saftiger, es entsteht jedoch der Eindruck, da man das Fett des Specks
zusammen mit dem Fleisch isst. Das Fett selbst bleibt an der Oberfläche
und dringt nicht ins Fleisch ein. Besonders zart gelingt Wildbret, wenn
man es über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus
Wildknochen einlegt.
Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder
rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis
die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr
erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten.
Machen Sie die Garprobe: Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger
nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft
sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein.
(BZfE / BZL)
(gb) |