Die Schwarzwurzel ist ein Nischengemüse in der Schweiz. 2024 wurde sie auf rund 11 Hektaren angebaut, gut die Hälfte davon im Biolandbau. In der Schweiz wird die Schwarzwurzel auch als Winterspargel bezeichnet, da das fasrige, weisse Innere stark an dasjenige beim edlen Spargel erinnert. In der Schweiz wird die Schwarzwurzel in vergleichsweise kleinen Mengen angebaut. Die Saison startet im Oktober und dauert ungefähr bis Februar.

Die Schwarzwurzel wird häufig für Suppen und gekochte Gemüsebeilage verwendet. Ihre Blätter oder Wurzeln eignen sich aber auch gut als Salat. Ähnlich wie die Zichorie wurden Schwarzwurzeln früher zum Strecken von Bohnenkaffee verwendet. Die Blätter kamen als Viehfutter zum Einsatz.

Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist etwas aufwändiger, und der austretende Milchsaft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fliessendem Wasser zunächst mit einer Wurzelbürste säubern, dann schälen und in wenig leicht gesalzenem Wasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschälten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiss.

Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Wurzelfleisch sollte weiss, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie bevorzugt etwas dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in ein Küchentuch verpackt, etwa eine Woche aufbewahren.

Giftige schwarze Schlange heisst die Schwarzwurzel in der italienischen Sprachregion: Scorzone. Diese Bezeichnung hat vermutlich weniger mit dem Aussehen der Schwarzwurzel tun, als vielmehr damit, dass der Milchsaft der Wurzel in der Medizin des Mittelalters bei Schlangenbissen zum Einsatz kam.

Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien. Sie wurde von der iberischen Halbinsel, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt worden ist, bis zu uns gebracht. Heute wird sie am meisten in Belgien, Frankreich oder Schweden angebaut, ist aber auch in anderen europäischen Ländern – nach einigen Jahrzehnten, in denen sie in Vergessenheit geraten ist – wieder salonfähig geworden. In grossem Stil angebaut werden sie unter anderem als Konservenware. Die Schweizer Ware geht direkt in den Handel und Marktfahrer bieten das rare Gemüse an. (LID / BZfE)
(gb)