Einige Süsswaren-Hersteller kombinieren Zuckerreduktion mit Intensivsüssstoffen wie Stevia, Xylit oder Erythrit. Diese beeinflussen den Blutzuckerspiegel kaum, was sie besonders für Diabetiker interessant macht. Ein solches Hybridkonzept ist allerdings umstritten, wenn der Süssegrad nach wie vor zu hoch liegt. Ernährungsberater raten, die Menge an allen Arten von süssenden Zutaten generell zu reduzieren und lieber richtiger Zucker zu verwenden aber dafür insgesamt weniger Süsse.

Der typische „künstliche“ Nachgeschmack vieler Süssstoffe wird durch Zucker zwar gemildert, und das Endprodukt schmeckt dadurch oft harmonischer, und gleichzeitig lässt sich der Zucker deutlich reduzieren. Aber die hohe Süsskraft von Süssungsmitteln befeuert unsere angeborene Süsspräferenz. Und die Dosierung ist trickreich. Wer es übertreibt, riskiert neben unangenehmem Beigeschmack auch Verdauungsprobleme.

Künstliche Süssstoffe stiften Verwirrung im Gehirn

Bereits 2023 hatte die Weltgesundheitsorganisation in einer Empfehlung mitgeteilt, künstliche Süssungsmittel nicht als Ersatzstoff für Zucker zu nehmen, wenn es um Gewichtsverlust geht.

Sucralose führt im Hypothalamus, einer wichtigen Schaltzentrale des Gehirns, zu einer gesteigerten Hirnaktivität. Dieser Bereich des Gehirns ist unter anderem für die Kontrolle der Nahrungsaufnahme und des Hungergefühls zuständig. Sucralose aktiviert genau diesen Bereich im Gehirn und das steht wiederum in Verbindung mit einer stärkeren Bewertung des Hungergefühls. „Künstliche Süssstoffe, wie in unserem Fall Sucralose, können die Appetitregulierung im Gehirn in einem Masse beeinflussen, der sich nachteilig auf das Gewicht auswirkt“, erläutert Prof. Dr. Stephanie Kullmann aus der Tübinger Universitätsklinik für Diabetologie, Endokrinologie, Nephrologie.

Das Forschungsteam geht davon aus, dass künstliche Süssstoffe das Gehirn verwirren, indem sie ihm Signale der Süsse senden, ohne die benötigten Kalorien zu liefern, die das Gehirn benötigt. Aus vorherigen Studien ist die Hypothese bereits bekannt, dass das Gehirn das Signal aussendet, mehr zu essen, wenn die versprochenen Kalorien nicht ankommen.

Neuerdings gibt es auch High-Tech-Zutaten zum Süssen: BENEO offeriert das kurzkettige Fructooligosaccharid Beneo-scL85, das Zucker ersetzt und gleichzeitig als Nahrungsfaser wirkt. Es wird aus der Zuckerrübe gewonnen und besitze milde Süsse, gute Löslichkeit und stifte «Masse» im Produkt. Und die Start-up-Firma «Savanna Ingredients» hat ein Verfahren entwickelt, um echten kalorienarmen Zucker aus Rübenzucker herzustellen. Für die Herstellung dieser Allulose werde die Molekülstruktur quasi verschlüsselt. Der menschliche Stoffwechsel erkenne das Monosaccharid nicht mehr als Energielieferant und scheide es aus. Die Zulassung ist beantragt. (GB)
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