Mit einem neuen Verfahren haben Forschende aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja funktionelle Ballaststoffe hergestellt. Diese hochwertigen Ballaststoffpräparate bewähren sich als Zusatz für Kuchen oder Füllungen wie beispielsweise Pudding. Sie können 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen.

Bei der Herstellung von Proteinen aus Leguminosen wie Erbsen und Ackerbohnen für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks bleiben die Schalen und Extraktionsrückstände meist ungenutzt zurück. Insbesondere die Schalen enthalten jedoch wertvolle unlösliche Ballaststoffe, die nach entsprechender Aufbereitung in der Lebensmittelherstellung genutzt werden können.

Forschende des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising haben nun ein Verfahren entwickelt, mit dem funktionelle Ballaststoffe in lagerfähiger Form aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja hergestellt werden können. Dem Forscherteam gelang es, über einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara, das bei der Sojadrinkherstellung anfällt, hochwertige Ballaststoffpräparate zu entwickeln.

Die Präparate bewährten sich als Zusatz für feine Backwaren wie Kekse, Waffeln oder Kuchen sowie für Füllungen wie Pudding. So konnten bei Kuchen bis zu 25 Prozent des eingesetzten Mehls durch die neuen Ballaststoffpräparate ersetzt werden. Diese tragen zur Darmgesundheit bei und verbessern gleichzeitig die Lebensmitteltextur. Ein weiterer Vorteil von Ballaststoffpräparaten aus der Leguminosenverarbeitung ist der Preis: Bisher werden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Citrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften waren die im Projekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger, teilweise waren Citrusfasern um das Vierfache teurer.

Das dreijährige Projekt „LeguFiber“ hatte das Bundesministerium für Land-wirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) über das Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gefördert. Den Abschlussbericht gibt es nun online. (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BLE)
(gb)