Unsere Neigung für Süsses ist angeboren –
schon die Muttermilch schmeckt süss.
Doch in einer Gesellschaft mit ständig verfügbaren Kalorien wird diese Vorliebe zur
Herausforderung. Denn Studien bringen „freien“
Zucker mit einem erhöhten Risiko für ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Zahnkaries, Übergewicht oder Diabetes mellitus Typ 2 in Verbindung.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt,
dass „freie“ Zucker weniger als 10 Prozent der Tagesenergie ausmachen sollten. Bei Erwachsenen sind
das maximal 50 Gramm täglich. Tatsächlich liegt der
Durchschnitt hierzulande bei rund 70 Gramm.
Wie lässt sich Zucker reduzieren? Zum einen durch
die Wahl der Lebensmittel – auf Süsses bewusst zu
verzichten –, aber auch dann, wenn (Fertig-)Produkte
weniger Zucker enthalten würden. Um eine gesunde
Ernährungsweise zu fördern, hat die Bundesregierung
deshalb im Jahr 2018 die „Nationale Reduktions- und
Innovationsstrategie“ (NRI) verabschiedet.
Darin verpflichten sich die Lebensmittelhersteller selbst dazu, neben Fetten und Salz auch die
eingesetzte Menge an Zucker in verarbeiteten
Lebensmitteln zu reduzieren. Einige setzen auf
den verstärkten Einsatz von Süssungsmitteln,
die nahezu keine (Süssstoffe) oder wenige
(Zuckeraustauschstoffe) Kalorien liefern.
So finden sich Süssungsmittel inzwischen in zahlreichen Fertigprodukten: von Limonaden über
Joghurts bis hin zu Cornflakes oder Ketchup. In
der Bevölkerung polarisiert dieser Zuckerersatz.
Eine Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ergab: 34 % der Befragten finden
Süssungsmittel harmlos, während 13 % sehr beunruhigt darüber sind.
Innerhalb der Europäischen Union (EU) dürfen
aktuell 21 Süssungsmittel verwendet werden. Sie
haben eine Sicherheitsbewertung durchlaufen,
wurden zugelassen und müssen im Zutatenverzeichnis auf der Produktverpackung angegeben
werden.
Wie
geht die Wissenschaft vor, um Auswirkungen dieser Stoffe auf die Gesundheit zu bewerten?
„Die Krux ist, dass die einzelnen
Süssungsmittel ganz unterschiedliche
chemische Strukturen haben“, erklärt
Dr. Britta Nagl, die am BfR die gesundheitlichen Effekte von Süssungsmitteln bewertet hat. Daher werden sie
uneinheitlich verstoffwechselt; einige
würden gar nicht abgebaut, andere
hingegen in ihre „Einzelteile“ zerlegt
und vom Körper verwertet.
Hinzu
kommt die Herausforderung von
Ernährungsstudien: Den gläsernen
Menschen gibt es nicht, dafür aber
reichlich weitere Faktoren wie Bewegungsmangel, Rauchen und genetische Anlagen, die das Körpergewicht
und die Gesundheit mit beeinflussen
können. „Zu erkennen, was am Ende
ursächlich war, ist fast unmöglich.
Zumal es meist ein Zusammenspiel von vielen
Faktoren ist und Krankheiten oft über Jahre
hinweg entstehen“, erklärt Nagl.
Für die BfR-Bewertung arbeitete sich die Ernährungswissenschaftlerin gemeinsam mit ihren
Kolleginnen im BfR monatelang durch hunderte
Studien und analysierte, ob und wie sich ein
verstärkter Einsatz und die kombinierte Verwendung von Süssungsmitteln auf das Risiko
von Übergewicht, Diabetes, Schlaganfall oder
Demenz auswirken könnte. Auch eine mögliche
ungünstige Beeinflussung der Darmflora war
Thema. Die Forschenden konzentrierten sich auf
die fünf am häufigsten eingesetzten Süssstoffe
Sucralose, Acesulfam K, Saccharin, Aspartam
und Cyclamat.
Umstrittene Süssunsmittel
Einer der untersuchten Süssstoffe steht seit Jahren immer wieder in der Kritik. „Eine anhaltende
Diskussion um Aspartam und Krebs hat dazu
geführt, dass der Süssstoff heute eines der am
besten untersuchten Süssungsmittel ist“, sagt
Nagl. Wissenschaftliche Prüfungen des BfR,
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und anderer wissenschaftlicher Institutionen haben den Krebs-Verdacht
bislang nicht bestätigt.
Demnach bestehen
keine gesundheitlichen Bedenken, sofern die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable
Daily Intake, ADI-Wert) nicht überschritten wird.
Eine Besonderheit gibt es bei Sucralose. Wird
das als gesundheitlich unbedenklich zugelassene Süssungsmittel über 120 °C erhitzt, können
Verbindungen mit krebsauslösendem Potenzial
entstehen. Temperaturen zwischen 120 °C und
150 °C sind bei der industriellen Lebensmittelherstellung möglich und können auch zu Hause
beim Backen, Frittieren und Braten entstehen.
Für eine abschliessende Bewertung gesundheitlicher Risiken fehlen derzeit noch Daten. Bis diese
vorliegen, empfiehlt das BfR, sucralosehaltige
Lebensmittel nicht auf derart hohe Temperaturen zu erhitzen.
Sinnvoll für Gewichtsreduktion?
Immer wieder wird hinterfragt, ob Süssungsmittel wirklich beim Abnehmen helfen oder sogar das Gegenteil
bewirken könnten. Unter streng kontrollierten Studienbedingungen hat sich gezeigt, dass Süssungsmittel
als Zuckerersatz in Lebensmitteln oder Getränken
eine Gewichtsabnahme unterstützen können. Die
Studien sind jedoch hauptsächlich im Rahmen von
Interventionsprogrammen zur Gewichtsreduktion mit
kalorienreduzierter Ernährung und Ernährungsberatung durchgeführt worden. Die Ergebnisse lassen also
keine Aussage darüber zu, ob das gleiche auch unter
Alltagsbedingungen erreicht werden würde.
Ein scheinbares Paradoxon: Trotz wachsender Zahl
an zuckerreduzierten Produkten steigt die Zahl übergewichtiger Menschen. Süssstoffe enthalten kaum
Kalorien – warum also ändert ihr Einsatz nichts an
dieser Entwicklung? Die Forschung ist sich uneins,
ob Süssungsmittel den Appetit, Stoffwechsel oder
Energiehaushalt langfristig beeinflussen. Daten
aus Tierstudien sind nur bedingt auf den Menschen
übertragbar, und die Datenlage beim Menschen ist
begrenzt.
Was die Wissenschaft aber weiss: Zucker ist
nur ein Faktor von vielen, die einen Einfluss auf das
Übergewichtsrisiko haben.
Ein anderer Faktor könnte das Verhalten sein. „Wer
Light-Produkte konsumiert, gönnt sich an anderer
Stelle vielleicht mehr. So wird der Kalorienspareffekt
wieder aufgehoben“, vermutet Nagl. Auch Lebensstil-Faktoren wie Bewegung spielen eine Rolle. Abnehmen funktioniert nur, wenn mehr Energie verbraucht
als aufgenommen wird. (Bundesinstituts für Risikobewertung BfR).
(gb) 