Beispiele für hochverarbeitete Produkte (ultra-processed foods, UPF) sind hochgradige Conveniencekomponenten wie vorfritierte Nuggets (Bild), gefüllte Krapfen, Wurstwaren oder vegane Fleischalternativen. Ihnen ist gemeinsam, dass ihre Rohstoffe viele Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben. Wer viele UPF isst, hat wahrscheinlich ein höheres Risiko für Übergewicht, Adipositas, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das zeigt eine aktuelle Veröffentlichung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE).

Der Begriff «hochverarbeitet» ist allerdings etwas irreführend, denn nicht der Verarbeitsgrad als solcher schmälert den Gesundheitswert sondern allenfalls die Art der Verarbeitung und die Zusammensetzung. Berechtigte Kritik trifft die übermässige Verwendung von raffinierten Zutaten, die Verluste an wichtigen Nährstoffen erlitten, allen voran Zucker, Stärke und schwach ausgemahlene helle Mehle. Meistens weisen UPF eine hohe Energiedichte auf in Form von Zucker aller Art und gesättigten Fetten, ausserdem Zusatzstoffe. Der Nahrungsfasergehalt ist in der Regel dagegen niedrig. Somit wird schnell viel Energie aufgenommen.

Auch überzuckerte oder überfettete Produkte sind im Fokus sowie solche mit verpönten Zusatzstoffen, die vor allem in Industrieprodukten vorkommen. Aber bei diesen darf man nicht pauschalisieren: Verdächtig sind zB Pökelstoff, Glutamat, Emulgatoren und Süssstoffe, problemlos jedoch etwa Pektin und Zitronensäure. Die gesetzlich bewilligten gelten zwar als unbedenklich, sind aber nicht für langfristigen Konsum geprüft. Emulgatoren fördern gemäss der Biomedizinerin Eva Vissers von der Universität Löwen chronische Darmentzündungen und somit das Krebsrisiko.

Umstrittene Klassifizierung

Die offizielle Einteilung der Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad erfolgt gemäss der NOVA-Klassifizierung in vier Gruppen. UPF gehören in die Gruppe 4. Die Einteilung ist allerdings umstritten und die Logik nicht ausgereift. So macht eine einzelne raffinierte Zutat in kleiner Menge oder ein Zusatzstoff ein Produkt automatisch zum UPF. Dazu Beatrice Baumer, Dozentin an der ZHAW für Ernährung: «Es kann doch nicht eine einzelne Zutat über die Zuordnung eines ansonsten hochwertigen Lebensmittels in die Gruppe 4 entscheiden! Ein Naturjogurt, ein wenig verarbeitetes Produkt, dem Molkenprotein zugesetzt wurde, oder ein Fertigmenü wie z. B. Salat mit Geschmacksverstärker müssten als hochverarbeitet eingestuft werden. Beide Produkte schneiden aber sonst im Nährwertprofil gut ab».

Birchermüesli aus der Industrie ist zwar stark verarbeitet aber dennoch gesund, wenn es keinen zugesetzten Zucker oder Zusatzstoffe enthält.

Es gibt stark verarbeitete und dennoch gesunde UPF wie zB Ovomaltine, der Vollkorncracker Darvida und Bio-Birchermüesli von Bio-familia, alle drei ohne Zuckerzusatz. Oder als modernes Beispiel die veganen Pouletimitation von Planted Foods (Bild), die aus nur drei Zutaten bestehen: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl. Erbsenprotein ist zwar auch raffiniert aber zumindest ist die Zusammensetzung des Endprodukts nicht ungesund: Fett, Zucker oder Zusatzstoffe sind nicht zugegeben.

Ferner gibt es sogar verarbeitete Convenience mit höherem Nährwert als frische oder schwach verarbeitete. Seit langem ist bekannt, dass schockgefrostetes Tiefkühlgemüse in der Regel mehr Vit.C enthält als frisches nach einigen Tagen Kühllagerung. Spezialisiert auf gesunde Reformprodukte ist zB Morga, welche auch UPF von Snacks bis zu Fertiggerichten herstellt sowie Halbfabrikate von Vollkornteigwaren bis zu Pflanzenölen. Viele sind vegan oder bio.

Stéphanie Bieler, Ernährungsexpertin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nennt einige Anforderungen, welche stark verarbeitete Convenienceprodukte erfüllen sollten, vor allem für die Caregastronomie: möglichst wenig Salz aber jodiertes, möglichst wenig Zucker, ein tiefer Transfettgehalt und hochwertige Öle. Und ein Verzicht auf Zusatzstoffe, sofern technologisch machbar, sei zu begrüssen. Sie kritisiert die stark verarbeiteten Fleischersatzprodukte (vegetarische vom Typ Schnitzel, Burger oder Wurst), weil sie häufig viel Fett und nur wenig Protein enthalten.

Ernährungsexperten empfehlen wenig oder ungewürzten Tofu als Fleischalternative. Generell sind möglichst wenig Zucker und Salz, ein tiefer Transfettgehalt, hochwertige Öle und ein Verzicht auf Zusatzstoffe wichtige Kriterien für gesunde verarbeitete Lebensmittel.

Hinzu kommen oft Geschmacksverstärker und Aromastoffe. Vorzuziehen seien «natürliche», d. h. wenig oder gar nicht gewürzte Ersatzprodukte wie Tofu oder Tempeh nature, texturierte Sojabohnen, Geschnetzeltes nature auf Erbsen- oder Mykoproteinbasis (Quorn). Um Zusatzstoffe zu vermeiden gibt es einfache Strategie, da sie in der Zutatenliste deklariert werden müssen. Und man kann Bioprodukte verwenden, bei denen die meisten verboten sind.

Risiken von Hochverarbeitetem

Durch verschiedene Verarbeitungsprozesse wie Braten, Toasten, Grillieren und Frittieren können potenziell toxische Substanzen wie Acrylamid oder Atherosklerose fördernde Transfettsäuren im Produkt entstehen. Dies kann allerdings auch bei der küchentechnischen Verarbeitung passieren und stellt somit kein besonderes Merkmal von hochverarbeiteten Lebensmitteln dar. Viele Techniken werden schon seit langem angewandt und gefährden die Gesundheit nicht. Letztlich könnte auch die Schmackhaftigkeit vieler UPF durch Zucker, Salz und Geschmacksverstärker dazu führen, dass zu viel gegessen wird und so das Körpergewicht steigt.

Bei der Frage, ob UPF der Gesundheit tendenziell schaden, muss man auch unterscheiden zwischen Fertig- und Halbfabrikaten sowie zwischen Haupt- und Nebenkomponenten. Raffiniertes Öl ist als Kleinmengen-Zutat unverdächtig. Eine fettreiche Sauce (Bild: Hollandaise) richtet auch kaum Schaden an, da sie nur ein Begleiter ist.

Meistens schaden nicht einzelne Produkte wie UPF der Gesundheit sondern eine unausgewogene Kost. Wichtiger als UPF zu vermeiden ist daher, die Regeln der gesunden Lebensmittelpyramide zu respektieren. Diese unterscheidet sinnvollerweise zwischen Grundnahrungsmitteln und Genussprodukten. Werden letztere nur minimal konsumiert, ist deren Zusammensetzung weniger relevant. (GB)

NOVA-Klassifizierung

Gruppe 1 «unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel»: rohe und vorgerüstete Lebensmittel aber auch gekochte, getrocknete, vergorene oder tiefgekühlte.

Gruppe 2 «verarbeitete kulinarische Zutaten»: Zutaten und Halbfabrikate. Anerkannte Prozesse sind Mahlen, Pressen, Raffinierung, Zerkleinern. Beispiele: Butter, Fette, Öle, Zucker, Salz, Rahm, Maisstärke.

Gruppe 3 «verarbeitete Lebensmittel»: aus Gruppe 1 und 2 hergestellte Produkte. Beispiele: Gemüse-, Obst- oder Fischkonserven, gesalzene Nüsse, geräuchertes oder gepökeltes Fleisch, Käse, Frischbrot.

Gruppe 4 «hochverarbeitete Lebensmittel» (UPF): Lebensmittel mit Zusatzstoffen sowie Zutaten, die mehrheitlich nur in der Industrie verwendet werden wie Stärke, gehärtete Fette, Glukosesirup, isolierte Proteine wie Casein, Molkenprotein, Gluten, Sojaprotein und UPF-Prozesse sind zB Hydrierung, Hydrolysierung, Extrusion, Frittieren. Beispiele sind Süssgetränke, Glacé, Fertigkuchen, Schokolade, Kakaogetränke, Instant-Saucen, Wurstwaren, Nuggets, Burger, Fertigmahlzeiten, pflanzliche Fleischalternativen. Das ursprüngliche Lebensmittel ist häufig nicht mehr als Ganzes enthalten.
(gb)