Rehrücken im Zürcher Restaurant Krone, bekannt für Wildspezialtäten im Herbst.

Das Futter bestimmt Geschmack und Farbe des Fleisches, auch beim Wild: Bergkräuter übertragen ihr Aroma, Gras hingegen ergibt neutrales Fleisch. Steinbock und Gämse schmecken daher am intensivsten und Zuchthirsch am neutralsten, besonders Damhirsch. Reh und wilder Rothirsch liegen dazwischen. Gourmets lieben den «haut goût» von geschossenem Wild, der beim Abhängen noch kräftiger wird. Aber die Mehrheit der Kunden bevorzugt das dezenter schmeckende Zuchtwild.

Die Zartheit von Wildfleisch variiert stärker als bei Tieren aus einem gesteuerten Zuchtprogramm. Aber sie hängt auch von der Tierart und -grösse ab: Reh gilt in der Tat als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaserigeres Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden.

Das Wohlbefinden der Tiere ist ein Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild, sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch. Auch bei neuseeländischem Farmhirsch ist der Transport und die Nähe von Tier zu Tier ein Stress, Man beruhigt daher die Tiere zwischen Transport und Schlachten.

Die Grösse der Fleischstücke variieren. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.

Wissenswertes über Hirsche

Der Rothirsch ist nach dem Elch die grösste Hirschart Europas. Sein Körperbau weist auf einen ausdauernden Läufer hin: hochbeinig, langhalsig und mit gerader Wirbelsäule. Zweimal jährlich wird das Fell gewechselt: April-Juni ins rötliche Sommerfell, September/Oktober ins graubraune Winterfell.


Hirschrudel mit 8jährigem Stier und 2-14jährigen Kühen. Hirschkühe tragen keine Geweihe.

Männliche Hirsche tragen ein Geweih aus Knochensubstanz (bis 8 kg; selten mehr), das im Vergleich mit anderen Hirscharten besonders gross und vielverzweigt ist. Es wird jährlich zwischen Februar und April abgeworfen und innerhalb von 5 Monaten erneuert. Wie alle Geweihe wächst es in einer pelzigen Haut (Bast), die anschliessend vertrocknet und an Stämmchen und Zweigen abgerieben wird (Fegen).

Die Form des Geweihs ist weitgehend genetisch festgelegt und deshalb relativ konstant; wahrscheinlich können sich die Tiere individuell am Geweih erkennen. Die Geweihstärke dagegen unterliegt den jeweiligen Umweltbedingungen und kann beim einzelnen Individuum von Jahr zu Jahr ändern. Die mächtigsten Geweihe werden im Alter von 10-12 Jahren erreicht, danach nimmt die Masse wieder ab. In erster Linie dient das Geweih als Waffe bei Brunftkämpfen, wobei die starke Verzweigung in der Regel Verletzungen verhindert.

Rothirsche sind Wiederkäuer, also Pflanzenfresser. Sie bevorzugen keine bestimmten Pflanzen, doch ist der Anteil an Gräsern und Kräutern sehr hoch, falls die Tiere offene Gebiete nutzen können. Hinsichtlich ihrer Ernährung nehmen sie eine Position zwischen dem «Konzentratselektierer» Reh und dem «Rauhfutterfresser» Rind ein.

Sikahirsche

Der in Europa vorkommende Sika ist von der Grösse her zwischen Reh und Damhirsch einzuordnen, verschiedene Unterarten aus dem ursprünglichen asiatischen Verbreitungsgebiet erreichen aber beinahe die Grösse von Rothirschen. Die Körperform des Sika entspricht mehrheitlich dem «Schlüpfertyp», der vielen Tierarten gebüsch- und unterholzreicher Lebensräume eigen ist. Im Vergleich zum Reh ist der Körperbau aber weniger zierlich: Der kurze Kopf, der kurze massige Hals, kräftige Vorderläufe und eine leicht überhöhte hintere Rückenpartie (Kruppe) verleihen dem Sika ein stämmiges Aussehen.


2.5jähriger Sikahirsch

Ein typisches Erkennungszeichen für diese Tierart ist ein heller Haarbüschel an der Aussenseite des Sprunggelenks beider Hinterläufe. Hirsche tragen ein Geweih aus Knochensubstanz, das selten mehr als 4 Enden pro Stange aufweist und jährlich im März/April abgeworfen wird. Innerhalb von ca. 5 Monaten wird das Geweih erneuert und die Basthaut nach Abschluss des Wachstums am Bodenbewuchs oder an Stämmchen und Zweigen abgerieben (Fegen). Das grösste Geweihvolumen wird mit ca. 8-12 Jahren erreicht, danach nimmt die Masse wieder ab.

Der Sika ist ein Wiederkäuer und somit Pflanzenfresser. Hinsichtlich seiner Ernährung und Verdauungsphysiologie nimmt er eine Zwischenstellung zwischen Konzentratselektierern (z.B. Reh) und Gras- und Raufutterfressern (z.B. Rind) ein. Sein Verdauungssystem erlaubt es, eine breite Nahrungspalette zu nutzen und faserreiche Nahrung effizient aufzuschliessen.

Diese opportunistische Ernährungsweise verleiht dieser Tierart eine grosse Anpassungsfähigkeit: Der Sika vermag verschiedene Lebensräume zu besiedeln und den Nahrungsanteil an verschiedenen Pflanzengruppen je nach Angebot zu variieren. Verholzte Pflanzen und Gräser machen den Hauptteil der Nahrung aus, Kräuter sind in der Regel wenig bedeutend. Eine wichtige Nahrungsquelle stellen im Herbst und Winter Waldfrüchte wie Eicheln, Buchecker und Weissdornfrüchte dar.

Damhirsche

Zwei Merkmale unterscheiden den Europäischen Damhirsch von allen anderen Echten Hirschen: das schaufelförmige Geweih und die grosse Farbvariation des Felles. Drei Grundfärbungen können unterschieden werden, was bei Hirschen einzigartig ist: fast schwarz, weiss (keine Albinos) oder, am häufigsten, ein warmes Rotbraun mit weissen Punkten, welche auch im Alterskleid beibehalten werden. Unbekannt ist, wie viel von dieser Vielfalt auf mögliche Zuchtauswahl durch den Menschen zurückgeht; vermutlich ist die gepunktete Variante die ursprüngliche Färbung, wie sie auch die zweite Unterart, der Mesopotamische Damhirsch, aufweist.

Damhirsche leben in der Schweiz nicht wild sondern als Farmhirsche für die Fleischproduktion oder Parktiere in Gehegen.

Während das Sommerfell lebhaft gemustert ist, verblassen die Punkte ab Oktober beim Wechsel ins Winterfell weitgehend. Das schaufelförmige, bis zu 4 kg schwere Geweih der männlichen Tiere (Stiere) wächst zwischen April und August, geschützt und genährt durch die pelzige Basthaut; es steht ab Mitte September fertig zur Verfügung. Im April wird das alte Geweih abgeworfen, und das neue beginnt sogleich zu wachsen (bis zu 7 mm pro Tag).

Die ursprüngliche Verbreitung des Europäischen Damhirsches ist weitgehend unbekannt. Knochenfunde belegen allerdings, dass diese Unterart vor etwa 130000 Jahren in Europa bis hinauf nach Dänemark lebte und durch die nachfolgende Eiszeit in den Mittelmeerraum (Ägäis und Kleinasien) zurückgedrängt wurde. Die heute freilebenden Vorkommen gehen alle auf Aussetzungen zurück: Bereits Phönizier und Römer führten Damhirsche in weiten Teilen Europas als Park- und Jagdwild ein. Seither ist der Damhirsch weltweit in vielen Ländern angesiedelt worden: in Parks, in Gehegen zur menschlichen Nutzung (Fleisch, Basthaut, Geweihknochen) oder als freilebendes Jagdtier.

Damhirsche sind Wiederkäuer und damit Pflanzenfresser. Ihre Vorliebe gilt allen Arten von Gräsern, ansonsten fressen sie, was der Lebensraum saisonal bietet. In ungestörten Gebieten wird während des ganzen Tages Nahrung aufgenommen, unterbrochen von Ruhepausen, in denen wiedergekäut wird. In störungsreichen Gegenden fressen die Tiere konzentriert in den Morgen- und Abendstunden. Die Anspruchslosigkeit der Damhirsche an ihre Nahrung wie auch der Umstand, dass Pflanzen nie vollständig abgefressen werden, macht diese Tierart gar zu «Landschaftspflegern»: Immer häufiger wird sie zur schonenden Beweidung in schwer zu bewirtschaftenden Gebieten eingesetzt. Damhirsche leben in locker organisierten Rudeln. (Text: www.wildtier.ch) (gb)