Kapuzinerblüte

Etwa 380.000 Pflanzenarten gibt es auf der Welt. Von diesen gelten ungefähr 80.000 als essbar. Davon wiederum landen nur circa 150 Arten auf unseren Tellern. Wenn es schon so wenige sind, dann sollten doch auch alle essbaren Teile verwendet werden. Die Blüten zum Beispiel. Sie könnten in der heimischen Küche aber mehr Aufmerksamkeit verdienen. Blüten sind nämlich rein optisch nicht nur schöne Hingucker – und das Auge isst bekanntlich mit – sie werten das ein oder andere Gericht auch kulinarisch durch ein ausgeprägtes Aroma auf.

Der Thurgauer Spitzenkoch Thuri Maag rät, «Blüten sorgfältig zu rüsten, sonst sehen sie unschön aus oder schmecken bitter». Borretsch verwendet er für Fisch-Carpaccio und die zitronigen wilden Rosen für Sorbets oder Essig. Aus Wildrosen stellt er auch «Rosen-Marshmallows» her, aber nicht die gummigen Kinder-Leckereien sondern zarte Amuse-bouches aus Gelatineschaum und ohne Eiweiss. Serviert werden sie mit Cherrytomaten, Olivenöl und Fleur de sel. Dieses Edelsalz veredelt er zu einem Kräuter-Blüten-Meersalz mit Ringelblume, Thymian, Lavendel und Rosmarin aus dem eigenen Garten und streut es über Carpaccio oder gegrillten Fisch.

Auch die moderne Patisserie verwendet Blütenblätter und –düfte.

Bei einigen heimischen Pflanzen ist die Blütezeit nur kurz im Frühjahr, etwa Apfel und Bärlauch, bei anderen beginnt sie erst im Sommer und/oder dauert noch bis in den Herbst. Geerntet wird am besten im heimischen Garten oder in der freien Natur, hier natürlich nur an hygienisch unbedenklichen Stellen. Tipps zur Verwendung der Blüten:

Nur junge und ungespritzte Blüten – keine Fleurop-Blumen.
Je frischer gepflückt desto intensiver ist das Aroma.
Grüne Kelchblätter, Staubgefässe und Stempel wegschneiden, ebenso den bitteren Stielansatz.
Ein kurzes Bad in Eiswasser erhält Farbe und Geschmack.
Am Ende des Garens beifügen: Beim Kochen verdunstet der Duft und Bitterstoffe können hervortreten.

Blüten muss man rüsten. Bild: Parakresse

Tipps für die wichtigsten Sorten

Dahlien schmecken herb-säuerlich. Geeignet für Salate.

Fuchsie: geschmacklich neutral. Als Dekor geeignet.

Gänseblümchen: herb und leicht nussig, alle Teile und vielseitig verwendbar.

Jasmin – der Echte Jasmin (Jasminum officinale) blüht von Mai bis September. Die sternförmigen strahlend weissen Blüten verströmen einen intensiven, süssen Duft. Frisch oder getrocknet werden die süssen Blüten gerne zu Tee oder in Desserts verarbeitet.

Kapuzinerkresse – blüht von Ende Juni bis zum ersten Frost. Es bilden sich immer wieder neue, bunte Blüten, mit einem würzig-scharfen Geschmack. Der Klassiker für Salate oder Brotbelag.

Kornblume – blüht von Juni bis Oktober. Die strahlend blauen Blüten der Kornblume (Centaurea cyanus) sind wunderschön anzusehen und entsprechend perfekt als essbare Dekoration geeignet. Geschmacklich sind die Blüten weniger aufregend: schwach würzig mit leicht bitterer Note.

Lavendel – blüht von Mai bis August/September. In der französischen, italienischen und spanischen Küche haben die typisch lavendelfarbigen Blüten ihren festen Platz als Würzzutat. Das intensive Aroma passt ebenso gut zu herzhaften Fleischgerichten wie auch zu süssen Nachspeisen. Geeignet ist vor allem der Echte Lavendel (Lavandula angustifolia); andere Sorten schmecken nicht wirklich gut. Allerdings: der Geruch erinnert an Shampoo.

Löwenzahn – die Hauptblüte ist Anfang Mai, sie geht aber bis in den Herbst hinein. Die Blätter sind als Zutat für Salate und Suppen etabliert. Aber auch die gelben Blüten eignen sich mit ihrem süsslichen Geschmack prima für den Verzehr. Neben einer schönen Dekoration für Kuchen und Torten lassen sie sich auch zu Gelee und Marmelade verarbeiten.

Muskatblüte getrocknet: dezenter und eleganter als Muskatnuss. Für Fischsud und Kartoffeln.

Ringelblume – blüht von Juni bis Oktober. Die cremegelb bis karminroten Blüten sind in erster Linie ein echter Hingucker in Salaten und zahllosen anderen Speisen. Geschmacklich sind sie eher unauffällig. Die Blättchen zupfen, der Blütenboden schmeckt bitter. Färbt beim Mitkochen wie Safran.

Rose – Die Hochblüte beginnt im Juni und geht bis in den Hochsommer hinein. Die Blütenblätter verströmen einen intensiven Duft, machen optisch eine gute Figur und haben einen intensiven süssen Geschmack. Der untere weisse Blütenrand schmeckt bitter. Edle Anmutung, harmoniert gut mit Beeren und im Marzipan. Für Dekors Streifen schneiden. Vorsicht: Pfingstrosen, Stockrosen und Christrosen teilen sich zwar mit der Rose den Namen, gehören aber nicht zur Gattung Rosa und sind in der Regel giftig!

Salbei – blüht von Mai bis Anfang Juli, es gibt noch eine Nachblüte im Spätsommer. Die blauvioletten Blüten schmecken leicht süss und hübschen Desserts auf, lassen sich aber durchaus auch für herzhafte Gerichte verwenden, ohne jedoch das intensive Aroma der Blätter zu haben.

Schnittlauch – blüht von Mai bis August. Die schönen violetten Blüten ähneln im Geschmack dem jungen Schnittlauch, sind aber wesentlich milder und dezenter. Die Blüten passen gut zu Fleisch oder Salat, können aber auch ein Butterbrot oder würzige Nachspeisen ergänzen.

Sonnenblume – blüht von Juni bis September/Oktober. Die kräftig gelben Blütenblätter sind eher zur optischen Aufwertung geeignet, geschmacklich bleiben sie unauffällig. Geschmorte Knospen besitzen ein charakteristisches Aroma.

Tagetes: schmeckt nach Mandarinenschale. Gut für Desserts und Bowlen.

Veilchen: parfümartig. Zum Abschmecken von Kompott, Bowlen oder Cocktails. Kandiert als Dekor für Beerenparfait.

Zucchini – blüht ab Juni und von da an entstehen immer wieder neue grosse leuchtend gelbe Blüten. Diese sind ausgesprochen dekorativ. Geschmacklich punkten sie mit einem leicht nussigen Geschmack. Sie ergänzen Fleisch- und Fischgerichte, lassen sich aber auch – aufgrund ihrer Grösse – prima füllen, zum Beispiel mit Ricotta, Parmesan, Ziegen- oder Schafskäse, aber auch mit Fleisch, Fisch oder Hirse. (GB / BZfE)
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