Rohe Kräuter sind eher dekorativ, angebratene aber schmackhafter.

Nicht nur im Salat vermitteln Kräuter sichtbare Frische und Geschmack sondern auch auf dem Grill-Teller. Und dass sie auch gesund und dekorativ sind, macht sie zu einer wertvollen Zutat, mit der man nicht geizen darf. Aber sie verdienen bereits beim Einkauf Sorgfalt: schonend von Hand geschnittene Kräuter sind nicht nur schöner sondern auch besser. Und den intensivsten Geschmack haben Kräuter aus den Alpen oder einem unbearbeiteten Boden des Mittelmeerraums: diese wachsen langsamer als moderne hochgezüchtete Sorten: Alpine und mediterrane Pflanzen leben unter extremen Bedingungen wie Kälte- und Hitzeperioden sowie Trockenheit.

Freilandkräuter schmecken intensiver als im Gewächshaus gezogene, vor allem Schnittlauch. Wenn sie aber mit Dünger getrieben werden, entwickeln sie weniger Geschmacksstoffe. Wer Kräuter zur Dekoration verwendet, kann eher zu Schnellwuchs-Pflanzen greifen. Und die meisten Kräuter verlieren Würzkraft, wenn sie zu blühen beginnen. Biokräuter gelten als geschmacklich leicht intensiver und faserreicher, weil sie langsamer wachsen und weniger wässerig werden. Auf Biokräuter spezialisiert sind die Kräutergärtner Ulrich Mäder in Boppelsen ZH sowie Egli's frische Küchenkräuter in Bern. Beide haben das Biosuisse-Knospe-Zertifikat.

Spitzenkoch Oskar Marti alias Chrüter Oski, früher Spitzenkoch in der Berner Moospinte, ist Kräuterexperte, Kochbuchautor und nun Gastronomieberater: www.chrueteroski.ch/

Wenn man Kräuter auf dem Grill oder generell in der warmen Küche zum Abschmecken verwendet, spielen die Eigenschaften ihrer Inhaltsstoffe eine Rolle: Nicht alle Kräuter sind kochfest: die Einen geben ihren Geschmack besser ans Fett ab, andere besser ans Wasser. Erstere dienen zum Aromatisieren von Öl und fettreichen Speisen, so etwa Salbei. Die wasserlöslichen hingegen eignen sich für Bouillon und Kräuteressig. Ideale Grillkräuter sind Salbei, Thymian, Rosmarin, Majoran und Oregano.

Kräuter richtig handhaben

Kräuter benötigen eine sorgfältige Behandlung, weil ihre Duft- und Geschmacksstoffe empfindlich sind: Ulrich Mäder, welcher die Händler der Zürcher Engroshalle beliefert, rät, Kräuter ungewaschen zu kaufen, «weil sie im gewaschenen Zustand ihre ätherischen Öle rascher verlieren». Aus demselben Grund «soll man sie nicht nass schneiden». Und: Kurz vor dem Gebrauch fein schneiden, aber nicht hacken. Aufbewahren in einem feuchten Papier im Gemüsefach des Kühlraums. Die beste Methode ist, sie ins Wasser zu stellen. So oder so: Je frischer man sie verarbeitet, desto aromatischer sind sie.

Beim direkt Grillieren eigenen sich frische Kräuter nicht für die Aussenwürzung, da sie verbrennen. Aber es gibt einen Trick: Der österreichische Sternekoch und Grillexperte Johann Lafer rät: «Taschen ins Fleisch schneiden und Kräuter dort, zum Beispiel als Paste mit Senf, Thymian und Rosmarin, hineingeben. So bleibt das Aroma erhalten».

Bei den sanften Temperaturen des indirekt Grillierens kann man Kräuter auf der Oberfläche mitgrillieren oder aber in eine Tropfschale legen. Durch die Hitze der Glut fangen die Kräuter an zu «verduften». Die aufsteigenden Geruchsstoffe verleihen dann dem Grillgut ein pikantes Aroma. Beim direkten Grillieren muss man sich mit Alufolie direkt in der Glut behelfen. Die Kräuter werden dann auf die Alufolie gelegt. (GB)

Spare Ribs auf Peterli, ein Teller von Grillweltmeister und Metzgermeister Ueli Bernold.

Qualitäten und Raritäten von Einzelkräutern

Bärlauch: Schmeckt dezent nach Knoblauch, aber nicht scharf. Nach dem Blühen wird er penetrant. Er wächst bislang nur wild.

Basilikum: Rarität: roter Basilikum ist milder als grüner, hat krause dunkelrote Blätter. Am besten roh verwenden.

Cilantro bzw Korianderblatt: Schmeckt exotisch-medizinisch, vosichtig dosieren. Entwickelt Moosgeschmack wenn nass geschnitten. Trocken 3 Tage haltbar, kochfest.

Dill: Erfrischend, süsslich-würzig, leicht scharf. Soll gleichmässig grün sein. Ungeeignet zum Trocknen. Nur kurz mitkochen.

Liebstöckel bzw Maggikraut: Geeignet zum Trocknen und Einlegen in Essig. Dass Maggi daraus hergestellt wird, sei ein Märchen (sagt Nestlé).

Majoran: Rarität: Goldener Majoran: mild-würzig. Frisch verwenden. Die Blätter sollen stiellos sein. Leicht bitter.

Oregano: Herb, bitter, ähnlich dem Majoran. Gute Qualität ist stiellos.

Portulak: Frisch verwenden, eignet sich aber zum Tiefkühlen. Mild säuerlich nussig.

Pimpernell bzw Steinpetersilie: Rarität. Mild-würzig, leicht bitter, mit Gurkennote. Kann Pfeffer ersetzen. Nicht kochfest, nicht trocknungsfähig.

Salbei: Rarität: Ananas-Salbei: duftet nach Ananas. Beste Qualität sind ganze gerollte und entstielte Blätter.

Schnittlauch: Rarität: chinesischer Schnittlauch, schmeckt leicht nach Knoblauch. Nicht kochfest.

Thymian: Rarität: Zitronenthymian: schmeckt nach Zitrone. Geeignet zum Trocknen und Einlegen in Essig oder Öl.

Ysop: Nadelartig, schmeckt nach Rosmarin und Bergbohnenkraut, kochfest.

Zitronengras bzw Citronelle: Duftet frisch nach Zitrone und Ingwer. Ohne Hüllblatter hacken, immer mitkochen weil faserig. Mehrere Wochen haltbar in Papier gewickelt im Kühlschrank.

Bekannte Mischungen und ihre Bestandteile:

Provence-Kräutermischung: Thymian, Majoran, Peterli, Estragon, Lavendel, Lorbeer, Selleriesamen

Französische Mischung Fines herbes: Thymian, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon

Quellen: McCormick, Pacovis, Pistor, Egli
(gb)