Der Erfinder des Brotaufstrichs soll anno dazumal gesagt haben nach seinem ersten Versuch: «Streichen kann man es schon», Ob man es auch essen konnte, war Nebensache. Spass beiseite: Wie man Konfitüre mit den richtigen Fliesseigenschaften herstellt, ist bei Obipektin zu erfahren. In den meisten Rezepten spielt das richtige Pektin in der optimalen Dosis die entscheidende Rolle. Auch die Zuckerfabriken, welche aus Pektin von Obipektin Gelierzucker herstellen, geben eine Konfitüre-Rezeptbroschüre heraus.

«Gelierzucker enthält hochverestertes Apfel- und Zitrus-Pektin in einer Dosis auf der sicheren Seite und eignet sich für ein Früchte-Zucker Verhältnis von 1:1», erklärt Petr Kaliga, Leiter des Anwendungslabors von Obipektin. Bei 2:1 oder 3:1 empfiehlt er jedoch ein niedrig verestertes und amidiertes, das eine zartere und dennoch tropffeste Konsistenz ergibt (rheologisch betrachtet: relativ tiefe Viskosität und hohe Fliessgrenze). Konfitüre mit hohem Fruchtanteil ist auch dank des geringeren Trockenmasseanteils zarter. Die sinnvolle Dosierung des hoch veresterten Pektins liegt bei 0.3% bis 0.5%, und die des niedrig veresterten bei 0.5 bis 1.1%.

Konfitüre ist ein Geschmacksträger zum Aromatisieren von Frühstücksbrot aber auch von Desserts, Joghurts oder Müesli. Ein attraktiver Geschmack steht daher im Vordergrund. Konfitüre stiftet beim Frühstück auch den physiologisch wichtigen Glucoseschub für die Konzentrationsfähigkeit in der Schule oder bei der Arbeit.

In den so genannt kalt gerührten Zubereitungen, die wegen der kurzen Haltbarkeit bisher nur im Haushalt hergestellt werden, muss gemäss Kaliga eine feinvermahlene Pektinsorte verwendet und höher dosiert werden. Es entsteht nur eine leichte Verdickung und nicht eine Fliessgrenze, welche aber mit einem Kaltgeliermittel erreichbar wäre. Durch die fehlende Erhitzung muss ausserdem Feinkristallzucker verarbeitet werden, da sich grober Zucker in der Kälte sehr langsam löst.

Die ideale Pektinsorte

Niederveresterte Pektine gelieren bei Anwesenheit von Calcium und dies auch mit wenig Zucker und weniger Säure im Gegensatz zu den hochveresterten. Sie bilden ein teilweise scherreversibles und thermostabiles Gel, das beim Erwärmen die Form behält. Die niederveresterten und vor allem die amidierten liefern scherstabilere Gele als hochveresterte.

Eine weitere Herausforderung sind backfeste Konfitüren, die im Ofen nicht flüssig oder zäh werden. Abgesehen von der Rezeptur ist hier das gesamte Herstellverfahren inklusive die kontrollierte Vorgelierung von entscheidender Bedeutung. Für diese Produktart empfehlt Kaliga niedrig verestertes Pektin mit Zusatz eines Puffers, der den optimalen pH-Wert einstellt und eine kontrollierte Calciumionenabgabe ermöglicht. Notabene: Pektin besitzt zwar eine E-Nummer, ist aber einer der wenigen in einzelnen Bioprodukten tolerierten Zusatzstoffe. Obipektin schult Grosshersteller auf Anfrage. Kleine Konditoreien und Confituriers können einen Kurs an der Fachschule Richemont belegen.

Schweizer Konfitürekönig Markus Kunz bei der Zuckergehalt-Messung mit dem Refraktometer. Der Experte rät zum Färben mit färbenden Zutaten, so etwa einen Rosenblütengelée mit HImbeeren, die man in einem Sieb mitkocht und den Rückstand entfernt.

Auch Kunz gibt Tipps zum Gelieren und verwendet reines Apfelpektin von Obipektin nach dem Prinzip: «so viel wie nötig und so wenig wie möglich», so der Experte: «Die Konfitüre soll weder wässerig noch zäh sein». Von Gelierzucker rät er ab, weil das Pektin darin für die meisten Anwendungen überdosiert ist («auf der sicheren Seite»). «Gelées sind bei der Herstellung die anspruchsvollsten Sorten», meint Kunz. Sie bestehen nach Absieben des unlöslichen Tresters nur aus Saft bzw löslicher Trockenmasse: Die Fliessgrenze wird daher allein vom zugesetzten Geliermittel beeinflusst, was viel Fingerspitzengefühl bei dessen Anwendung erfordert.

Auch Rhabarberkonfitüre hält Kunz für anspruchsvoll, da sie «eine glänzende aber nicht musartige Struktur aufweisen soll». Bei saisonalen Früchten, die frisch schlecht lagerfähig sind, ist es sinnvoll, Konfitüre ausserhalb der Saison aus einem tiefgekühlten Halbfabrikat herzustellen. Dazu bestehen zwei Varianten: Kunz lagert ein teilgezuckertes vorgekochtes Fruchtpürée mit 10% Zuckerzusatz, Konfitürehersteller Räber AG dagegen gezuckerte Fruchtstücke. (GB)

Buch «Konfi» erschienen

33 Jahre lang führten Madeleine und Markus Kunz die als «kunz the art of sweets» bekannte Confiserie. Anfang 2020 übergaben sie diese ihrem Nachfolger. Seitdem konzentriert sich Confiseurmeister Markus Kunz auf seine besondere Leidenschaft für Konfitüre. Und nun gab er ein Buch zum Thema heraus.

Im Verlag LandLiebe ist das Buch «Konfi» erschienen, das 80 teils klassische, teils überraschende Rezepte von Markus Kunz enthält. Mitautorin Leandra Graf porträtiert zudem ausgewählte Produzenten von Früchten, denn für die beste Konfi braucht es reife, saisonale Früchte. Foodfotografin Veronika Studer hat inspirierende Fotos beigesteuert. (Panissimo)

Buch «Konfi» in Kürze: Die besten Rezepte für das ganze Jahr, verfasst von Markus Kunz und Leandra Graf, Fotos: Veronika Studer, 80 Rezepte, diverse Porträts von Produzenten, 248 Seiten, Hardcover gebunden, Ersterscheinung September 2021, Verlag LandLiebe,
39 CHF,
ISBN 978-3-906869-31-5.
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(gb)