Räuchern ist in modernen Küchen im Trend. Alles wird geräuchert von der Suppe bis zum Dessert (Bild: Mozzarella), oft wohl eher zwecks Effekthascherei als einer gelungenen sensorischen Harmonie. Aber bei Metzgereiprodukten passt diese Aromatisierung. Dezenter Rauch hat einen angenehmen Einfluss auf Geschmack und Farbe. Insbesondere der Umami-Geschmack wird verstärkt. Auch eine Haltbarkeitsverbesserung des Rauches ist erwünscht, aber dafür gibt es heute effizientere Prozesse wie Trocknung, Erhitzung, Kühlung, Salz und Zusatzstoffe erzielt. Immerhin: Durch den Nebeneffekt der Trocknung sinkt der Wassergehalt von Fleisch- und Wurstwaren um 10 bis 40 Prozent.

Die Räucherverfahren variieren. So kann man Holzschnitzel schwelend abbrennen lassen, oder wie beim Reiberauchverfahren Buchenholz gegen ein drehendes Metallrad pressen, wodurch ohne Verbrennung ein tief temperierter Rauch entsteht. Dieser Reiberauch stiftet milden, süsslichen Rauch im Gegensatz zum Hackschnitzelrauch und enthält fast kein unerwünschtes Benzpyren.

In Nordeuropa bevorzugt man meist Erle, in Mitteleuropa führt kein Weg an der Buche vorbei, in den USA vorzugsweise Hickory. Geräuchert wird im Allgemeinen mit Sägespänen oder –mehl. Der Buche werden teilweise auch Sägespäne oder -mehl von Erle beigegeben, um die Räucherwaren dunkler zu machen. Die Beimischung von Wacholderbeeren, Kräutern,Tannen- oder Kiefernzapfen und -nadeln dient vor allem der Geschmacksgebung. Seltener werden Fichten- oder Kiefernspäne zum Räuchern verwendet. Jede Räucherei hat eine eigene Mischung, die optimal auf die Produkte abgestimmt ist und für eine individuelle Geschmacksnote sorgt.

Rauchgrill der Firma Weber

Längst haben sich auch Kombinationen aus Hölzern und Gewürzen, Heu oder Kräutern durchgesetzt. In Südtirol wird der Speck über Lärchenholz geräuchert. Im Elsass wird Rohschinken über Rebstöcken aromatisiert. Sie geben ihm eine intensiv-würzige und zugleich fruchtige Note. An der russischen Ostseeküste werden heute noch Flundern in Räuchergruben gegart mit Kiefernzapfen, die den Fischen ein balsamisch-waldiges Aroma verleihen.

Je höher die Temperatur, desto kürzer verbleibt das Lebensmittel im Rauch. Die Haltbarkeit ist jedoch umso besser, je länger bei niedriger Rauchtemperatur geräuchert wird, da kalter Rauch besser und tiefer in das Räuchergut eindringt. Bei der Temperaturführung unterscheidet man zwischen:
• Kalträucherung (Rauchtemperatur 15 bis 25 °C), z. B. bei Rohwurst, Saucisson, Rohschinken, Rauchlachs.
• Warmräucherung (Rauchtemperatur 25 bis 50 °C), angewandt z. B. bei Schweinswurst, Frankfurterli.
• Heissräucherung (Rauchtemperatur 50 bis 85 °C), z. B. bei Wienerli, Cervelat, Schüblig, gekochtem Schinken, Aal, Makrele.

Lachs im Räucherofen

Wichtige Inhaltsstoffe des Rauches sind aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe, Phenole, organische Säuren, Alkohole, Ketone, Ester und Carbonylverbindungen. Neben den Carbonylverbindungen sind die Stickstoff-Heterocyclen im Wesentlichen für die Farbe verantwortlich. Das typische Raucharoma wird überwiegend durch Phenole und Terpenkohlenwasserstoffe sowie deren Derivate gebildet. Auch Carbonsäuren (z. B. Ameisensäure, Essigsäure und Carbonsäureester) tragen zu diesem sogenannten Prozess-Aroma bei.

Je weniger Luftsauerstoff beim Räuchern zugeführt wird, desto grösser ist die Vielfalt an organischen Verbindungen gemäss dem Institut für Holzchemie der Uni Hamburg. Nahezu alle Stoffarten, welche die Lebensmittelchemie zu bieten hat, entstehen bei diesem Prozess.

Phenole und Carbonyle koagulieren ausserdem das Eiweiss im Fleisch und verbinden die funktionellen Gruppen des Glutamins bzw. des Asparagins. Es kommt zur Quervernetzung der Proteine, woraus eine ledrige Haut des Fleisches resultiert. Bild: warm geräucherte Pouletbrust.

Die konservierenden Eigenschaften werden neben den Phenolen vor allem durch Carbonylverbindungen verursacht. Aber praktisch alle oben aufgeführten Verbindungen wirken mehr oder weniger antimikrobiell und tragen so zur Haltbarkeit bei. Die durch das Räuchern verhärtete Oberfläche des Räuchergutes verhindert zusätzlich das Eindringen von Mikroorganismen.

Unerwünschte Stoffe

Auch gesundheitlich bedenkliche Verbindungen kommen vor, zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Benzpyren, Benzfluoren und Benzanthrazen, die im Tierversuch mutagene oder kanzerogene Wirkungen besitzen. Eine dieser Verbindungen ist das stark krebserregende 3,4- Benz(a)pyren, für das eine Höchstmenge von 1 μg/kg (1 ppb) geräuchertes Fleischerzeugnis gilt. Generell ist die Regel: je höher die Rauchtemperatur, desto stärker die Belastung mit PAKs.

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(gb)