Genial sind nicht nur das Spiegel-, Weich- oder Stangen-Ei sondern vor allem das Ei als funktionelle Zutat. «Funktionell», weil man die Eingeschaften dieser konzentrierten Proteinlösung oder des Emulgators Lecithin im Dotter für vielerlei Funktionen nutzen kann.

Wie frisch ein Ei ist, erkennt man an mehreren Indizien: Im frischen ist der Dotter zentriert, der Eiklar ist kompakt, gallertartig und zerläuft nicht. Aufgeschlagen und von der Seite her betrachtet ist der Dotter hoch gewölbt. Die Luftkammer eines frischen ist 3-6 mm hoch. Alte Eier schwappen hörbar, wenn man sie schüttelt, und ihr Dotter ist im Profil abgeflacht. Die Dotterfarbe hängt vom Hühnerfutter ab: je carotinreicher das Futter, desto gelber der Dotter.

Lagern sollte man Schaleneier bei konstanter Temperatur, damit sich kein Kondenswasser bildet, wodurch Mikroorganismen eindringen können. Für eine kurzfristige Lagerung bis zwanzig Tage empfiehlt der Eierspezialist «Lüchinger Schmid» 8-12 Grad und 75-80 % relative Feuchte. Für die langfristige Lagerung (vier bis acht Wochen) sei 0-2 Grad und 80-85 % Feuchte besser. Je tiefer die Temperatur, desto geringer die Austrocknungsverluste. Eier sind bis sechs Monate haltbar, und der Gewichtsverlust beträgt 3 bis 6.5 % bei richtiger Lagerung.

Wie testet man, ob ein Schalenei roh oder gekocht ist? Versetzt man es in Drehung, so dreht es sich entweder wie ein Kreisel gleichmässig und schnell: in diesem Fall ist es gekocht. Dreht es sich aber plump und schwerfällig, ist es roh. Die Erklärung: die «Innereien» haben eine physikalische Trägheit, wenn sie flüssig sind. Um ein Platzen beim Kochen zu vermeiden, kann man die Luftkammer am stumpfen Ende anstechen.

Wer ein Viereinhalb-Minuten-Ei immer auf denselben Punkt garen will, muss Einiges beachten: Ein Ei mit vierzig Millimeter Durchmesser braucht zum Durcherhitzen ein Drittel weniger Zeit als ein 50mm-Ei. Und wenn man ein Ei direkt aus dem Kühlschrank kocht, ist die Kochzeit fünfzehn Prozent länger als bei einem ambient gelagerten.

Beim Kochen gerinnt das Eigelb erst nach dem Eiklar. Nicht nur weil das Eigelb innen liegt und der Eiklar aussen: die Gerinnungstemperatur des Eigelbs ist acht Grad höher.

Säuren (zB Essig) begünstigen das Gerinnen. Die Säuregerinnung nutzt man beim Pochieren in Essigwasser: Der äussere Teil des Eis gerinnt sofort und hält den Rest der Eimasse zusammen. Auch Salz begünstigt das Gerinnen. Kocht man Schaleneier, sollte man das Wasser salzen. Falls die Schale platzt, gerinnt das Protein an der Rissstelle sofort und verstopft das Leck.

Wenn man schöne Scheiben schneiden will, sollte man die Eier nicht nach der «Ogi-Methode» mit kaltem Wasser aufsetzen: Das Protein verteilt sich sonst unregelmässig. Die Ogi-Methode ist nach Alt-Bundesrat Adolg Ogi benannt, welcher vor zwanzig Jahren Familie Schweizer anhand dieses Beispiels das Energie Sparen demonstrierte.

Zum Hart Kochen empfiehlt das BAG sieben bis vierzehn Tage alte Eier. Die Luftkammer des Eies vergrössert sich beim Lagern: Es gibt weniger Druckunterschiede und Risse. Zu lange gekocht wird das harte Ei zäh, und um den Dotter entsteht ein grüner Rand und der Geruch nimmt eine Schwefelnote an.

Dass man die Eier besser schälen kann, wenn man sie nach dem Kochen kalt abschreckt, ist gemäss BAG ein Märchen. Was jedoch dabei passiert: Bakterien des kalten Wassers können durch die Schale eindringen und verringern die Haltbarkeit. Abgeschreckte Eier sind bei fünf Grad eine bis zwei Wochen haltbar, nicht abgeschreckte jedoch einen Monat – und dies bei Raumtemperatur.

Legen weisse Hühner weissschalige Eier und braune Hühner braune? Nein. Die Farbe der Eier ist rein genetisch bedingt und variiert nur mit der Rasse.

Theoretisch kann man ein Ei ohne Wärmezufuhr garen. Legt man es in Essig oder hochprozentigen Schnaps, koagulieren die Proteine auch, obwohl langsamer. Der Grund: In salzigem, sauren oder alkoholischem Milieu verschlechtert sich die Löslichkeit des Proteins. Allerdings fragt man sich dabei, ob das Ei wirklich gegart ist. Was heisst eigentlich garen? Sicher nicht nur hart werden.

Gemäss Lehrbuch werden beim Garen die Nährstoffe aufgeschlossen und gewisse unerwünschte Stoffe oder Mikroorganismen inaktiviert. Den Prozess des kalten Garens überleben aber allfällige Salmonellen & Co. Ausserdem enthält der rohe Eiklar unerwünschte Trypsin-Inhibitoren, welche die Proteinverdauung behindern.

Die beste Aufschlagtemperatur für Eiklar liegt zwischen fünfzehn und zwanzig Grad. Sehr frische Eier (jünger als 24 Std) lassen sich nicht zu festem Eischnee schlagen. Eiweiss macht Gebäcke lockerer aber trockener. Eigelb macht sie fester und feuchter (dank des Lecithins und des Fettes). (GB)




Quellen:
Bundesamt für Gesundheit BAG
«Vadem-ei-cum» von Lüchinger Schmid
Hervé-This Benckhard, Rätsel der Kochkunst
Gisela Lück, Eiweisheiten

(gb)