Migranten aus dem Orient essen traditionell Lammfleisch und kaufen eher währschafte Stücke. Bild: Lammvoressen in der marokkanischen Tajine geschmort, mit Kichererbsen und Hirse-Couscous.

Lammfleisch hat in der Schweiz ein gutes Image: Schafe sind meist draussen und werden nicht intensiv gemästet. So verbringen rund die Hälfte der Schafe den Sommer auf der Alp. Weil die Agrarpolitik die Extensivierung fördert, hat die Zahl der Schafe in den letzten Jahren wieder zugenommen. Und Lammfleisch gilt als Trendprodukt. Es wird von den Konsumenten als gesundes Produkt und zudem als Alternative zu Schweinefleisch wahrgenommen.

Dass Schweizer trotzdem keine Lammfleischesser sind, wird in der Regel mit dem Geschmack des Fleisches begründet. Dabei entwickelt sich der typische Schafgeschmack erst bei älteren Tieren mit zunehmender Fettauflage. Da heute die Lämmer nach 120 bis 180 Tagen mit einem Gewicht zwischen 35 und 42 Kilogramm geschlachtet werden, ist ihr Fleisch geschmacklich neutral

Das hellrote Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Bei über zweijährigen Tieren ist es dunkelrot. Milchlämmer sind jünger als 2 Monate und vorwiegend mit Milch aufgezogen. Ihr Fleisch ist besonders hell.

Paul Fahrni, bei der Bell AG verantwortlich für den Einkauf, unterteilt die Lammfleischkonsumenten in zwei Gruppen. Zum einen die Gourmets, bei denen vor allem das Nierstück und die Lammkoteletten Anklang finden. Zum andern Personen – es sind vor allem Zuwanderer aus dem Orient –, die traditionell Lammfleisch essen. Diese kaufen eher die billigeren Stücke vom Vorderviertel. Sie kaufen auch das Fleisch von älteren Schafen, oft das ganze Tier direkt vom Metzger.

Beim Lammfleisch gebe es zudem, so Fahrni, einen Unterschied zwischen der West- und der Deutschschweiz. "Die Westschweizer sind lammfreundlicher und essen alle Stücke", erzählt er. Lamm werde dort selbstverständlicher auch in Restaurants und Kantinen angeboten. Dass dies in der Deutschschweiz weniger der Fall ist, ist für den Absatz wichtig, weil insgesamt die Hälfte des Fleisches ausser Haus gegessen.

Importierte Edelstücke

Gigot, Nierstück und Lammkoteletten kommen mehrheitlich aus dem Ausland. Importiert werden nämlich ausschliesslich diese sogenannt wertvollen Stücke vom Hinterviertel, vor allem aus Neuseeland (41 %) und Australien (31 %). Bedeutende Anteile kommen weiter aus Grossbritannien (18 %) und Frankreich (8 %). Schwerer ist es, die Schulter, den Hals und die Brust zu verkaufen. Voressen zum Beispiel ist bei den Schweizern wenig beliebt.

Bei Coop versucht man diese Stücke vermehrt in Form von Schaschlikspiessen oder gehackt als Cevapcici (Hackfleischkugeln) zu verkaufen. Lammfleisch erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Im Jahr 2015 lag der Pro-Kopf-Konsum bei rund 1,2 Kilogramm. Der Selbstversorgungsgrad liegt beim Schaffleisch bei 35 Prozent.

Heute weiden in der Schweiz etwa 350'000 Schafe. Für das Einkommen der Landwirte haben sie eine untergeordnete Bedeutung. Wichtig sind die kleinen Wiederkäuer vor allem für die Pflege der Landschaft. Sie nutzen Wiesen, Weiden, hochgelegene Alpen und sogar steile Abhänge, die das Rindvieh nicht mehr beweiden kann. Schafe stellen geringe Ansprüche an das Futter und sind widerstandsfähig.

Wer heute Schafe hält, erzielt sein Einkommen vor allem mit dem Verkauf von Fleisch. Über 95 Prozent des Rohertrages stammen aus dem Verkauf von Schlachtlämmern. Die rund 600 Tonnen Schafwolle, die jährlich anfallen, decken heute nur zwei bis drei Prozent des Bedarfes. Früher wurden die Schafe dagegen überwiegend für die Produktion von Wolle gehalten. Der Preis für Wolle deckt kaum mehr die Kosten der Schafschur. Deshalb landet immer mehr Schweizer Wolle auf dem Müll. (Text: LID)

Etwa 60% der Schweizer Lämmer werden in Schlachthöfen oder Zerlegebetrieben geschlachtet. Die restlichen Tiere werden von kleineren Metzgereien übernommen und verarbeitet. Züchter und Halter sind bestrebt, dass die Lämmer auf kürzestem Weg in die Verarbeitungsbetriebe gelangen. Die saubere Schlachtung und die fachmännische Lagerung sind wichtige Voraussetzungen für eine optimale Fleischqualität. (Text: Proviande)
(gb)