Viele Jahre der Information und Aufklärung haben in Bezug auf die Ernährungsgewohnheiten der US-Amerikaner Wissenschaftlern zufolge einen zu geringen Effekt. Denn noch immer stammen 42 Prozent der aufgenommenen Kalorien aus minderwertigen Kohlehydraten, stärkereichen Gemüsearten oder zugesetzten Zuckern. Qualitativ hochwertige Kohlenhydrate aus Vollkorn oder Früchten machten laut der Studie nur neun Prozent der Kalorienmenge aus. Wissenschaftler der US-amerikanischen Tufts-University nahe Boston werteten dazu Daten über einen Zeitraum von 18 Jahren aus.

Gute Neuigkeiten lieferten indes die Ergebnisse zur Gesamtaufnahme von Kohlenhydraten – diese nämlich sank um zwei Prozent. Dafür stieg aber der Verzehr von Fett um ein Prozent, die Hälfte davon in Form von gesättigten Fettsäuren. Der gesamte Anteil gesättigter Fette an der täglichen Ernährung lag deshalb auch mit 12 Prozent noch immer um zwei Prozent über der in der USA empfohlenen Menge. Zwar schafften die Menschen auch bei den qualitativ minderwertigen Kohlenhydraten einen leichten Rückgang von minus vier Prozent – dies aber nur bei der jüngeren Generation mit gutem Einkommen und guter Bildung.

Trotz einer leichten Verbesserung bleibt es laut der Studie eine immerwährende Aufgabe, den Trend zu gesünderen Lebensmitteln weiter zu befördern. Besonders sei dabei die sozio-ökonomische Situation der Menschen zu beachten, um die bestehenden Ungleichheiten und damit einhergehenden Gesundheitsrisiken nicht weiter zu festigen.

Vollkornbrote schmecken heute oft viel besser als früher und viele davon sind Gourmetprodukte

Brot liefert eine Reihe lebensnotwendiger Nähr- und Ballaststoffe. Besonders Vollkornbrote enthalten noch fast alle Inhaltsstoffe aus dem Getreidekorn, vor allem:
•Kohlenhydrate in Form von Stärke – eine ideale Energiequelle
•Ballaststoffe – das Getreidekorn ist einer unser wichtigsten Ballaststofflieferanten
•viele Mineralstoffe, insbesondere Eisen, Magnesium und Zink. Eisen ist Baustein des Blut- und Muskelfarbstoffes und transportiert Sauerstoff. Magnesium hemmt Erregungsvorgänge an Nerven und Muskeln (Herzmuskel) und Zink ist für unser Immunsystem wichtig.
•pflanzliches Eiweiss
•Vitamin B1, das Konzentration, Gedächtnis und Kondition stärkt und damit unser "Nervenvitamin" ist; Vitamin B6, das wichtig für den Stoffwechsel und die Blutbildung ist.

Mehl-Type und Nährstoffgehalt

Die Nährstoffe im Getreidekorn sind nicht gleichmässig verteilt: Während der Mehlkörper (das Innere des Getreidekorns) hauptsächlich Stärke und Eiweiss enthält, liegt der Grossteil der Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in den Randschichten des Korns vor.

Bei Vollkornmehlen werden auch die Randschichten des Korns mit vermahlen, sodass in Vollkornbroten ein Grossteil der wertvollen Inhaltsstoffe enthalten ist. In Auszugsmehlen, vor allem in Weizenmehl der Type 405, steckt dagegen nur noch ein Teil der Nährstoffe, da hier beim Mahlen die Randschichten entfernt wurden. Je höher die Mehl-Type, desto gehaltvoller das Mehl.

Wer vor allem Vollkornbrot und andere Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen (Getreideprodukte, Gemüse, Obst) isst, hat schon eine sehr gute Basis, sich vollwertig zu ernähren. Denn eine Kost mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten enthält insgesamt:
•weniger Fett mit ungünstigen (gesättigten) Fettsäuren,
•weniger Cholesterin,
•weniger tierische Lebensmittel,
•weniger Zucker,
•mehr komplexe Kohlenhydrate (Stärke),
•eine mittlere Energiedichte (mässig Kalorien).

Für eine ausgewogene Ernährung und zur Erhaltung der Gesundheit sind Ballaststoffe sowohl aus Getreide als auch aus Obst und Gemüse notwendig. Die Aufnahme von Ballaststoffen sollte insgesamt bei Erwachsenen 30-40 Gramm pro Tag betragen. Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe sollte aus Getreide stammen, der Rest aus Gemüse und Obst.

Wirkung von Ballaststoffen

Ballaststoffe sind unverdauliche Pflanzenbestandteile, die keine Energie liefern. Trotzdem sind sie nicht nutzlos, sondern ein wichtiger Bestandteil der gesunden Ernährung. Getreide enthält vor allem solche Ballaststoffe, die sich günstig auf die Darmfunktion auswirken.

Auch andere Vollkornprodukte stiften viel Nahrungsfasern

Ballaststoffe regen zum Kauen an und sättigen lang anhaltend. Die wichtigste Wirkung der Ballaststoffe aus Getreide ist ihr Einfluss auf den Darm: Da Ballaststoffe im Dünndarm des Menschen nicht verdaut werden, gelangen sie zusammen mit anderen unverdauten Nahrungsresten in den Dickdarm. Hier können sie aufgrund ihrer chemischen Struktur Wasser binden, sie quellen und vergrössern so die Darmfüllung.

Ein Teil der Ballaststoffe dient den im Dickdarm angesiedelten nützlichen Darmbakterien als Nahrung. Bei reichlicher Ballaststoffzufuhr können sich die Darmbakterien schnell vermehren und tragen durch ihre Zellen ebenfalls zur Vergrösserung des Darminhalts bei. Die bessere Darmfüllung ist ein Anreiz für die Dickdarmmuskulatur, die Nahrungsreste schneller aus dem Darm abzutransportieren.

Tabelle:
Vergleich der Nährstoffgehalte von Weizenbrot mit Weizenvollkornbrot
Angaben pro 100 g

Nährstoff	Gehalt in Weizenmehlbrot (Weissbrot)	Gehalt in Weizenvollkorn-brot
Energie	242 kcal	203 kcal
Kohlenhydrate	48,8 g	40,7 g
Ballaststoffe	3,2 g	7,4 g
Eiweiss	8,2 g	7,6 g
Fett	1,2 g	0,9 g
Vitamin B1	0,086 mg	0,25 mg
Vitamin B2	0,06 mg	0,15 mg
Eisen	0,7 mg	2,0 mg
Kalium	132 mg	210 mg

(Quellen: Analysenwerte des Max-Rubner-Instituts, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, Detmold; S. W. Souci, W. Fachmann und H. Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwert-Tabellen, BLS)

Glykämischer Index und Nährstoffverluste

Der glykämische Index (GI) gibt die Wirkung von Lebensmitteln auf den Blutzuckerverlauf an. Brot und Getreideprodukte, die aus dem vollen Korn hergestellt wurden, haben einen niedrigeren glykämischen Index als Weissmehlprodukte. Zur Vorbeugung von Übergewicht und Diabetes gilt die Empfehlung, reichlich Kohlenhydrate mit niedrigem GI wie (Vollkorn-)Brot, Nudeln, Reis oder Getreideflocken, ebenso Obst und Gemüse zu essen. Da die Kohlenhydrate nur langsam ins Blut gelangen, werden so unerwünscht hohe Blutzuckerspiegel vermieden. Auch der Insulinstoffwechsel wird weniger belastet. (BZfE)
(gb)