|
|
Perfektes Risotto kochen: eine wahre Kunst
|
Risotto ist eines der bekanntesten Reisgerichte der italienischen Küche.
Seine Qualität hängt massgeblich von den Grundzutaten ab. Das gilt vor
allem für den Reis, den Fond und den Parmesan. So muss der Reis ein
spezieller Risottoreis sein. Die wichtigsten Sorten sind Arborio, Vialone
und Carnaroli. Verwenden Sie den Reis trocken. Beim Waschen geht ein
Grossteil der an den Körnern anhaftenden Stärke verloren, die für die
cremige Konsistenz wichtig ist.
Bei der klassischen Zubereitung wird eine sehr fein gewürfelte Schalotte
in etwas Olivenöl in einem grossen Topf glasig gedünstet. Anschliessend
den Risottoreis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis
ebenfalls leicht glasig ist. Das kurze Anrösten bindet die Stärke und
verhindert das Zusammenkleben der Körner. Nun wird mit einem Glas
trockenem Weisswein abgelöscht.
Nach dem Verdampfen des Weins kommt
Geflügel- oder Gemüsefond in den Topf. Er sollte siedend heiss sein,
damit der Garvorgang nicht verzögert wird. Achten Sie darauf, dass der
Reis gerade mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Nun lässt man das Risotto
für etwa 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis es die ganze
Flüssigkeit aufgenommen hat. Geduldiges Unterheben verhindert das Ansetzen
am Boden.
Nun wird der Topf vom Herd genommen und etwas Butter sowie frisch
geriebener Parmesan unter den Reis gehoben. Zum Schluss noch mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zügig servieren. Je nach Geschmack können dem Grundrezept noch weitere Zutaten wie Pilze, verschiedene Gemüse, frische Meeresfrüchte und unterschiedliche
Käsesorten zugefügt werden. Gewürze wie Safran, Pfeffer, Piment und
frische Kräuter sorgen für eine aromatische Note. (Text: BZfE)
|
|
Risotto in einem Parmesanlaib serviert.
|
Reisqualitäten im Ladenverkauf und Partyservice
Risotto benötigt Fingerspitzengefühl und ist daher ein Indiz für die Kochkunst. Dies gilt sogar für Gastronomieköche. Wer beim Partyservice Gourmet-Reissorten verwendet oder solche im Laden anbietet, sollte die Kunden beraten: Guter Risotto bleibt körnig und sollte à la minute gekocht werden. Carnaroli bleibt relativ lange körnig beim Warmhalten - im Gegensatz zu Vialone, welcher zum Verkochen neigt.
Vorproduzieren nach der Cook+Chill-Methode ist zwar möglich, aber in diesem Fall muss man den Risotto teilgaren, damit er beim Regenerieren auf den Punkt fertiggart. Auch bei andern Reissorten ist die Warmhalte-Stabilität ein Thema: Parboiled Reis neigt zum Austrocknen. Besser hält sich Vollreis, doch diese geschmacklich und gesundheitlich hochstehende Sorte benötigt mehr als die doppelte Kochzeit. Sie lässt sich aber problemlos vorproduzieren.
Premiumqualität lohnt sich, denn auch beim Reis kommen Mängel vor: Zweitklassiger Parfümreis kann dumpf schmecken. Polierter Reis ist manchmal ungenügend entstaubt und macht das Kochwasser grau. Billiger Reis ist oft minderwertig und enthält Mischungen mit älteren Erntejahren.
Zum Lagern gibt Willi Schumacher, Reisexperte von Masterfoods AG («Uncle Ben’s») Tipps: «Reis entwickelt zwar beim Lagern Geschmack, aber die Lagerung muss unter kontrollierten Bedingungen geschehen, beim Basmati sogar im Ursprungsland. Keinesfalls darf man Reis luftdicht verschliessen, sonst wird er muffig». Waschen sollte man ihn, wenn er nicht gut entstaubt ist. In tropischen Ländern wäscht man ihn aber auch, um die dort heimischen Motten(larven) zu entfernen.
Weiterlesen:
Typologie des Reises
(gb)