Perfektes Risotto kochen: eine wahre Kunst

Risotto ist eines der bekanntesten Reisgerichte der italienischen Küche. Seine Qualität hängt massgeblich von den Grundzutaten ab. Das gilt vor allem für den Reis, den Fond und den Parmesan. So muss der Reis ein spezieller Risottoreis sein. Die wichtigsten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Verwenden Sie den Reis trocken. Beim Waschen geht ein Grossteil der an den Körnern anhaftenden Stärke verloren, die für die cremige Konsistenz wichtig ist.

Bei der klassischen Zubereitung wird eine sehr fein gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl in einem grossen Topf glasig gedünstet. Anschliessend den Risottoreis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis ebenfalls leicht glasig ist. Das kurze Anrösten bindet die Stärke und verhindert das Zusammenkleben der Körner. Nun wird mit einem Glas trockenem Weisswein abgelöscht.

Nach dem Verdampfen des Weins kommt Geflügel- oder Gemüsefond in den Topf. Er sollte siedend heiss sein, damit der Garvorgang nicht verzögert wird. Achten Sie darauf, dass der Reis gerade mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Nun lässt man das Risotto für etwa 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis es die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Geduldiges Unterheben verhindert das Ansetzen am Boden.

Nun wird der Topf vom Herd genommen und etwas Butter sowie frisch geriebener Parmesan unter den Reis gehoben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig servieren. Je nach Geschmack können dem Grundrezept noch weitere Zutaten wie Pilze, verschiedene Gemüse, frische Meeresfrüchte und unterschiedliche Käsesorten zugefügt werden. Gewürze wie Safran, Pfeffer, Piment und frische Kräuter sorgen für eine aromatische Note. (Text: BZfE)

Risotto in einem Parmesanlaib serviert.

Reisqualitäten im Ladenverkauf und Partyservice

Risotto benötigt Fingerspitzengefühl und ist daher ein Indiz für die Kochkunst. Dies gilt sogar für Gastronomieköche. Wer beim Partyservice Gourmet-Reissorten verwendet oder solche im Laden anbietet, sollte die Kunden beraten: Guter Risotto bleibt körnig und sollte à la minute gekocht werden. Carnaroli bleibt relativ lange körnig beim Warmhalten - im Gegensatz zu Vialone, welcher zum Verkochen neigt.

Vorproduzieren nach der Cook+Chill-Methode ist zwar möglich, aber in diesem Fall muss man den Risotto teilgaren, damit er beim Regenerieren auf den Punkt fertiggart. Auch bei andern Reissorten ist die Warmhalte-Stabilität ein Thema: Parboiled Reis neigt zum Austrocknen. Besser hält sich Vollreis, doch diese geschmacklich und gesundheitlich hochstehende Sorte benötigt mehr als die doppelte Kochzeit. Sie lässt sich aber problemlos vorproduzieren.

Premiumqualität lohnt sich, denn auch beim Reis kommen Mängel vor: Zweitklassiger Parfümreis kann dumpf schmecken. Polierter Reis ist manchmal ungenügend entstaubt und macht das Kochwasser grau. Billiger Reis ist oft minderwertig und enthält Mischungen mit älteren Erntejahren.

Zum Lagern gibt Willi Schumacher, Reisexperte von Masterfoods AG («Uncle Ben’s») Tipps: «Reis entwickelt zwar beim Lagern Geschmack, aber die Lagerung muss unter kontrollierten Bedingungen geschehen, beim Basmati sogar im Ursprungsland. Keinesfalls darf man Reis luftdicht verschliessen, sonst wird er muffig». Waschen sollte man ihn, wenn er nicht gut entstaubt ist. In tropischen Ländern wäscht man ihn aber auch, um die dort heimischen Motten(larven) zu entfernen.

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Typologie des Reises
(gb)