Pferdefleisch ist rötlicher als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die intensiv rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefleisch ist eine sehr nahrhafte Fleischsorte und eine gute Quelle für Vitamin B6 und den Mineralstoff Selen. Zudem ist es kalorienarm und daher für eine bewusste Ernährung bestens geeignet.

Pferdefleisch ist ferner reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält dreimal mehr Kalzium, aber nur halb so viel Natrium wie Rindfleisch. Pferdefleisch schmeckt kaum anders als Rindfleisch, zumindest bei jüngeren Tieren. Erst beim Fleisch von älteren Pferden stellt sich der unverkennbare, leicht süssliche Geschmack ein, der von hohem Glykogengehaltes stammt.

Sensible Konsumenten

Der Konsum von Pferdefleisch in den verschiedenen Regionen der Schweiz ist sehr unterschiedlich. In der Westschweiz und im Tessin liegt er viel höher als in der übrigen Schweiz. Gemessen am Gesamtkonsum von verkaufsfertigem Fleisch (2006: 51,3 kg/Person), fällt der durchschnittliche Pferdefleischkonsum mit 0,68 Kilogramm pro Person und Jahr aber relativ bescheiden aus. Jedoch blieb er über die Jahre stabil.

Nachgefragt werden vor allem Edelstücke wie Steak, Filet oder Entrecôte vom Hinterviertel. Stücke vom Vorderviertel gelangen weniger in den Verkauf. Spezialisierte, regionale Metzgereien bieten aber auch Braten, Ragout oder Hackfleisch von Schweizer Pferden an. Untersuchungen zeigen, dass der Konsum dieser Stücke jedoch gering ist. Sie sind weniger bekannt und die Konsumenten wissen nicht, wie sie sie zubereiten können.

Gleichzeitig reagieren die Konsumenten in Bezug auf den Konsum von Pferdefleisch sehr sensibel. In der Schweiz gaben in der repräsentativen lmagestudie 2006 von Proviande nur 55% der Konsumenten an, Pferdefleisch zu essen. Den grösseren Anteil stellen dabei die Männer. Hauptsächliche Gründe, Pferdefleisch nicht zu essen, sind Pferdefreundschaften oder der Respekt vor diesen Tieren. Gleichzeitig stellt der Geschmack des Fleisches ein Hindernis dar.

Schweizer Herkunft als Chance

In der Schweiz gibt es rund 30 Pferdemetzgereien, von denen sich knapp die Hälfte in der Westschweiz befindet. Pferdefleisch aus der Schweiz wird nur in wenigen Spezialisierten Metzgereien angeboten und auch nur selten speziell hervorgehoben oder ausgezeichnet. Untersuchungen der Pferdezüchter zeigen, dass beim Kauf von Pferdefleisch die Schweizer Herkunft bevorzugt würde. Dies deckt sich mit den Resultaten der repräsentativen lmagestudie von Proviande, in der knapp die Hälfte der Befragten die Herkunft als wichtiges Einkaufskriterium angibt.

Gleichzeitig zeigt die Studie auch, dass Pferdefleisch etwas häufiger zu Hause als im Restaurant gegessen wird. Dies ermöglicht für die Produktion und die Vermarktung von Schweizer Pferdefleisch Chancen, welche es zu evaluieren und zu nutzen gilt.

Pferdebestand in der Schweiz legt zu

Obwohl der Einsatz für landwirtschaftliche Arbeiten nur noch von nebensächlicher Bedeutung ist, hat der Bestand an Pferden, die auf landwirtschaftlichen Betrieben gehalten werden, zwischen 1999 und 2006 um 16% zugenommen. Der Bestand der übrigen Equiden verzeichnete im gleichen Zeitraum eine Zunahme von 46%. Gleichzeitig ging die Anzahl Landwirtschaftsbetriebe mit Pferdehaltung im betrachteten Zeitraum um knapp 5% zurück.

Die Schweizer Pferdezucht ist stark regional konzentrIert und auf Sport- und Freizeitpferde ausgerichtet. Für die Zucht ungeeigneten Tiere und ausgediente Reitpferde kommen bei uns unters Metzgermesser sowie Fohlen, die sich nicht als Zucht- oder Reittiere eignen. Die Produktion vermag aber nur einen kleinen Teil der Nachfrage zu decken, obwohl die Konsumenten beim Fleischkauf die Schweizer Herkunft bevorzugen.

Die Schweizer Pferdezucht zeichnet sich durch eine grosse Rassenvielfalt aus. Jährlich werden rund 4700 Fahlen geboren. Am meisten Pferde werden in Landwirtschaftsbetrieben der Kantone Bern (10277 Tiere), Zürich (5366 Tiere), Waadt (4929 Tiere) und Jura (4580 Tiere) gehalten. (14. Februar 2008)

Text: Proviande