Um die Churer Beinwurst vor dem Aussterben zu retten,
hat Slow Food ein Presidio gegründet.

Die Bündner Beinwurst ist eine traditionelle Wurstspezialität aus Schweinefleisch, Schweinsschnörrli und –schwänzli, in Würfel geschnitten, mit diversen Gewürzen im Veltliner Wein eingelegt, und in Handarbeit in einen Rinderdarm eingelegt. Der Prättigauer Beinwurst wird zusätzlich Brät untergemischt. Das Gewicht reicht von 350 bis 1200 Gramm. Nur wenige Metzgereien produzieren heute noch Churer Beinwurst, wie etwa die Metzgerei Mark in Schiers-Lunden GR sowie die Fleischtrocknerei Bischofberger in Churwalden.

Um das Traditionsprodukt vor dem Aussterben zu retten und sie nachhaltig zu fördern, hat Slow Food ein Presidio gegründet. Dafür wurden die Mindestanforderungen formuliert, die es zur Herstellung braucht, und neue Verkaufskanäle lokalisiert für diese hauptsächlich von Männern geschätzte weil ziemlich deftige Wurst. Auch zusätzliche Produzenten werden gesucht.

Früher war die Beinwurst ein Essen für die Dienerschaft. Verwurstet wurden vor allem die Teile des Schweins, die bei der Metzgete übrigblieben. Unterdessen etablierte sich die Wurst als Delikatesse. Die Produzenten im neuen Presidio «Churer Beinwurst» verwenden für die Herstellung das Fleisch von Edel-, Land- und Ducaschweinen. Die Tiere leben in Freilandhaltung oder auf Alpwiesen der Region.


Traditionsgemäss wird die geräucherte Wurst, welche roh verkauft wird, während drei bis vier Stunden in Bündner Gerstensuppe gekocht – Slowfood im wahrsten Sinn des Wortes. Auch Sauerkraut und Salzkartoffeln sind gern gegessene Begleiter.

Seit Februar 2009 führt Andy Mark die über 150 jährige Tradition fort. Er verwendet Veltlinerwein, Nitritsalz, gemahlenen Pfeffer, Muskat, Koriander und Knoblauch und beizt das Fleisch sechs Tage bei ca. 8°C unter täglichem Wenden. Diese Mischung trägt massgeblich zum kräftigen Aroma der Fleischstücke bei. Danach werden die Fleischstücke, die inzwischen fast die ganze Beize aufgenommen haben, in Rinds- oder Kalbsbodendärme gefüllt.

Eine perfekte Churer Beinwurst herzustellen ist eine Kunst. Nur durch Sorgfalt, Geduld und Erfahrung können die unterschiedlichen Wurststücke so verteilt werden, dass die Spezialität die perfekte Konsistenz und Saftigkeit erhält. Marks Beinwürste gibt es nur während der Wintermonate, und sie sind deshalb heiss begehrt, vor allem an Vereinsanlässen. Über 3000 Würste gehen pro Winter über den Ladentisch. Während der Saison verschickt Mark die Spezialität auch per Post in die ganze Schweiz.
(Text: kulinarisches Erbe, Coop, Slow Food)


Slow Food über sich selbst

Slow Food ist ein internationaler Non Profit-Verein, der 1986 als Antwort auf die rasante Ausbreitung des Fast Food und des damit einhergehenden Verlustes der Esskultur und Geschmacksvielfalt gegründet wurde. Heute ist Slow Food eine weltweite Bewegung und bindet mehr als 100'000 Personen in 130 Länder auf allen Kontinenten ein. Slow Food stellt die Verbindung zwischen Ethik und Genuss dar - mit einem Wort: Öko-Gastronomie.

Slow Food fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück, fördert die Geschmacksensibilität und kämpft für den Schutz der biologischen Vielfalt. Eine Tierrasse oder eine Pflanzenart zu bewahren, bedeutet die Umwelt sowie regionstypische Kost, schmackhafte Lebensmittel und nicht zuletzt Gaumenfreuden zu erhalten.
(Text aus www.slowfood.ch)
(gb)