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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
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KOMMENTAR: Neuer Trend - Fast Food aber nicht Junk food

Unser Essverhalten passt sich mehr und mehr den Rhythmen unseres Alltagslebens an, das - zumindest gefühlt - immer schneller, flexibler und mobiler wird. Heute isst man, wenn man Zeit und Hunger hat. Was vor noch nicht allzu langer Zeit unter „Snacken“ firmierte, ist vielfach oft zum „eigentlichen“ Essen geworden. Konsumenten stellen deshalb heute andere Anforderungen an das, was einst als „Fast Food“ Karriere machte. Als wesentlicher Bestandteil der Alltagsernährung soll es zwar „fast“, aber nicht „junk“ sein.

Gestiegen ist in den letzten Jahren daher nicht nur der Wunsch, bei der Nahrungsaufnahme Zeit zu sparen, sondern mehr und mehr auch das Bedürfnis, sich gesund zu ernähren und das Essen - auch wenn es schnell gehen soll - zu geniessen. Und der Wunsch zu geniessen ist heute für viele nicht primär ein hedonistisches Projekt. Er ist auch eng an Werte gebunden, an fair und nachhaltig produzierte Lebensmittel und Speisen von hoher sensorischer Qualität. Und auch an als gesund geltende Komponenten oder Snacks, die keine tierischen Produkte enthalten.

Auch wenn Konsumenten heute immer spontaner entscheiden, wann und was sie essen, so legen sie bei der Wahl immer mehr darauf Wert, woher die Produkte stammen und vom wem sie wie verarbeitet werden. Kriterien wie regional, biologisch, saisonal, frisch, wenig verarbeitet, fleischfrei, glutenfrei etc. spielen dabei je nach individuellen Prioritäten eine immer grössere Rolle. Mehr und mehr Unternehmen, auch dezidierte Fast Food- und „Fast Casual“-Anbieter haben den Werte- und Bedürfniswandel ihrer (insbesondere jüngeren) Kundschaft erkannt und offerieren Speisen, die über die klassischen Fast Food-Standards weit hinausgehen. Fast Food entwickelt sich somit immer mehr zu schnell UND gut: Fast Good.

Der Trend hat auch Gastronomen und Quereinsteiger animiert, mit Food Trucks und an Street Food-Ständen sowohl Fast Food-Klassiker sowie neue Kreationen der schnellen Küche anzubieten. Selbst dann, wenn sie bei der Frisch-Zubereitung gegenüber der Systemgastronomie deutlich an Tempo verlieren: Burger vom Kobe-Rind oder vom Simmentaler Fleckvieh, vegane Wraps mit Lollo-Bionda-Salat und Kimchi, Bio-Raclette-Brötchen, handgeschöpfte Kartoffelchips, Gua Bao vom Turopolje-Schwein oder Flammkuchen sind die unübersehbaren Symbole für die „kulinarische Gentrifizierung“ des Fast Foods. Das macht es zwar deutlich langsamer als bei McDonald’s und Co., aber immer noch viel schneller als ein Essen in traditionellen Restaurants.

Gegen die alten „Fast Food Goliaths“ punkten die jungen „Fast Good Davids“ vor allem mit individualisierten Angeboten für immer differenzierte Konsumentengruppen, durch die Berücksichtigung von Werten wie Nachhaltigkeit, Regionalität und Frische sowie mit sensorisch hochwertigeren Ausgangsprodukten in Bio-Qualität und handwerklich überzeugender Zubereitung. Dazu kommen, nicht zuletzt, auch überzeugende neue Verpackungslösungen: wiederverwendbar, recyclefähig oder biologisch gänzlich abbaubar. Denn wirklich „good“ ist das neue „Fast“ nur dann, wenn es auch für unsere Umwelt gut ist. (Text: Hanni Rützler)

Über die Autorin

Hanni Rützler hat sich als Food-Trend-Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Als Autorin und Referentin wird sie vor allem als Vermittlerin zwischen Theorie und Praxis geschätzt. Ihr jährlich erscheinender „Food-Report“ (www.zukunftsinstitut.de/artikel/food-report-2019/) zählt zu den einflussreichsten Publikationen in der Gastro- und Lebensmittelbranche. (Volltext: Messe Nürnberg, www.biofach.de/de/news/aktuelles/hanni-ruetzler-5-yu189cuq5l_pireport)

Wissenswertes über Fastfood und Junkfood

Zum Fastfood zählt man normalerweise fleischlastige und fritierte Komponenten wie Hamburger, Pommes frites oder Hot Dogs. Aber es gibt keine allgemeine Definition. In der öffentlichen Meinung gilt Fastfood als ungesund und wird oft mit Junk Food (wertloser Food, vor allem leere Kalorien) gleichgesetzt, was aber nicht dasselbe ist. Eine ernährungsphysiologische Abgrenzung ist schwierig. Schnell ist bei Fastfood sowohl der Service wie auch - im Fall von fettreichen Speisen - die Energieaufnahme. Nicht unbedingt schnell oder nachhaltig ist jedoch die Sättigung. Hohe sättigende Wirkung haben weder Kohlenhydrate noch Fette sondern Proteine und Nahrungsfasern, wenn man gleich grosse Mengen vergleicht.

Der regelmässige Konsum energiedichter Nahrungsmittel führt zu einer Erhöhung der Energie- und Fettaufnahme. Die Energiedichte ist der Energiegehalt eines Nahrungsmittels pro 100 g. Ein ausgewogenes Gericht weist eine Energiedichte von rund 150 kcal/100 g auf. In diesem Bereich liegt z.B. ein Salatteller mit einem hohen Blattsalat- und Gemüseanteil. Klassischer Fastfood dagegen ist meistens energiedicht und liegt bei 200 bis 400 kcal/100 g.

Ob Fastfood Übergewicht verursacht, ist nicht bewiesen. Übergewicht lässt sich nicht allein auf Fastfood zurückführen, und man kann auch keine andern Nahrungsmittel- oder Getränkegruppen einzeln dafür verantwortlich machen. Nur zwei Faktoren erhöhen das Übergesichts-Risiko eindeutig: Zuwenig Bewegung und eine dauernde hohe Aufnahme energiedichter Nahrungsmittel. (GB)
(gb)

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