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Mittwoch, 24. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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Do-it-yourself-Ideen mit Upcycling gegen Foodwaste

Wer Spass am Selbermachen hat, kann mit wenigen Zutaten in der eigenen Küche Produkte Herstellen, die man normalerweise im Supermarkt kauft. Jeder kann sie dabei nach eigenen Bedürfnissen und Geschmacksvorlieben variieren und ausserdem den Verpackungsmüll reduzieren. Und wer Gemüseblätter, Kohlstrünke oder trockenes Brot zu leckeren Lebensmitteln weiterverarbeitet, der kann sich ausserdem darüber freuen, dass er durch die kreative Resteverwertung einen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leistet (Foodwaste).

Man kann dies auch als Upcycling von Lebensmitteln bezeichnen: Upcycling bedeutet, Dinge wieder- bzw. weiterzuverwenden und sie dabei aufzuwerten. Bei Möbeln, Deko und Gebrauchsgegenständen liegt es schon länger im Trend, nicht mehr Gebrauchtem neues Leben einzuhauchen, statt es einfach zu entsorgen. Aber auch in der Küche gibt es viele kreative Ideen, um vermeintliche Küchenabfälle sinnvoll einzusetzen und dadurch so wenig wie möglich von den Lebensmitteln wegzuwerfen.

Ein Tipp vorab: Für viele selbst gemachte Fertigprodukte, vor allem für grössere Mengen, wird in den Rezepten der Einsatz einer Küchenmaschine oder eines leistungsfähigen Mixers empfohlen. Wer hier ohne Strom auskommen möchte, kann alternativ z. B. eine mechanische Trommelreibe oder einen Fleischwolf zum Zerkleinern verwenden.

Gemüsebrühe als Paste oder Pulver

Gemüsebrühe wird in der Küche nicht nur für Suppen benötigt, sondern z. B. auch zum Dünsten von Gemüse, zum Ablöschen von Risotto und zum Würzen. Aus frischem Gemüse, Salz, Öl und Kräutern lassen sich Gemüsepaste oder -pulver als Alternative zur Instant-Gemüsebrühe aus dem Supermarkt ganz einfach herstellen. Für einen kleinen Vorrat wird etwa ein Kilo Gemüse benötigt. Am besten passen die Gemüsearten aus dem klassischen Suppengrün, Karotten, Sellerie und Lauch, aber auch anderes Wurzelgemüse wie Pastinake oder Steckrübe, ausserdem Zwiebeln, Knoblauch, Champignons und Tomaten. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Als Kräuter eignen sich zum Beispiel Petersilie, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Salbei.

Grundrezept Gemüsebrühe
●Kräuter waschen, trocken schütteln und Blätter von den Zweigen zupfen. Gemüse waschen, schälen und putzen, dann grob zerkleinern.
●Gemüse und Kräuter mit einem geeigneten Küchengerät zu einer feinen Paste verarbeiten. Pro 100 Gramm Gemüse 10 Gramm Salz untermengen, ausserdem einen Esslöffel Pflanzenöl (z. B. Oliven- oder Rapsöl).
●Dann die Paste in sterile Einmachgläser füllen und fest verschliessen.

Durch das Salz ist die rohe Paste bis zu ein Jahr lang haltbar. Wem das zu heikel ist, der kann das klein geschnittene Gemüse kochen, pürieren und dann heiss in Gläser abfüllen. Ebenfalls eine gute, aber energieintensive, Lösung ist es, die Paste im Ofen zu Pulver zu verarbeiten. Dazu ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Gemüsepaste darauf verstreichen und einige Stunden bei 70 °C trocknen. Dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Das Pulver noch einmal kurz mit der Küchenmaschine fein mahlen und in luftdicht verschliessbare Gläser füllen.

Tipp: Statt frischem Gemüse lassen sich für die Herstellung von Gemüsebrühe als Paste oder Pulver auch Küchenreste optimal weiterverwerten, zum Beispiel Möhrengrün oder Kohlrabiblätter, schrumpelige Möhren oder anderes Wurzelgemüse sowie Strünke von Brokkoli oder Blumenkohl.

Tomatenketchup aus frischen Tomaten

Zutaten:
•500 g Tomaten
•70 ml Obstessig, z. B. Apfelessig
•1 Gewürznelke
•2 Lorbeerblätter
•1 EL Zucker
•1 Prise Salz
•1 Prise gemahlener Zimt
•1 EL Tomatenmark
•1 EL Speisestärke

Zubereitung:
Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Essig mit Zucker, Salz und Gewürzen zum Kochen bringen. Tomatenmark darin auflösen. Tomatenwürfel in den Topf geben und etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Lorbeerblätter und Nelke entfernen und alles fein pürieren. Ketchup abschmecken. Dann die Stärke mit etwas kaltem Wasser verquirlen und in das Ketchup einrühren. Kurz unter Rühren aufkochen lassen und sofort in heiss ausgespülte Einmachgläser oder Glasflaschen mit grosser Öffnung abfüllen.

Choco-Nuss-Aufstrich

Zutaten:
•400 g Haselnüsse
•4-5 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
•4 EL Kakaopulver
•1-2 Prisen Salz
•5-6 EL Puderzucker, Agavendicksaft, Honig o.ä. zum Süssen
•etwas Vanille-Aroma

Zubereitung:
Haselnüsse im Ofen rösten und fein mahlen. Mit allen anderen Zutaten vermischen. Schoko-Nuss-Aufstrich in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Croutons und Semmelbrösel

Trockenes Brot lässt sich toll zu knusprigen Croutons als Topping für Suppen und Salate verarbeiten: Brot in Würfel schneiden. Reichlich Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten, abtropfen lassen und würzen.

Wer grössere Mengen altbackenes Brot oder Brötchen gesammelt hat, kann sich einen Vorrat an selbstgemachten Semmelbröseln anlegen. Dazu muss das Brot richtig durchgetrocknet und natürlich schimmelfrei sein. Am besten schneidet man es gleich in gössere Stücke und bewahrt diese in Baumwollbeuteln auf, bis sie richtig hart sind. Dann mit der Küchenmaschine fein zerkleinern. Alternativ die Brotstücke in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz bearbeiten, bis feine Brösel entstanden sind. Sehr fein gemahlene Semmelbrösel eignen sich übrigens auch gut, um Saucen zu binden.

Gemüsereste nicht wegwerfen

Wer Obst- und Gemüseschalen mitisst, kann schon viel Küchenabfall einsparen. Auch gut: In den Schalen stecken gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, ausserdem viel Aroma. Alle Teile zu verwenden, liegt sogar im Trend – „From leaf to root“ heisst dieser.

Die Idee ist, geniessbare Teile von Obst und Gemüse wie Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele nicht einfach wegzuwerfen, sondern mit zu verwenden. Denn manchmal ist es einfach "Viel zu schade zum Wegwerfen". Und ausserdem gibt es noch neue Geschmäcker zu entdecken. Mittlerweile befassen sich einige Kochbücher ausschliesslich mit diesem Thema, und auch im Internet häufen sich Rezeptvorschläge wie man beispielsweise Möhrengrün, Radieschenblätter und sogar Bananenschalen verarbeiten kann. Das BZfE zeigt, welche gesunden Möglichkeiten es für die sinnvolle komplette Verwertung von Obst und Gemüse gibt und wo die gesundheitlichen Grenzen liegen.

Viele pflanzliche Abfälle lassen sich allein dadurch vermeiden, dass man bei manchen Obst- und Gemüsearten auf das Schälen verzichtet. So können Gurken grundsätzlich mit Schale gegessen werden. Möhren, Pastinaken und Rettich muss man auch nicht schälen. Es genügt, wenn man sie mit einer Gemüsebürste gründlich unter Wasser abbürstet. Und den Strunk von Blumenkohl und Brokkoli muss man ebenfalls nicht wegwerfen, sondern entfernt eventuell holzige Stellen und gart ihn dann einfach mit. Auch Kohlrabi und Rote Bete lassen sich mit Schale verwerten. Dafür eignen sich am besten junge, zarte Exemplare. Ihre Schale ist meistens so dünn, dass man sie nicht schälen muss. Bei Kohlrabi muss man je nach Grösse, Sorte und Jahreszeit entscheiden, ob die Schale zu lederartig ist oder nicht. Wenn nicht, kann man auf das Schälen verzichten. Unter den Kürbissen ist der Hokkaido-Kürbis bekannt dafür, dass man ihn nicht schälen muss. Die Schale vom Butternut-Kürbis, Muskat-Kürbis und Gelber Zentner ist übrigens auch essbar. Da sie aber deutlich härter ist als die vom Hokkaido-Kürbis, braucht sie länger bis sie gar ist.

Gemüsebrühe aus Gemüseresten kochen

Am einfachsten ist es, aus Gemüseresten eine Brühe zu kochen. Dafür kann man die gewaschenen Gemüsereste in Gefrierbeuteln im Gefrierfach sammeln bis genügend Reste für einen Topf Brühe zusammengekommen sind. Das können sein: Zwiebeln und Zwiebelschalen, Zitronenschalen von ausgepressten Bio-Zitronen, Knollensellerie und Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Radieschen, Lauch, Ingwer, Champignons oder Kohlrabi.

Als Gewürze dienen z. B. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Piment, Nelken, Senfkörner usw. Alle Zutaten gibt man in einen grossen Topf mit Wasser und lässt die Gemüsereste für 3 bis 4 Stunden bei niedriger Hitze abgedeckt langsam köcheln. Anschliessend giesst man alles durch ein Sieb und kocht die Brühe noch etwa eine halbe Stunde ein (einreduzieren). Dann die Brühe noch heiss in saubere Gläser füllen, Deckel drauf und an einem kühlen Ort für einige Monate lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. (BZfE)
(gb)

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