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Mittwoch, 24. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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TIPP: Fondue Chinoise risikolos zubereiten

Sichere Lebensmittel sind eine wichtige Voraussetzung für eine gute Gesundheit. Bei der Aufbewahrung und bei der Zubereitung von Lebensmitteln gilt es einige einfache Hygieneregeln zu beachten, damit einem sicheren Genuss nichts im Wege steht. Über die Festtage häufen sich Durchfallerkrankungen wie Campylobacteriose. Grund dafür ist häufig die unsachgemässe Zubereitung von Mahlzeiten, allen voran von Fondue chinoise.

Daher rufen das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit BLV und die Kantonschemikerinnen und -chemiker auch dieses Jahr dazu auf, die Hygieneregeln zu beachten. So können die Konsumierenden das Risiko einer Durchfallerkrankung vermeiden und verhindern, dass antibiotikaresistente Keime auf Menschen übergehen. Zusätzlich lanciert das BLV im Rahmen der Informationskampagne «Sicher geniessen» einen Wettbewerb auf der Webseite (New Window) www.sichergeniessen.ch.

Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Meeresfrüchte können mit Keimen belastet sein. Es besteht das Risiko, dass diese bei unsachgemässer Lagerung und Zubereitung auf den Menschen übertragen werden und zu Magen-Darm-Krankheiten führen. Jährlich werden in der Schweiz dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) bis zu 10‘000 Fälle von Lebensmittelinfektionen gemeldet. 7000-8000 davon sind Campylobacterinfektionen, eine der häufigsten Durchfallerkrankungen. Gesamthaft verursachen diese Infektionen Kosten von bis zu 50 Mio. Franken. Davon fallen 10 Millionen Franken auf Campylobacterinfektionen. Dies zeigt eine neue Studie des Swiss Tropical and Public Health Institute.

Lebensmittel können auch Bakterien enthalten, die antibiotikaresistent sind. Diese Bakterien müssen nicht direkt krank machen. Sie können aber im menschlichen Körper die Resistenz an andere Bakterien weitergeben. Dies kann die Behandlung von möglichen späteren Krankheiten erschweren. Wer jedoch die vier einfachen Grundregeln im Umgang mit Lebensmitteln beachtet, kann das Risiko von Lebensmittelinfektionen deutlich verringern und gefahrlos geniessen.

Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln – besonders in Geflügel und Hackfleisch. Dagegen hilft:
◾Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte vor dem Genuss auf mindestens 70 °C erhitzen.
◾Bereits gekochte Lebensmittel beim erneuten Aufwärmen 70 °C heiss werden lassen.

Keime in rohen Lebensmitteln können bei der Zubereitung auf andere Lebensmittel übergehen. Dagegen hilft:
◾Den direkten Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten mit anderen Lebensmitteln vermeiden.
◾Für die Zubereitung von Lebensmitteln, die gekocht und für solche, die roh gegessen werden, separate Schneidbretter und Utensilien verwenden.
◾Bereits gekochte Speisen immer von rohen Lebensmitteln trennen:- Beim Fondue Chinoise einen separaten Teller für das rohe Fleisch verwenden.
- Beim Grillieren das Geschirr für rohes oder mariniertes Fleisch nicht als Ablage für Gegrilltes benutzen. Am besten vom Grill direkt auf die Speiseteller servieren.
- Die Reste von Fleischmarinaden nie für Rohspeisen wie Salatsaucen verwenden.

Keime verbreiten sich über Hände, Schneidbretter, Küchenutensilien und Küchenlappen. Dagegen hilft:
◾Die Hände vor und nach der Zubereitung von Speisen gründlich mit Seife waschen – besonders nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten.
◾Alle Arbeitsflächen und Küchenutensilien nach jedem Verarbeitungsgang gründlich mit heissem Wasser und Seife reinigen.

Bei Zimmertemperatur können sich Keime in Lebensmitteln vermehren. Dagegen hilft:
◾Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte immer im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C lagern.
◾Bereits gekochte und verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C aufbewahren.
◾Einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren.
◾Gekühlte oder gefrorene Lebensmittel sofort nach dem Einkauf in den Kühl- bzw. Gefrierschrank räumen.

Aufbewahrungshinweise sowie das Verbrauchsdatum auf den Lebensmittelverpackungen beachten. (BLV www.blv.admin.ch)
(gb)

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