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Montag, 18. Februar 2019
Tipp
14.02.2019
Lamm und Zicklein - nose to tail

Lernen Sie in 80 Rezepten die Zartheit und das Aroma von Lamm und Gitzi kennen. Ferner Rassenporträts, Fleischreifung, Gartechniken sowie Teilstück- und Gewürzkunde. (Buchtipp)
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TIPPS: Tatar-Varianten und -Rezepte

Teilweise herrschen stark divergierende Meinungen über die optimale Tatarherstellung zwischen Metzgern und Gastronomen und auch von Koch zu Koch. Bei Tatar (manchmal Tartar genannt) gibt es ebenso viel Rezeptfreiheit wie bei der Wurst. Unterschiede können aber auch marketing-bedingt sein. In ihrer Gastrozeitung "Messer & Gabel" widmete Proviande dem Tatar ein Kapitel und nennt Restaurants, die auf diese Delikatesse spezialisiert sind:

Ein korrektes Tatar besteht für Küchenchef Silvan Durrer vom Hotel Schweizerhof in Bern aus Filetkopf und -spitz, von Hand in 2-3mm feine Würfel geschnitten. "Nach dem Schneiden lege ich das Tatar auf Eis, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Dann rühre ich die Marinade an, zuerst die Saucen, dann Eigelb, fein geschnittene Zwiebeln und Gurken." Für ein gutes Tatar sei gereiftes Fleisch besonders wichtig, «sonst wird es nicht zart genug».

Nicolas J. Maeder vom Zürcher Restaurant Bärengasse dagegen lässt sein Tatar nicht von Hand schneiden: Seine Köche geben es in den Fleischwolf mit mittelfeiner Scheibe. Eher feingewolft sei beliebt wegen den Frauen, die «es nicht besonders mögen, wenn man Fleisch als Hauptzutat noch erkennt». Und er empfiehlt, die Zwiebeln vorher kurz anzuschwitzen, um ihrer Schärfe etwas die Spitze zu brechen.

Es ist derzeit angesagt, Tatar vor dem Genuss kurz anzubraten. Die Röstaromen machen den Geschmack nuancierter, auch wenn die Schönheit des Gerichts darunter leidet. ln der Genfer Brasserie Lipp heisst diese Variante "poêlé aller-retour" und wird mit von Hand geschnittenem Tatar aus Schweizer Rindfleisch angeboten. Auch bei Kalbfleischtatar bietet sich dieses Vorgehen an, um dem milden Fleisch zusätzlichen Pfiff zu verleihen. Und mit variierenden Ölen - zum Beispiel einem hochwertigen Kürbiskernöl für eine österreichische Variante oder einem provenzalischen Kräuteröl für sommerlich-mediterrane Stimmung kann man dem Tatar eine zusätzliche Note geben. (GB)

Einige Tatar-Rezepte

Traditionelles Rindstatar
180 g mageres Rinderhack
1 EL Ketchup
1 EL Cornichons, klein gehackt
1 EL Schalotten, fein geschnitten
1 Eigelb
3-4 Kapern, klein gehackt
2 Schnittlauchhalme, fein gehackt
1 Zweig Petersilie, Blättchen fein gehackt
Alle Zutaten in einer Edelstahlschüssel behutsam miteinander zu einer homogenen Masse vermischen. Fertiges Tatar (besonders mager, weniger als 5% Fett) mit Hilfe eines Kochrings anrichten oder wie es aus der Schüssel kommt, auf dem Teller servieren. (Quelle: Tatar. Mehr als Fleisch)

Frischlachs-Tatar
500 g Lachsfilet, frisch
1 Bund Dill
4 EL Olivenöl
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
1 Stk Zitronen (Saft)
4 Stk Zwiebel, klein
Zwiebel und Lachsfilet fein-würfelig schneiden. Dill waschen, das Grün von den Stielen zupfen und klein hacken. Alle Zutaten gut vermengen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl darüber geben, mischen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. (Rezept: guetekueche.ch)

Rauchlachs-Tatar
500 g Rauchlachs
1 Bund Dill
1 Bund Koriander
2 Prisen Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
4 EL Zitronen (Saft)
4 Stk Schalotten
Rauchlachs und Schalotten sehr klein schneiden. Dill und Koriander waschen und klein schneiden. Alles gut vermengen und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen. (Rezept: guetekueche.ch)

Thüringer Mett
Material 58,0 kg Schweinefleisch, fettfrei, sehnenfrei
30,0 kg Schweinebauch ohne Schwarte
12,0 kg Zwiebeln, Rohgewicht
Zutaten je kg: 20,0 g Kochsalz, 2,0 g Pfeffer, 2,0 g Majoran, gemahlen
Das gesamte Fleischmaterial wird in gut gekühltem Zustand durch die 10-mm-Scheibe gewolft. Salz und Gewürze werden dem geschrotenen Fleisch beigemengt. Daran anschliessend wird das Mett nochmals gewolft (Messersatz: Vorschneider - Messer - Schrotscheibe - Messer - Erbsenscheibe). Die Zwiebeln werden klein gewürfelt dem Mett beigemengt. (Quelle: dfv, Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren)
(gb)

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Ecke für Profis
16.02.2019
.METZGEREI: Schweizer Kuh- und Kalbfleisch werden immer knapper

Die Kalb- und Rindfleischproduktion in der Schweiz ist eng an die Milchproduktion gekoppelt. Seit ein paar Jahren stellen immer mehr Betriebe die Milchproduktion ein. Das bekommt die Fleischbranche zu spüren: den Kälbermästern fehlen die Kälber.
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