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Montag, 25. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPP: Gewürzten Essig selbst herstellen

Essig ist genau genommen ein würzendes Lebensmittel. Denn er erfüllt nicht die Beschreibung der Würzmittel nach den Leitsätzen, wenngleich er in der Küche entsprechenden Einsatz findet. Essig entsteht aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Gärung: Das Essigbakterium verwandelt Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Essig.

Essig gibt es im Handel in den unterschiedlichsten Geschmacksvariationen. Sie beruhen teils auf besonderen Herstellungsverfahren, etwa einer langsameren Gärung, bei der besonders viele Aromastoffe entstehen. Auch die Rohstoffe oder aromatisierenden Zusätze bestimmten den besonderen Geschmack einzelner Essigarten. Zum Beispiel:

•Branntweinessig wird zu 100 Prozent aus Branntwein hergestellt, der meistens aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide gewonnen wurde. Der verdünnte Branntwein wird vergoren und kommt als Tafel- oder Speiseessig in den Handel. Wein-Branntweinessig hat ein traditionelles Mischungsverhältnis von 75 Prozent Branntweinessig und 25 Prozent Weinessig. Er enthält wenig Aroma, eignet sich zum Beizen, für Sülzen und deftige Eintöpfe.

•Weinessig wird ausschliesslich aus Traubenwein gewonnen. Sein Essigsäuregehalt liegt je nach Alkoholgehalt im Wein zwischen sechs und zehn Prozent. Weissweinessig ist milder als Rotweinessig. Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner ist auch der daraus gewonnene Essig. Weissweinessig rundet zarte Blattsalate und aus ihnen hergestellte Mischungen, Fisch- und Schalentiersalate harmonisch ab. Rotweinessig ist ideal für Salate der Mittelmeerküche, für Fleisch-, Wurst- und Kartoffelsalate.

•Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings der Apfelessig. Ausgangsprodukt ist hier allein Apfelwein. Da der Alkoholgehalt im Obstwein geringer ist als im Traubenwein, enthält der Obstessig meist weniger Säure, rund fünf Prozent. Er ist mild und fruchtig, passt praktisch zu allen Salaten.

•Kräuteressig besteht in der Regel aus Weinessig, der mit frischen Kräutern wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Dill oder Estragon versetzt wird und die entsprechenden Aromen annimmt. Preiswerte Sorten bestehen aus Branntweinessig und Kräuteraroma. Dann handelt es sich um aromatisierten Essig. Kräuteressig ist angenehm würzig und harmoniert gut mit Salaten aus Geflügel, Fisch, Eiern, Kartoffeln.

•Balsamico-Essig (Aceto Balsamico Tradizionale) kommt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia. Er besteht aus dem dick eingekochten Traubenmost der Trebbiano-Traube und reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern, zum Beispiel Eichen-, Eschen-, Kastanienfässer. Dann hat er eine süss-säuerliche Würze, die an alten schweren Wein erinnert. Preiswerter ist der industriell hergestellte Aceto Balsamico.

Essig selbst zubereiten

Essig kann leicht selbst zubereitet und aufgepeppt werden mit Gewürzen, Kräutern und Früchten. Das Ergebnis überzeugt durch seine Natürlichkeit und ist auch optisch ein Hingucker.

Für einen Kräuteressig werden je nach Belieben Rosmarin, Estragon, Thymian und Basilikum mit Weissweinessig übergossen. Die Flasche muss fest verschlossen sein. Nun zwei Wochen auf der sonnigen Fensterbank ziehen lassen, abfiltern und dunkel lagern. Bei kleinen Kräuterteilchen kann man pflanzliches Carrageen (E 407) zur Stabilisierung hinzugeben, damit sich die Kräuter nicht am Flaschenboden absetzen.

Ein fruchtiger Essig gelingt mit Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren. Sie werden in ein Gefäss gegeben und mit Essigessenz übergossen, bis sie vollständig bedeckt sind. Der Ansatz muss drei bis vier Wochen an einem warmen, dunklen Ort ziehen. Dann wird der Essig durch ein Sieb gefiltert, wobei man die Früchte gut ausdrückt. Zum Schluss die Fruchtessigessenz im Verhältnis 1 zu 3 mit Wasser auffüllen.

Selbst gemachter Apfelessig braucht mehr Zeit: 1 kg Bio-Äpfel werden mit Schale und Kerngehäuse in Stücke geschnitten und in eine grosse Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bis 3 cm über der Apfelmasse auffüllen und mit einer Handvoll Zucker mischen. Dann mit einem sauberen Küchenhandtuch bedecken und an einen kühlen Ort stellen - dabei täglich umrühren. Nach einer Woche hat sich ein weisser Schaum gebildet. Den Sud durch ein Küchenhandtuch giessen und die Flüssigkeit in grosse Gläser füllen, mit Küchenkrepp abdecken und an einen warmen Ort stellen. Nach sechs Wochen kann der Essig in Flaschen umgefüllt werden. Gut verschlossen und an einem kühlen Ort reift er weitere 10 Wochen nach, bis der Essig mit seiner feinen säuerlichen Frische überzeugt.

Essig gemäss Lebensmittelrecht

Essig enthält mindestens fünf Prozent und höchstens 15,5 Prozent Essigsäure. Je nach Herstellung werden folgende Produkte unterschieden:

•Essig: Diese Bezeichnung steht für Gärungsessig, also einen Essig, der durch biologische Gärung zum Beispiel aus destilliertem Alkohol (Sprit) oder vergorenen Flüssigkeiten (Wein) gewonnen wird.

•Essigessenz ist ein Essig aus gereinigter Essigsäure, die überwiegend synthetisch gewonnen wird. Sie wird durch Verdünnen mit Wasser hergestellt und enthält mehr als 15,5 Gramm, höchstens jedoch 25 Gramm Essigsäure je 100 Milliliter. Essigessenz kann in unverdünnter Form lebensgefährliche Verätzungen verursachen. Im Vergleich zum Gärungsessig fehlen ihm Geschmacks- und Bukettstoffe. (BZfE)
(gb)

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