Foodfachzeitung im Internet
Montag, 1. März 2021
Tipp
17.02.2021
BUCHTIPP: Indoor-Grillen

Indoor-Grillen nach japanischem Konzept auf Spitzenniveau rund ums Jahr. Mit Tipps, Tricks und Rezepten für Fleisch, Fisch, Geflügel, Saucen, Gemüse und Desserts.
News, Tipps, …
Druckansicht14.12.2020
FORSCHUNG: Blähungen vermeiden mit lang gegärtem Weizengebäck

Manche Menschen reagieren auf Weizenmehl-Backwaren mit schmerzhaften Verdauungsbeschwerden. Nach einer Studie der Universität Hohenheim können Teigruhezeiten von mindestens zwei Stunden Weizengebäck auch für empfindliche Personen bekömmlicher machen.

Patienten mit Reizdarmsyndrom verzichten häufig auf Backwaren aus Weizenmehl, da sie Blähungen und Verdauungsprobleme verursachen können. Dafür sind unter anderem sogenannte FODMAPs (= fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) verantwortlich. Wenn der Teig für das Brot lange geht, werden diese Zuckerarten von der Hefe abgebaut.

Hohenheimer Wissenschaftler hatten Brote aus 21 Weizensorten mit verschiedenen Backtechniken hergestellt und auf den Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten untersucht. Dabei nutzten sie für den Bäckeralltag geeignete Rezepte und verglichen Brote, für die der Teig entweder 25 Stunden oder zwei Stunden geruht hatte.

Bereits nach zwei Stunden hatten sich die FODMAP-Anteile im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Nach 25 Stunden waren die Werte kaum geringer. Denn bei einer verlängerten Teigführung muss die Aktivität der Hefe reduziert werden, damit das für das Backen wichtige Getreideeiweiß nicht zu sehr geschädigt wird. Dazu wird die Hefemenge reduziert und der Teig gekühlt, erklären die Experten im „Journal of Cereal Science“. Mit einer geringeren Aktivität der Hefe sinkt aber auch der Abbau der FODMAP-Kohlenhydrate.

In den 42 Studienbroten waren im Durchschnitt 0,22 g FODMAP pro 100 g Brot (2 bis 3 Scheiben) nachweisbar. Im Vergleich zu Fruchtsäften und Früchten ist das sehr wenig. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. Für gesunde Menschen haben die Kohlenhydrate sogar einen positiven Effekt. Sie wirken als Ballaststoffe und Fruktan ist wichtig für die Darmflora.

Die Qualität unseres Brotes ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig. Für die Verträglichkeit ist neben der Herstellungsweise auch die Weizensorte relevant; die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten schwankten um den Faktor 4. Eine lange Teigführung macht das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch einen positiven Effekt auf Geschmack, Frischhaltung und die Verfügbarkeit von Mineralstoffen. (BZfE)

Stichworte: .Bäckerei: .Ernährung:
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
28.02.2021
dNEWS: innovative Selenanreicherung im Apfelanbau
24.02.2021
dKOMMENTAR: Appell an Verarbeiter - wenn Salz dann jodiertes
23.02.2021
dNEWS: Bio boomt in Europa
22.02.2021
dTIPPS: Schöne Haut dank gesunder Ernährung
21.02.2021
dGewinner und Verlierer im Foodmarkt 2020 wegen Corona
16.02.2021dFORSCHUNG: Regelmässiges Koffein reduziert graue Hirnzellen
15.02.2021dTIPP: Proteinpräparate sind auch für Sportler meistens unnötig
14.02.2021dNEWS: Food-Rekordumsatz im Schweizer Detailhandel
10.02.2021dWeltneuheit: Schokolade mit Kakaofruchtpulver gesüsst
09.02.2021dFORSCHUNG: Frühe Ferkel-Impfung gegen Ebergeruch im Fleisch
08.02.2021dFORSCHUNG: Gesündere Milchprodukte dank Wiesenfutter
07.02.2021dTIPP: Sind lactosefreie Joghurts sinnvoll?
03.02.2021dKOMMENTAR: Honig ist antibakteriell dank einem Enzym
02.02.2021dFORSCHUNG: rares Kaktussamenöl geröstet noch wertvoller
01.02.2021dTREND: Ernährung der Zukunft – nachhaltig und klimafreundlich
31.01.2021dKOMMENTAR: Warum Zucker glücklich macht
27.01.2021dTREND: Weltweit steigt der Konsum essbarer Insekten
26.01.2021dKOMMENTAR: Chancen und Risiken der Nanotechnologie
25.01.2021dNEWS: Micarna-CEO Albert Baumann tritt zurück
24.01.2021dKOMMENTAR: keine Billigpreis-Werbung mehr für Fleisch?
20.01.2021dFORSCHUNG: Gesunde «Nebenwirkungen» dunkler Schokolade
19.01.2021dNEWS: Online-Käufe und Bioprodukte boomen in der Migros
18.01.2021dTIPP: Vegi-Steaks aus Jackfrucht
17.01.2021dTipp: Gourmet-Ketchup selber machen
17.01.2021dKOMMENTAR: Biochemische Erklärungen für Schokoladensucht
13.01.2021dTIPP: Gewürzten Essig selbst herstellen
12.01.2021dTIPP: Canihua, glutenfreies Getreide mit Chocoaroma
11.01.2021dSAISON: Sättigendes Wintergemüse Topinambur
10.01.2021dFORSCHUNG: Ebergeruch im Fleisch «ausschalten»
06.01.2021dTIPP: Harissa-Sauce mit Chili-Scharfmacher
Ecke für Profis
26.02.2021
.ERNÄHRUNG: Das Immunsystem nachhaltig unterstützen

Wie beeinflusst eine gesunde Ernährung unser Immunsystem nachhaltig und was kann eine ausgewogene Ernährung dem Infektionsrisiko entgegensetzen? Die deutsche Hochschule für Gesundheit gibt Erklärungen und Tipps.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland