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Montag, 25. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPPS: Meerrettich und Wasabi richtig verwenden

In der kalten Jahreszeit bereichert der Meerrettich mit seiner beissenden Schärfe und blumigen Süsse die Küche. In Süddeutschland und Österreich wird er auch Kren genannt. Es ist eine winterfeste, mehrjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, die im Südosten Europas ihre Heimat hat. Die Staude kann eine Höhe von über einem Meter erreichen. Genutzt wird die Wurzel. Sie ist aussen gelblich-braun und innen weiss gefärbt und meist 25 bis 30 Zentimetern lang.

Beim Raspeln von frischem Meerrettich tränen nicht selten die Augen und die Nase läuft. Das liegt an einer chemischen Reaktion: Die enthaltenen Senfölglykoside (Glucosinolate) werden in Zucker und Allylsenföl umgewandelt, das auch für den typischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Am besten wird Meerrettich erst kurz vor dem Verzehr gerieben, da sich die Schärfe schnell verflüchtigt. Mit etwas Essig oder Zitronensaft bleibt das Aroma länger erhalten.

Meerrettich ist eine beliebte Beilage zu geräuchertem Fisch und deftigen Fleischgerichten. Mit saurer Sahne und Crème fraîche, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern wie Schnittlauch und Dill lässt sich eine leckere Sauce zubereiten. Auch Gemüse- und Kartoffelgerichte, Suppen, Salatdressings, Eier und Senf bekommen mit etwas geriebenem Meerrettich das gewisse Etwas. Bei gekochten Gerichten sollte er erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, da Schärfe und Aroma durch die Hitze verlorengehen.

Frischer Meerrettich ist in den Herbst- und Wintermonaten frisch erhältlich. Im Kühlschrank hält er sich bis zu vier Wochen. Meerrettich gibt es auch aus der Tube und dem Glas. Der Geschmack kann aber nicht mit der frischen Wurzel mithalten. Frischer Meerrettich liefert wertvolle Flavonoide, B-Vitamine und relativ viel Vitamin C (115 mg pro 100 g).

Meerrettich als Heilpflanze

Wenig bekannt ist, dass die Wurzel auch in der Naturheilkunde ihren festen Platz hat. Daher hat der Naturheilverein (NHV) Theophrastus den Meerrettich zur Heilpflanze des Jahres 2021 gewählt. „Meerrettich hat als Heilpflanze ein grosses und leider bisher zu wenig ausgeschöpftes Potenzial“, erläutert Konrad Jungnickel vom NHV. Seine Inhaltsstoffe haben viele positive Wirkungen. Die ätherischen Öle stärken die Abwehrkräfte und lösen den Schleim bei Erkältungskrankheiten. Auch bei Harnwegsinfekten kann die Pflanze helfen, da sie antibakteriell und entzündungshemmend wirkt. (BZfE)

Wasabi – japanische Variante

Wasabi ist scharfer japanischer Meerrettich. Die Wurzel wächst wild nur in Japan in sumpfigem Gelände am Rande von Fliessgewässern. Meistens wird Wasabi-Würzpaste zu Sushi und Sashimi wie Senf zur Wurst verzehrt und besitzt ebenfalls wie dieser antimikrobielle und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die grüne Farbe stammt vom Chlorophyll, das die Pflanze unter Sonnenlicht bildet.

Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Scharfstoffe sind wie bei Senf und weissem Meerrettich flüchtige Senföle. Wasabi brennt daher nicht auf der Zunge sondern im Rachen und in der Nase. Am schärfsten ist frisch die geriebene Wurzel. Auch das in Restaurants oft verwendete Trockenpulver ist scharf; die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser. In Japan wird Wasabi oft frisch verwendet, andernorts ist er nur getrocknet (als blassgrünes Pulver) oder als grüne mit Öl angereicherte Paste erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften. (GB)
(gb)

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