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Montag, 18. Februar 2019
Tipp
14.02.2019
Lamm und Zicklein - nose to tail

Lernen Sie in 80 Rezepten die Zartheit und das Aroma von Lamm und Gitzi kennen. Ferner Rassenporträts, Fleischreifung, Gartechniken sowie Teilstück- und Gewürzkunde. (Buchtipp)
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TIPP: Klassische Gewürze für Wildbret

Mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern lassen sich die feinen Aromen des Wildfleisches noch hervorheben. Vor allem Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken eignen sich. Die Blätter des immergrünen Lorbeerbaumes kommen als Lorbeerblätter auf den Markt. Sie werden von Hand gepflückt und vorsichtig im Schatten getrocknet. Getrocknete Lorbeerblätter geben ihren typischen, stark aromatischen Geschmack erst nach längerer Zeit an die Speisen ab und sollten daher mitgaren. Frische Lorbeerblätter gibt man erst kurz vor Ende der Garzeit dazu, da sie aufgrund ihres Gerbstoffgehaltes bitter schmecken. Man achte bei getrockneten Blättern auf unversehrte Ware, zerbrochene Blätter verlieren schnell ihr Aroma.

Bei Rosmarin und Thymian sind es ebenfalls meist die Blätter, die von den jungen Triebspitzen abgestreift, sofort getrocknet und dann zerkleinert werden. Ganze Zweige gibt man oft im frischen Zustand und daher erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht. Die ätherischen Öle des Rosmarin schmecken und riechen aufgrund ihres komplexen Zusammenspiels sehr intensiv, gleichzeitig aber angenehm warm nach Kampfer. Thymian hat einen stark würzigen, herben und etwas erdigen Geschmack. Das rauchige Aroma des getrockneten Thymians kommt besonders gut zur Geltung, wenn man ihn länger mitgart. Auch die Blätter oder Triebe von Salbei und Majoran sind schmackhafte Kräuter für Wildfleisch.

Die kleinen, rötlich bis schwarz-braunen Gewürznelken sind botanisch die Blütenknospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes. Sie haben einen vierkantigen, stielartigen Fruchtknoten und in der Mitte eine kugelige Knospe, die von vier Kelchblättern umgeben ist. Die Blütenknospen werden zweimal im Jahr kurz vor dem Aufblühen gepflückt, da sie in diesem Stadium den höchsten Würzgehalt aufweisen. Hochwertige Gewürznelken haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Das Öl besteht zu 70 bis 90 Prozent aus Eugenol, das schmerzstillend sowie leicht antimikrobiell wirkt und bei Verdauungsbeschwerden hilft. Getrocknete Nelken duften und schmecken intensiv und würzig von süsslich bis pfeffrig, je nach verwendeter Menge. Zum Fleisch gibt man die ganzen Nelken hinzu, aufgrund der hohen Würzkraft am besten recht sparsam.

Der Gemeine Wacholder, ein immergrünes Nadelholzgewächs, bildet aus den weiblichen Blüten kleine kugelige Zapfen von circa ein Zentimeter Durchmesser. Bis die Beerenzapfen reif sind, dauert es drei Jahre. Zuerst noch grün, ändern sie ihre Farbe schliesslich in Schwarzbraun mit bläulicher Bereifung. Die holzigen Früchte sind 4 bis 5 Millimeter gross und besitzen eine harte Schale. Die Beeren passen ausgezeichnet zu Wild und Wildgeflügel. Sie schmecken und duften nach Nadelwald, verursacht durch Harze, ätherische Öle mit Terpenen sowie Bitter- und Gerbstoffe.

Wacholderbeeren werden vor der Verwendung am besten leicht angedrückt, damit sich ihr Geschmack besser entfalten kann. Sie können vor dem Servieren wieder entfernt werden. Möglich ist auch die Verwendung eines Kräutersäckchens oder Tee-Eis, welches man nach dem Kochen problemlos entfernen kann. Beerenartige Früchte, die man zum Würzen von Wildfleisch verwendet, sind auch Pfeffer und Piment. (Text: BZfE)

(gb)

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Die Kalb- und Rindfleischproduktion in der Schweiz ist eng an die Milchproduktion gekoppelt. Seit ein paar Jahren stellen immer mehr Betriebe die Milchproduktion ein. Das bekommt die Fleischbranche zu spüren: den Kälbermästern fehlen die Kälber.
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