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Mittwoch, 24. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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NEWS: Mikroalgen als Eiweissquelle

Mit der Weltbevölkerung wächst auch der Bedarf an eiweissreichen Lebensmitteln. Eine nachhaltige Alternative zu Fleisch könnte die Mikroalge Spirulina sein. Sie hat bezogen auf die Trockenmasse einen Eiweissgehalt von 63 Prozent, bei Soja sind es zum Beispiel 35 bis 40 Prozent. Bislang ist Spirulina nur in Form von Pudern, Pillen und Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel auf dem Markt oder wird zur Gewinnung von natürlichem Farbstoff genutzt.

Wissenschaftler der Universität Göttingen haben sich nun mit der Frage beschäftigt, ob sich die Alge mit dem wissenschaftlichen Namen Arthrospira platensis auch zur Herstellung von Lebensmitteln eignet. Die sogenannte Nassextrusion („High-Moisture-Extrusion“) ist ein gängiges Verfahren, um zum Beispiel aus Sojaeiweiss faserige und bissfeste Produkte herzustellen. Dabei werden die pflanzlichen Proteine bei hohen Wassergehalten gekocht und durch Drehung zweier Schneckenwellen durch eine gekühlte Düse gepresst. Auf diese Weise entsteht die fleischähnliche Textur von Soja-Schnitzel und Soja-Nuggets.

Die Lebensmitteltechnologen prüften, ob sich mithilfe dieses Verfahrens aus Sojaprodukten mit einem unterschiedlichen Anteil an Spirulina (10%, 30%, 50%) Basisprodukte für Fleischalternativen herstellen lassen und welchen Einfluss technische Parameter auf Textur und Geschmack haben. Das Fazit: Bei einer geringen Feuchtigkeit, einer hohen Drehzahl der Schneckenwellen und hohen Temperaturen während der Extrusion ist es möglich, Sojaprotein zum Teil mit Spirulina zu ersetzen, um bissfeste und faserige Produkte mit einem dezenten Algengeruch herzustellen. Noch ist nicht klar, wie die Algenerzeugnisse auf eine weitere Verarbeitung wie Einfrieren reagieren.

Des Weiteren führten die Wissenschaftler eine Online-Umfrage zur Akzeptanz von Lebensmitteln mit Spirulina durch, an der über 1000 Konsumenten in Deutschland, den Niederlanden und Frankreich beteiligt waren. Die Befragten konnten zwischen Fotos von Spirulina-gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem proteinreichen Snack (Jerky) als eine vegane Alternative zu Trockenfleisch wählen. Die Spirulina-Nudeln waren besonders beliebt. „Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Verbraucher im Allgemeinen mit Pasta sehr vertraut sind“, erklärt Stephanie Grahl von der Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“ der Universität Göttingen. (BZfE 12.9.2018)
(gb)

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