Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Mittwoch, 26. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
News, Tipps, …
Druckansicht13.09.2018
NEWS: Mikroalgen als Eiweissquelle

Mit der Weltbevölkerung wächst auch der Bedarf an eiweissreichen Lebensmitteln. Eine nachhaltige Alternative zu Fleisch könnte die Mikroalge Spirulina sein. Sie hat bezogen auf die Trockenmasse einen Eiweissgehalt von 63 Prozent, bei Soja sind es zum Beispiel 35 bis 40 Prozent. Bislang ist Spirulina nur in Form von Pudern, Pillen und Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel auf dem Markt oder wird zur Gewinnung von natürlichem Farbstoff genutzt.

Wissenschaftler der Universität Göttingen haben sich nun mit der Frage beschäftigt, ob sich die Alge mit dem wissenschaftlichen Namen Arthrospira platensis auch zur Herstellung von Lebensmitteln eignet. Die sogenannte Nassextrusion („High-Moisture-Extrusion“) ist ein gängiges Verfahren, um zum Beispiel aus Sojaeiweiss faserige und bissfeste Produkte herzustellen. Dabei werden die pflanzlichen Proteine bei hohen Wassergehalten gekocht und durch Drehung zweier Schneckenwellen durch eine gekühlte Düse gepresst. Auf diese Weise entsteht die fleischähnliche Textur von Soja-Schnitzel und Soja-Nuggets.

Die Lebensmitteltechnologen prüften, ob sich mithilfe dieses Verfahrens aus Sojaprodukten mit einem unterschiedlichen Anteil an Spirulina (10%, 30%, 50%) Basisprodukte für Fleischalternativen herstellen lassen und welchen Einfluss technische Parameter auf Textur und Geschmack haben. Das Fazit: Bei einer geringen Feuchtigkeit, einer hohen Drehzahl der Schneckenwellen und hohen Temperaturen während der Extrusion ist es möglich, Sojaprotein zum Teil mit Spirulina zu ersetzen, um bissfeste und faserige Produkte mit einem dezenten Algengeruch herzustellen. Noch ist nicht klar, wie die Algenerzeugnisse auf eine weitere Verarbeitung wie Einfrieren reagieren.

Des Weiteren führten die Wissenschaftler eine Online-Umfrage zur Akzeptanz von Lebensmitteln mit Spirulina durch, an der über 1000 Konsumenten in Deutschland, den Niederlanden und Frankreich beteiligt waren. Die Befragten konnten zwischen Fotos von Spirulina-gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem proteinreichen Snack (Jerky) als eine vegane Alternative zu Trockenfleisch wählen. Die Spirulina-Nudeln waren besonders beliebt. „Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Verbraucher im Allgemeinen mit Pasta sehr vertraut sind“, erklärt Stephanie Grahl von der Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“ der Universität Göttingen. (BZfE 12.9.2018)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
25.09.2018
dNEWS: Keine Fleischbegriffe für Vegi-Fleisch in Frankreich
24.09.2018
dNEWS: Appenzeller wird Brot-Chef 2018
23.09.2018
dTIPP: Klassische Gewürze für Wildbret
20.09.2018
dWISSEN: Typologie des Reises – das kleine Reislexikon
18.09.2018
dKontroverse um (un)gesunden Salzkonsum
13.09.2018dNEWS: Mikroalgen als Eiweissquelle
10.09.2018dTIPP: Swiss Cheese Awards 2018 in Luzern
06.09.2018dChläggi-Bruzzler: offiziell bestes Barbecue-Profiteam 2018
03.09.2018dNEWS: Eine Frau wird Schweizer Grill-Champion
27.08.2018dTIPP: Festival in Lugano als «Genussstadt 2018»
22.08.2018dTIPP: Preiselbeere und Cranberry: sauer-herb aber gesund
14.08.2018dNEWS: Salz wird zu unrecht so stark verteufelt
13.08.2018dEVENTTIPP: Metzger-Meisterschaft im Ausbeinen 2018
09.08.2018dNEWS: Magermilch und wenig Alkohol schützen das Herz
06.08.2018dNEWS: Regionale Vorlieben bei Grillwürsten
02.08.2018dWISSEN: Glace-Typologie
31.07.2018dTIPPS: Food Waste verringern in der Praxis
24.07.2018dLESETIPP: CCA-Fachbroschüre: Zurück zu den Wurzeln
21.07.2018dNEWS: Ist Mittelmeer- oder nordische Diät gesünder?
17.07.2018dTIPP: Früchte richtig grillieren
04.07.2018dKOMMENTAR: Wie gut ist das MSC-Logo für nachhaltige Fischerei?
28.06.2018dTIPP: Innovative Nose-to-Tail-Gerichte gesucht
27.06.2018dNEWS: Sauer und scharf stimulieren Immunsystem
20.06.2018dKURSTIPP: Pulpo richtig zubereiten
20.06.2018dTIPP: Eis am Stiel - do it yourself
18.06.2018dNEWS: «Bäckerkrone 2018» für Bäckerei Gerber Wyss
17.06.2018dNEWS: Grosses Interesse am «Kulinarischen Erbe der Schweiz»
13.06.2018dNEWS: Illegale Praktiken bei Thunfisch aufgedeckt
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland