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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Kochen, Blanchieren, Pochieren etc: was ist der Unterschied?

Garen ist der Oberbegriff für verschiedene Arten der Zubereitung roher Lebensmittel unter Wärme- bzw. Energiezufuhr. Zu unterscheiden sind Garverfahren in trockener Wärme, in feuchter Wärme und Mischverfahren. In der Küche herrschen feuchte Verfahren vor wie Kochen, Blanchieren, Pochieren, Dünsten und Dämpfen, in der Backstube dagegen trockene wie Backen. Die Küche kennt jedoch auch trockene Verfahren wie Braten, Grillieren und Rösten. Sowohl Kochen wie auch Blanchieren und Pochieren ist Garen in heissem Wasser. Das Lebensmittel wird erhitzt und verändert sich in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Einige Details und Beispiele für diese drei Methoden:

Pasta wird ganz klassisch „gekocht“: Dazu das Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel auf höchster Stufe erhitzen, bis es bei 100 Grad Celsius anfängt zu sprudeln. Anschliessend die Nudeln hineingeben, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Auf eine niedrigere Kochstufe zurückschalten, damit das heisse Wasser nur noch vor sich hin köchelt. Auch für Suppen ist das Kochen ein geeignetes Garverfahren. Wenn zum Beispiel Fleisch für eine Brühe stark ausgelaugt werden soll, wird es mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Erst dann kommen die Suppeneinlagen dazu. Auch Kartoffeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und in kochendem Wasser gegart.

Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen. Diese Garmethode eignet sich besonders als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Dabei wird das Gemüse portionsweise für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser gegeben. Anschliessend den Garvorgang durch kaltes Wasser, am besten Eiswasser, unterbrechen. Dadurch bleiben die Nährstoffe grösstenteils erhalten und das Gemüse behält seine satte Farbe. Blanchieren inaktiviert vor allem Enzyme, die bei der späteren Tiefkühlung Vitamine abbauen könnten. Zudem werden eventuell vorhandene Keime auf der Oberfläche abgetötet.

Beim „Pochieren“ (oder „Garziehen“) wird das Wasser nur auf 75 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Legen Sie keinen Deckel auf den Topf, sonst könnte das Wasser zu heiss werden. Das schonende Verfahren ist für zarte Fischfilets, Gnocchi, Spätzle oder Klösse geeignet, die leicht zerfallen können. Das bekannteste Gericht mit diesem Verfahren sind wohl pochierte Eier. Das A und O sind gekühlte und möglichst frische Eier, die einzeln in eine kleine Schüssel geschlagen werden. Salzwasser kurz aufkochen und den Topf vom Herd ziehen, bis es sich beruhigt hat. Das Ei hineingeben und eventuell mit einem Löffel das Eiweiss um das Eigelb ziehen. Nach 3 bis 5 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann ist das Eiweiss fest und das Eigelb wachsweich. Ein einfacher Trick ist, im Wasser mit einem Kochlöffel einen Strudel zu erzeugen und das Ei in die Mitte gleiten zu lassen.

Veränderungen beim Garen

Während des Garens werden Lebensmittel erhitzt und verändern sich damit in Geschmack, Zusammensetzung, Konsistenz und Aussehen. So schmecken zum Beispiel Zwiebeln nach dem Braten weniger scharf, sind weicher und je nach Bratdauer leicht gebräunt. Einige Lebensmittel enthalten für den Menschen schädliche Inhaltsstoffe, die durch Garen erst zerstört werden, wie das giftige Phasin in grünen Bohnen. Ausserdem werden manche Lebensmittel durch Garen erst geniessbar. So wird durch Garen zum Beispiel die unverdauliche Stärke der Kartoffel aufgeschlossen.

Vor allem bei tierischen Produkten wie Hühnerfleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch, die roh mit krankheitserregenden Keimen behaftet sein können, werden diese beim Durchgaren abgetötet. Das Erhitzen macht einige Nährstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe besser verfügbar. Und schliesslich bilden sich beim Garen auch Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Appetit machen. Durch schonendes Garen werden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Minerailien bestmöglich erhalten. (BZfE)

Hier eine Übersicht über alle offiziellen Grundzubereitungsarten wie in Kochlehrbüchern beschrieben (zB im Pauli). HTST bedeutet Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess (high temperature short time)

Blanchieren: vorgaren in Wasser, Dampf oder Fettbad zur Inaktivierung der Enzyme, Entfernung von Gasen und weich machen der Textur

Pochieren: Schonend Garen in Wasser bei 65 bis 80 Grad

Sieden (Kochen): Garen in Wasser knapp unter 100 Grad

Dämpfen: Garen mit Trocken- oder Nassdampf mit oder ohne Druck

Fritieren: Garen im Fettbad, wobei auch eine teilweise oder vollständige Trocknung stattfindet (HTST)

Heissluft-Fritieren: Fertiggaren von Vorfritiertem in heisser Luft mit hoher Luftgeschwindigkeit (HTST)

Sautieren: Kurzbraten im Fett unter Bewegung ohne Flüssigkeit

Grillieren: trockenes Garen mit hohem Anteil an Infrarot-Energieübertragung

Backen: Garen in trockener Luft ohne Zusatz von Fett

Gratinieren: Backen mit starker Oberhitze und offener Oberfläche zwecks Bräunung

Rösten: trocken Erhitzen in Luft oder Fettbad bei sehr hoher Temperatur zwecks Aromabildung (HTST)

Braten: offenes Garen bei mittlerer Temperatur mit Fett ohne Flüssigkeit

Schmoren: geschlossenes Garen mit wenig Flüssigkeit mit oder ohne Druck

Dünsten: Garen mit wenig Fremdflüssigkeit (im eigenen Saft)

Poelieren: Garen im Fett bei schwacher Hitze ohne Fremdflüssigkeit

Druckgaren: Garen in geschlossenem Gefäss oder verpackt bei Überdruck

Vakuumgaren (Sous-vide): Garen in geschlossener vakuumierter Verpackung
(gb)

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