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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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TIPPS: Filterkaffee wieder im Trend – perfekt gebrüht

Der klassische Filterkaffee hatte in den vergangenen Jahren ein eher „abgestandenes“ Image. Aber er kommt zurück. Marktkenner sehen den Zenit der grossen Bandbreite an Kaffeespezialitäten auf Espressobasis als überschritten an. Coffeeshops nehmen den Klassiker wieder ins Angebot. Auf der Beliebtheitsskala der Deutschen hatte er ohnehin nie seinen Spitzenplatz verloren. Natürlich braucht das Kind einen neuen Namen: im Coffeeshop heisst er Slow Coffee oder Pour Over Coffee. Was nichts anderes bedeutet, als Kaffeepulver langsam durch Übergiessen mit heissem Wasser zu höchster aromatischer Entfaltung zu bringen.

Das geht mit einem Permanentfilter aus Edelstahl oder eben mit einem Filterhalter und Filterpapier. Das Filterpapier sollte zunächst mit warmem Wasser übergossen werden. Das vermindert den möglicherweise auftretenden Papiergeschmack und verbessert die Durchlässigkeit der Filterporen. Die Kaffeebohnen sollten in einem mittleren Grad gemahlen sein. Das Kaffeepulver wird zunächst nur angegossen. Dieser Mischung gibt man etwas Zeit zum Quellen. Alsdann übergiesst man den Kaffee mit dem heissen Wasser kontinuierlich mit kreisenden Bewegungen. Die ganze Prozedur sollte drei bis vier Minuten dauern.

Entscheidend ist nicht nur die Wasserqualität, sondern auch die Temperatur: ideal ist zwischen 92 und 96 Grad Celsius. Kochendes Wasser macht den Kaffee bitter, kälteres Wasser lässt ihn sauer schmecken. Auch die Dosierung ist wichtig, als Faustregel gelten 60 Gramm Kaffeepulver pro Liter Wasser. Und frisch gemahlen, schmeckt der Kaffee natürlich am besten.

Übrigens, die in Kaffee enthaltenen Diterpene Cafestol und Kahweol sollen den Spiegel des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut erhöhen. Im engmaschigen Papierfilter bleiben diese hängen. Für Menschen mit schlechten Cholesterinwerten könnte das interessant sein und Filterkaffee vielleicht die bessere Wahl. (BZfE)

Tipps für den perfekten Filterkaffee

Voraussetzung für eine "perfekte Tasse Kaffee" sind neben einem guten und gut gerösteten, möglichst frischen Kaffee das richtige Zubehör und die Beachtung einiger wesentlichen Aspekte der Brühtechnik. Die Kaffeemanufaktur Hirschhorn gibt Tipps:

Verwenden Sie einen möglichst frisch gerösteten und idealer Weise unmittelbar vor dem Aufgiessen gemahlenen Kaffee. Je nach Alter des Rohkaffees, Verpackung und Lagerung nach dem Rösten kann mit einem 2 – 3 Monate alten Kaffee ein durchaus respektables Ergebnis erzielt werden, auch wenn die Abbauprozesse des Kaffees schon wenige Tage nach dem Rösten einsetzen.

Den Kaffee mittelgrob mahlen, damit das später aufgegossene Wasser nicht zu schnell, aber stetig aus dem Filter fliessen kann. Wählen Sie nacheinander verschiedene Mahlgrade für Testaufgüsse und entscheiden Sie selbst, wann Ihnen der Kaffee dünn (= zu grobe Mahlung, zu schnelle Durchlaufgeschwindigkeit), zu intensiv und bitter (= zu feine Mahlung, zu langsame Durchlaufgeschwindigkeit) oder für Ihren Geschmack ideal ist (= für Sie idealer Mahlgrad und ideale Durchlaufgeschwindigkeit). Als ideales Kaffeepulver-Wasser-Verhältnis gilt derzeit als Standardmass: Kaffeepulver 7,7 g + Wasser 150 ml

Die ideale Wassertemperatur zu Beginn des Aufgusses liegt zwischen 92 – 96 Grad Celsius. Zu bevorzugen ist beim Filteraufguss eine Temperatur von 95 Grad, da sich durch die Wartezeiten zwischen den einzelnen Aufgüssen das Wasser zunehmend im Wasserkessel abkühlt. Die Abkühlung wird allerdings dadurch abgemildert, dass sich das Kaffeepulver durch den ersten Aufguss deutlich erwärmt, und dies umso mehr, wenn der Kaffee bei Raumtemperatur denn im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Wichtig ist es, vor dem Befüllen des Filters mit dem Kaffeepulver den Papierfilter kurz mit (am besten warmem oder heissem) Wasser auszuspülen. Dadurch geht der bei vielen Papierfilter-Produkten teilweise starke Papiergeschmack, den Sie später im Kaffee wiederfinden weitgehend verloren. Achten Sie beim Befüllen des Filters darauf, dass das Kaffeepulver eine gleichförmige, plane Oberfläche hat. Das ist wichtig für ein möglichst gleichförmiges Durchdringen aller Kaffeepulverpartikel mit gleich viel Wasser.

Befeuchten Sie leicht, aber gleichförmig das Kaffeepulver in von innen nach aussen gehenden kreisförmigen Bewegungen. Je frischer der Kaffee ist, desto mehr wird er sich wölben. Ursache hierfür ist das im Kaffee noch mehr oder weniger stark enthaltene CO2, das durch den Aufguss frei gesetzt wird und zahlreiche Bläschen bildet. Je frischer der Kaffee, desto mehr CO2 wird frei gesetzt, und desto stärker "geht das Kaffeemehl auf". Das ist ein guter Hinweis; Sie werden alten Kaffee daran gut erkennen. Bild: Mengenbrüher, manuell oder automatisch, funktionieren nach dem Prinzip des Filterkaffees.

Giessen Sie das Wasser von innen beginnend langsam in kreisförmiger Bewegung auf das befeuchtete Kaffeepulver auf, ohne dass Sie das Filterpapier direkt begiessen. Beenden Sie das Aufgiessen, wenn das Wasser ca. 1 cm über dem Kaffeepulver steht. Rühren Sie nun das Kaffeepulver vorsichtig mit einem Löffel um, ohne den Papierfilter zu berühren. Das Umrühren bewirkt eine gleichmässigere Durchdringung aller Partikel, was zu einer insgesamt höheren Extraktion führt. Ziehen Sie auch das am Papierfilter haftende Kaffeepulver nach unten, damit auch dieses gut vom Wasser durchdrungen wird.

Giessen Sie nun fortlaufend das gesamte Wasser auf. Giessen Sie das Wasser aber nie höher auf, als Sie es beim ersten Aufguss getan haben! Wenn das Wasser vollständig durch den Filter gelaufen ist, sollte die Oberfläche des Kaffeepulvers eben sein; auf dem Papierfilter sollte rundherum über dem Kaffeepulver nur ein dünner Pulver-Film zu sehen sein. Beides sind gute Zeichen für eine möglichst gleichmässige Extraktion aller Pulver-Partikel.

Auch Filterkaffee kann perfekt sein, obwohl er sich durch das Fehlen einer Crema verrät. Man kann Filterkaffee so aufbrühen, dass er ausgezeichnet schmeckt. Für die wettbewerbsmässige Beurteilung der besten Kaffees der Welt wird mit Filterkaffee gearbeitet. Der klassische Filterkaffee profitiert zur Zeit sogar vom Hype um die Espressogetränke, denn viele Konsumenten suchen inzwischen gezielt nach Abwechslung. Sie haben ein neue Qualitätsbewusstsein entwickelt und entdecken den Filterkaffee auf hohem Niveau wieder.
(gb)

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