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Mittwoch, 29. Januar 2020
Tipp
23.12.2019
ISM 2020 setzt auf Snacks

Die ISM, weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, setzt im kommenden Jahr einmal mehr auf Trend- und Natural Snacks.
Ecke für Profis
Druckansicht07.12.2019
.CONFISERIE: Caramelprodukte im Trend
Caramel ist eine der weltweit erfolgreichsten Geschmacksrichtungen – nicht nur für Süsswaren. Die Herstellung ist auch im Haushalt möglich. In der Schweiz liegen Produkte mit Caramel im Trend.


Teilweise tragen Süsswaren das Wort «Caramel» im Namen oder sie erwähnen analoge Zutaten wie «Toffee», «Rahmtäfeli» oder eine Fantasiebezeichnung wie «blond». Sie können caramelisierten Zucker enthalten oder Maillard-Reaktionsprodukte. Viele neu lancierte Caramelprodukte enthalten eine Prise Edelsalz, das einen Kontrapunkt zur reinen Süsse bildet.


Caramel ist ein uralter und weltweit beliebter Geschmack vom hohen Norden (in Schweden mit Lakritz gemischt) bis Lateinamerika (Dulce de leche aus gebrannter Kondensmilch), auch in salzigen Applikationen wie etwa in Norwegen bei Käse. Caramel ist eine Komponente von Coca-Cola, dem international wohl erfolgreichsten Geschmack aus der Industrie und verleiht dem Getränk seine braune Farbe. Das Besondere am Caramel: es ist fast das einzige Aroma, das Confiseure und sogar Hausfrauen selbst herstellen können. Wobei handwerkliches Caramel genau genommen kein Aroma ist sondern eine aromatische Zutat, die als «caramelisierter Zucker» deklariert wird und somit nicht als Zusatzstoff gilt. Ein Aroma wird es erst, wenn eine hierauf spezialisierte Firma den Restzucker entfernt und die Aromastoffe aufkonzentriert.

Natürliches Prozessaroma

Das Caramelaroma ist ein sogenanntes Prozessaroma, welches nicht von der Natur gebildet wird und daher nicht in Rohstoffen vorkommt sondern durch einen Prozess entsteht. Dazu gehört auch das mildere Maillardaroma, das geschmackliche Ähnlichkeiten aufweist und oft parallel zur Caramelisierung entsteht, sich aber chemisch stark unterscheidet. Es entsteht durch Erhitzen von Proteinen mit reduzierenden Zuckern.

Zucker-Caramel dagegen besteht aus geschmolzenem Zucker und oxidierten sowie kondensierten Reaktionsprodukten desselben. Traditionell wird es durch starkes, trockenes Erhitzen von Saccharose hergestellt. Diese schmilzt bei 135 Grad, wobei ab 150 Grad die eigentliche Caramelisierung einsetzt und sich Farbe und Geschmack verändern. Damit sich goldbrauner Caramel bildet, der sogenannte „starke Bruch“, sind Temperaturen von 180 bis 200 Grad notwendig. Anderen Zuckerarten weichen davon ab, Fructose beispielsweise caramelisiert bereits bei 110 Grad.

Bei der Caramelisierung geschieht zuerst die Entwässerung des Zuckers. Dann reagieren die Kohlenhydrate zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden, die verantwortlich sind für Farbe, Geruch und Geschmack. Je nach Endtemperatur verfärbt sich die Masse goldgelb bis tiefbraun, und es bilden sich geschmacks- und geruchsaktive Röstaromen. Bei steigendem Röstgrad sinkt die Wasserlöslichkeit.



Caramel-Kocherei bei Patiswiss (Bild: Arthur Rossetti)


Reines Zuckercaramel ohne weitere Zutaten schmeckt je nach Röstgrad lieblich-süss bis bitter und erstarrt glasig zu einer harten Masse beim Abkühlen. Um Klumpen zu vermeiden, löst man das heisse Caramel in heissem Wasser auf. Caramel soll nicht hart sein wie Kandiszucker und an den Zähnen kleben. Oder um das Aroma zu veredeln, setzt man der Masse statt Wasser Rahm, Butter oder beides zu. Das Basisrezept enthält gemäss dem Berner Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 50 g Zucker, 100 g Rahm und 50 g Butter. Eine weitere Verarbeitungsvariante ist Pürieren und Feinwalzen des erstarrten Caramels mit Kakaobutter oder Pflanzenfett, was eine fettlösliche Paste ergibt. Krokant dagegen entsteht, wenn man beim Caramelisieren Nüsse oder Mandeln zusetzt (praliniert). In pürierter Form ist es Pralinégrundmasse.

Die Bräunung kann man gezielt intensivieren durch Reaktionsbeschleuniger wie Salze, Säuren, Alkalien, Ammonium- und Sulfitverbindungen. Sie verbessern auch die Wasserlöslichkeit des Produktes. Dieses gilt allerdings nicht mehr als Caramel sondern als Couleur-Farbstoff, das heisst als Zusatzstoff. Er besitzt weder Süsse noch Caramelgeschmack.

Machen oder kaufen?

Da jede Confiserie selbst Zucker caramelisieren kann, stellt sich die Frage, ob es Unterschiede gibt zwischen hausgemachtem und käuflichem. Dazu Mürner: «Beim selber gemachtem Caramel kann man Süsse, Farbe und Bitterkeit selber bestimmen. Ein gekauftes dagegen hat den Vorteil der Qualitätskonstanz. Caramelhalbfabrikate des Handels sind generell eher auf der süssen Seite».

Bei Metarom, einem Spezialisten für die Herstellung von Caramel(aromen) konstatiert man, dass der Trend zu milderen Gourmetcaramels geht, das heisst zu Milch- oder Rahmcaramel. Diese haben in der Tat eher eine dezente, liebliche Note. Aber damit das ebenfalls dezente und edle Butteraroma nicht zu stark konkurrenziert wird, sollte das Caramelaroma nicht zu intensiv sein.

Weitere Hersteller von Caramelzucker wie auch von Caramel-Halbfabrikaten mit diversen weiteren Zutaten (Krokant) ist Barry Callebaut Schweiz AG sowie Patiswiss AG. Letztere vertritt den französischen Couverturehersteller Valrhona, welcher die «blonde Schokolade» Dulcey lancierte, eine innovative weisse Schokolade mit dezentem Caramelgeschmack und hellbrauner Farbe.

Auch Hans Kaspar AG, ebenfalls auf die Herstellung von caramelisiertem Zucker spezialisiert, konstatiert eine steigende Nachfrage nach Caramel-Halbfabrikaten. Die Firma stellt Krokants auf Basis von natürlichem Caramel her sowie «blonde» Couverture und natürliche Nuss- und Caramel-Aromenpasten. Diese eignen sich zur Aromatisierung von Schokoladefüllungen. Hans Kaspar bietet Krokants in unterschiedlichen Kalibrierungen und Röstgraden an sowie basierend auf Rohstoffen wie Nüsse, Puffreis, Weizen- oder Maispops. Die Firma produziert ausschliesslich auf Kundenbestellung.


Haushalt-taugliches Caramel-Grundrezept: 200 g Zucker und etwas Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen, bis hellbraunes Caramell entsteht. 2 dl heissen Rahm einrühren und allenfalls 100 g Butter in Stücken dazugeben (je nach Gusto gesalzene Butter).


Ein Trend besteht in der Positionierung von Caramel als Edelprodukt, dies in Analogie zu Edelschokolade (aus Edelkakao) oder Edelmarzipan (mit hohem Mandelanteil). Der Caramelisierungsprozess lässt sich zwar kaum noch veredeln, aber edle Zutaten wie Rahm, Butter, Fleur de Sel oder Edelmandelmasse eignen sich zum ausloben. Sie verbessern Geschmack und Textur des caramelisierten Zuckers. (GB)

Tipps von Patiswiss

Zucker fängt bei einer Temperatur von 145°C langsam an zu caramelisieren. Will man den Caramel dunkler, wird er etwas höher erhitzt. Beim Caramelisieren von Kernen werden die Kerne und der Zucker bei uns schonend erhitzt. Ein zu rasches Erhitzen birgt die Gefahr des Verbrennens des Zuckers und der Kernen.

Man kann dem Zucker zum caramelisieren Wasser zusetzen. Die Zuckerkristalle lösen sich dadurch besser, aber die Kochzeit verlängert sich etwas.

Man kann Caramel dunkler machen durch höheres Erhitzen, aber ab 180-200°C fängt der Zucker an zu verbrennen und wird bitter.

Weniger süss macht man Caramel, indem man Saccharose durch Zuckerarten mit tieferer Süsskraft ersetzt. Allerdings haben gewisse andere Zuckerarten grossen Einfluss auf das Caramelisierverhalten.

Man kann das Carmelaroma intensivieren, indem man stärker caramelisiert. Beigabe von Vanille unterstützt zudem das Caramelaroma.

Weicher wird Caramel durch Beigabe von Säure oder Glukosesirup. Vorsicht beim deren Einsatz beim Caramelisieren von Kernen, da sie rasch anfangen zusammenzukleben.
(gb)

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