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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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.METZGEREI: «Fleischmarkt im Überblick 2018» von Proviande
Die aktuelle Ausgabe der Proviande-Jahrespublikation «Der Fleischmarkt im Überblick 2018» ist erschienen: Überblick über Konsum, Inlandproduktion, Aussenhandel und Preise im Schlachtvieh- und Fleischsektor der letzten 10 Jahre.


«Der Fleischmarkt im Überblick 2018» von Proviande enthält auf 64 Seiten einen Überblick über den Konsum, die Inlandproduktion und Marktüberwachung, den Aussenhandel und die Preise im Schlachtvieh- und Fleischsektor der letzten 10 Jahre. Die aktuelle Ausgabe der Proviande-Jahrespublikation ist deutsch/französisch kombiniert und kostet CHF 25.- exkl. MWSt und Versandspesen. Das umfassende Nachschlagewerk kann unter folgendem Link bestellt werden: www.schweizerfleisch.ch/publikationen

Leseprobe:
2018 wurden in der Schweiz insgesamt 445105 t verkaufsfertiges Fleisch konsumiert (ohne Fische und Krustentiere). Das sind 0,4% mehr als im Vorjahr. Aufgrund des Bevölkerungswachstums blieb der Konsum pro Person jedoch konstant und betrug 52,06 kg. In der Berechnung sind jedoch unter anderem die Einkäufe von Privatpersonen im Ausland nicht enthalten. Am beliebtesten war mit einem Pro-Kopf-Konsum von 21,6 kg nach wie vor das Schweinefleisch, gefolgt vom Geflügel und vom Rindfleisch.

Während von Schwein, Schaf und Pferd weniger gegessen wurde, legte das Geflügel erneut zu und auch Rindfleisch wurde mehr konsumiert. Der Inlandanteil über alle Tierarten stieg auf 82%. Bemerkenswert dabei sind insbesondere der starke Produktionsanstiegvon l0% beim Schaffleisch und der mittlerweile auf 64,5% liegende Inlandanteil beim Geflügel.

Mit einer Gesamtmenge von 365130 Tonnen Verkaufsgewicht wurde in der Schweiz 2018 um 1,2% mehr Fleisch produziert als im Vorjahr. Die grösste Zunahme - wenn mengenmässig auch auf kleinem Niveau - verzeichnete das Schaffleisch mit 10% (+400 t), gefolgt vom Ziegenfleisch mit 9,9% (+39 t), vom Rindfleisch mit 7,1% (+5383 t) und vom Geflügel mit 5,8% (+4316 t). Zurück ging die Inlandproduktion beim Schweinefleisch um 3,2% (-5828t), beim Kaninchen um 8,4% (-50t) und beim Pferdefleisch um 3,2% (-9 t).

Die anhaltende Trockenperiode im Sommer führte zu einem starken Überangebot bei den Schlachtkühen und der Markt geriet kurzzeitig aus dem Gleichgewicht. Entsprechend nahmen die Grossvieh-Schlachtungen 2018 um 5,7% zu. Beim Geflügel stiegen die Schlachtungen sogar um 7,2% an, was erneut zu einer Steigerung des Inlandanteils führte. Im Gegensatz dazu wurden um 3,2% weniger Schweine geschlachtet als im Vorjahr, was einen Rückgang des Inlandanteils auf 95,5% zur Folge hatte.

In regelmässigen Abständen lässt Proviande vom Marktforschungsinstitut Dichter Research AG eine repräsentative Studie in der Deutsch- und Westschweiz zum Image von (Schweizer) Fleisch durchführen, letztmals im Januar 2018. Die Umfrage ergab, dass die Anzahl der Fleischesser über die letzten Jahre mit 94% konstant blieb - demzufolge auch die Anzahl der Vegetarier und Veganer mit 6%. Allerdings verschob sich die Konsumhäufigkeit gegenüber 2012 beim Frischfleisch weg vom täglichen Genuss hin zum Konsum 5- bis 6-mal pro Woche, bei den Fleischerzeugnissen zu 2- bis 4-mal pro Woche. Dabei wird Frischfleisch aber vom weitaus grössten Teil der Fleischesser als gesund beurteilt: Rindfleisch von 97%, Geflügel und Kalbfleisch von 95% und Lammfleisch von 84%. Einzig beim Schweinefleisch sind die Befragten skeptischer, weil es häufig - allerdings zu Unrecht - als zu fettig eingeschätzt wird.
(gb)

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