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Tipp
29.01.2020
Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
Report
Druckansicht21.02.2009
K-tipp kritisiert käufliche Ketchups. Warum nicht selber machen?
Diese Woche im K-Tipp: Ketchup-Test: In einer Kassensturz-Degustation Anfang Februar 2009 lösten 8 von 12 Produkten wenig Begeisterung aus.

Die Kassensturz-Macher testeten, wie 12 der meistverkauften «roten Saucen» im direkten Vergleich schmecken, und luden fünf Experten zur Degustation ein. Sie beurteilten Aussehen, Geschmack, Geruch sowie Konsistenz – und vergaben Noten von 1 bis 6. Den Spitzenplatz belegte das Ketchup der Coop-Eigenmarke Qualité & Prix. «Es hat von allem etwas – süss, salzig, sauer und sehr tomatig», kommentierte etwa Florian Bettschen, Koch und Mitglied der Jugend-Koch-Nationalmannschaft.

Ähnliche Komplimente erhielt das Denner- Produkt – eines der günstigsten im Test. «Ungenügend» war hingegen eine führende Marke, und auf dem letzten Platz landete ein teures Bio-Ketchup. Die Experten waren sich einig: Es rieche nach Pelati und schmecke fast wie Tomatenpüree. Bild: die beste-benoteten Produkte im k-Tipp-Test.

Ein unabhängiges Labor in der Schweiz hat zudem die zwölf Ketchups analysiert und den Zuckergehalt ermittelt. Eine echte Zuckerbombe ist das Heinz-Ketchup: 23,3 g Zucker auf 100 g – das sind mehr als sechs Würfelzucker. Aus mehr als einem Fünftel Zucker besteht das Produkt, das den Experten am besten schmeckte.

Dass es auch mit weniger geht, zeigen die Analysen des Coop-Bio-Ketchups und des Migros-Tomato-Ketchups. Der Zuckergehalt beträgt gerade mal rund 13 Gramm. Noch weniger Zucker steckt im M-Budget-Produkt, allerdings enthält dieses zusätzlich künstliche Süssstoffe.

Wenig erfreulich fielen die Labor-Resultate von Kinder-Ketchups aus. Anbieter werben mit «30 Prozent weniger Zucker» – bezogen auf die Produkte der eigenen Marke. Allerdings enthalten die getesteten Kinder-Ketchups ebenso viel Zucker wie der Grossteil der anderen Produkte. (Auszug aus dem Bericht im K-tipp vom 11.2.2009)




Der knospe-zertifizierte Bioketchup von Gautschi Spezialitäten AG (nicht im Kassensturz-Test) schmeckt nicht langweilig und künstlich sondern intensiv nach getrockneten Tomaten. Als Verdickungsmittel dient Maisstärke ohne E-Nummer.



Ketchup kann man als frisches oder haltbares Produkt selbst machen und die Kunden oder Gäste mit dem Prädikat «hausgemacht» überraschen. Die Herstellung und Haltbarmachung gleicht der Konfitüre-Produktion im Haushalt, und Ketchup ist tatsächlich eine Konfitüre-Variante mit Gewürzen: Tomaten sind botanisch betrachtet Beeren und enthalten Säure, die gut mit Zucker harmoniert. Wie bei Konfitüre dient das Zuckern und Erhitzen der Konservierung aber vor allem auch die Essigzugabe. Hier ein pfiffiges Rezept von Gastkolumnist Arne van Grondel und dem Hotel Adula in Flims Waldhaus.

3,5 Kilo aromatische «San Marzano»-Tomaten
0,5 Kilo Zwiebeln
3 bis 6 Knoblauchzehen
¼ Liter guter Rotweinessig
4 EL Blütenhonig
6 EL brauner Zucker
Meersalz nach Belieben
4 Lorbeerblätter
2 – 4 EL Edelsüsser Paprika
etwas geriebene Muskatnuss
frische Thymian, Basilikum-, Liebstöckel- und Korianderblätter sowie italienische Petersilie nach Belieben
1 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Gewürznelken nach Belieben
Olivenöl nach Belieben
Fein gemahlenes Peperoncinipulver nach Belieben

Die Tomaten waschen. Den Stängelansatz herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren langsam einkochen bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken aus der Masse entfernen und diese durch ein feines Sieb passieren.

Die passierte Masse mit einem Mixer unter Beigabe von einigen Esslöffeln feinem Olivenöl gut durcharbeiten bis eine glatte crèmeartige Masse entsteht. Nach Belieben mit fein gemahlenem Peperoncinipulver rassig abschmecken. Vorsichtig unter ständigem Rühren aufkochen und wie Konfitüre heiss in ausgekochte Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Die Haltbarkeit bei 5°C beträgt einen Monat. Durch sofortiges Sterilisieren im Glas bei 80°C während 25 Minuten hält das hausgemachte Ketchup mindestens ein Jahr.
(gb)

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