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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Panettone als Weihnachtsgeschenk
Nicht nur Grittibänze und Weihnachtsguetzli sondern auch Panettone sind typische Advents-Backwaren und eignen sich dank langer Frischhaltung perfekt als Geschenk.

Der Panettone ist ein Früchtekuchen. Seine geschmackliche Sensation liegt im hohen Butter- und Eigelbgehalt, und seine erstaunlich lange Frischhaltung hat er dem Sauerteig und ebenfalls der Butter zu verdanken, ähnlich wie der Dresdner Christstollen. Panettone entsteht aus einem weichen, unvollständig gebackenen Teig mit kandierten Früchten und Rosinen. Als Triebmittel diente ursprünglich nur Weizensauerteig aber heute auch Hefe. Der schwere Hefeteig muss bis 20 Stunden gären.

Bild: Prämierter Panettone von Poncini


Sein typisches Aroma erhält der Panettone durch die Verwendung von Weizensauer. Der Teig ist weich, aber noch knetbar, enthält kandierte Früchte und Rosinen, und wird traditionell in speziellen Papiermanschetten gebacken, wodurch der Kuchen eine Kuppelgestalt von etwa 20 Zentimeter Höhe bekommt. Er wird in Scheiben serviert, dazu gibt es heisse, süsse Getränke oder süssen Wein wie zum Beispiel Spumante oder Moscato.

Die bekanntesten Hersteller von industriell gefertigtem Panettone sind Motta, Bauli, Paluani, Alemagna und Le Tre Marie. Daneben gibt es in ganz Norditalien und in der Schweiz unzählige Bäckereien, die in der Vorweihnachtszeit den Panettone auf traditionelle Weise herstellen.

In letzter Zeit wurden die industriellen Produktionstechniken in Hinsicht auf die neuen Europäischen Verordnungen etwas verändert, da die traditionelle Zubereitung einen nicht vollständig durchgebackenen Teig und gegorene trockene Früchte verlangt. Daher ist der Geschmack des heutigen Panettone etwas anders als der des ursprünglichen Panettone.

Tessiner Panettone mit Goldmedaillen

Nicht nur Italien sondern auch das Tessin hat eine Panettone-Tradition. Auch der Tessiner Bäcker-Konditorenmeister-Verband kreierte ein Qualitätslabel für Tessiner Panettone, das für erstklassige, natürliche Zutaten und traditionelle handwerkliche Herstellung bürgt.

Tessiner Panettone darf weder Konservierungs- oder Farbstoffstoffe enthalten noch ein anderes Fett ausser Butter. Als Triebmittel muss «madre» verwendet werden, ein gesäuerter Stammteig. Viele Tessiner Bäckereien bieten einen Postversand an und dank der langen Frischhaltung eignet sich der Panettone gut als Weihnachtspäckli, so auch für Firmen als Kundengeschenk. Wer macht die besten Panettone in der Schweiz? Hier die Medailliengewinner der Swiss Bakery Trophy 2014:

La Panetteria Cappelli St. Gallen
Gold für Panettone

Panetteria-Pasticceria Brumana, Canobbio TI
Gold für Panettone del Pescatore

Panetteria-Pasticceria-Confetteria Münger SA, Lugano Paradiso
Bronze für Panettone Tradizionale

Panetteria-Pasticceria Poncini e Co., Maggia
Gold für Panettone Ticinese

Panetteria-Pasticceria Marina SA, Lugano
Silber für Panettone Nostrano


Luca und Sylvia Poncini mit weiteren prämierten Produkten ihrer Produktion


Panettone – Originalrezept mit Weizensauerteig

Aus dem italienischen Backbuch der Sorelle Simili: Als Sauerteig einen universellen Weizensauer verwenden. Eigentlich sollte der Sauerteig 5-mal angefrischt werden. Das ist unnötig, wenn der Sauerteig triebstark ist.

Vorteig:
•550 g kleberstarkes Weizenmehl 00 (es geht auch 550 gemischt mit 405)
•130 g Zucker
•140 g weich chambrierte Butter
•250 g warmes Wasser
•225 g Weizensauerteig (2-mal angefrischt im Abstand von 12 Stunden)
•6 Eigelb (oder 2 Eier)

Aus den Zutaten mit der Küchenmaschine einen weichen Teig bereiten und über Nacht zugedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur (22 Grad mindestens) stehen lassen. Der Teig muss nicht gut geknetet sein, da er am nächsten Tag länger geknetet wird. Der Vorteig sollte um das Vierfache aufgehen.

•270 g kleberstarkes Weizenmehl 00 (oder 550 gemischt mit 405)
•80 ml reduzierte Vollmilch (aus 160 ml reduziert und abgekühlt)
•50 g Zucker
•10 g Salz
•10 g Honig
•5-10 g Backmalz
•6 Eigelb oder 2 Eier
•Vanillemark

Aus den Zutaten mit dem Mixer einen weichen Teig bereiten und anschliessend mit dem Teig vom Vortag ca. 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Die halbe Knetzeit – der Teig entwickelt sich noch weiter!

•140 g wachsweiche Butter zufügen. Wieder 5 Minuten kneten, solange bis der Teig glänzt und lange Fäden zieht. Das ist wichtig, da ansonsten beim Backen keine fluffige Teigkonsistenz ensteht. Fensterprobe machen: Der Teig muss sich mit den Fingern so dünn ziehen lassen, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann.

•350 g Rosinen (evtl. vorher eingeweicht)
•125 g Zitronat
•125 g Orangeat
Noch einmal kurz unterkneten.

4 kleine runde Backformen mit dem Teig füllen. Da der Teig stark aufgeht die Ränder ca. 10 cm hoch mit einem Backpapierstreifen auskleiden. Die Backformen locker in Plastiktüten schlagen. Vier bis fünf Stunden bei höherer Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vervierfachen. Ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen. Das Ergebnis ist ein Panettone, der feinsäuerlich und aromatisch riecht. Angeblich handelt es hier um das Originalrezept. (Rezept: www.wittenzeller.de)

Stichwort: .Bäckerei:
(gb)

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