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Sonntag, 29. November 2020
Tipp
21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
Report
Druckansicht22.10.2020
Suppenhuhn perfekt veredeln
Suppenhühner sind ausgediente Legehennen und gelten als zäh, aber dieses Vorurteil stammt von früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis sie wirklich alt waren. Heute werden sie mit nur 18 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch eignet sich zum schmoren.

Suppenhuhnfleisch ist dank seines aromatischen Fleisches eine schmackhafte Delikatesse. Auch die Brühe ist sehr nahrhaft und gilt als Allerwelts-Heilmittel. Wer eine gute Hühnerbrühe kochen will, ist mit einem Suppenhuhn bei weitem besser bedient als mit einem gewöhnlichen Poulet. Weil Suppenhühner bei der Schlachtung älter sind Mastpoulets, ist ihr Fleisch deutlich aromatischer.

Suppenhuhnfleisch ist allerdings eher mager und muss, damit es zart und saftig wird sowie eine gute Brühe ergibt, lange sanft garen. Das Grundrezept von Proviande enthält folgende Zutaten: ganzes Schweizer Suppenhuhn, wenn möglich mit den Füssen, Suppengemüse nach Belieben und natürlich Salz, Kräuter und Gewürze. Man setzt das Huhn im kalten Wasser an. Sobald das Wasser kocht, Salz beigeben und das Huhn im wellenden Wasser garen. Je nach Alter, Rasse und Grösse des Tieres kann das bis zu acht Stunden dauern. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Gemüse, Kräuter und Gewürze beigeben. Das Huhn in der Suppe auskühlen lassen und kalt weiterverarbeiten. Bei genügender Kochzeit wird das Fleisch butterzart.

Füsse für perfekte Bouillon

Der Bündner Terroir-Koch Hansjörg Ladurner gibt bei «Schweizer Fleisch» Tipps: Für seine Bouillon setzt Ladurner mehrere Hühner aufs Mal in kaltem Wasser an. Im «wellenden» Salzwasser köcheln die relativ grossen Tiere bis zu acht Stunden vor sich hin. «Ein Suppenhuhn kann eigentlich nicht verkochen», so der Profi. «Wenn ich das Huhn am Schenkelknochen anhebe und der Knochen herausrutscht, ist es parat.» Etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit gibt Ladurner Kräuter, Gewürze und Suppengemüse zur Brühe. Sind die Hühner fertig, lässt er sie in der Brühe abkühlen. «Das Fleisch kann sich so richtig mit Flüssigkeit vollsaugen.»

Durch das Auskochen der Knochen und der Hühnerfüsse sowie das Fett, das die vierjährigen Tiere angesetzt haben, geliert Ladurners Brühe so fest, das man sie nach dem Abkühlen beinahe schneiden kann. «Ich bestehe darauf, dass die Füsse dranbleiben. Denn in eine perfekte Bouillon gehören auch die Füsse, sie verleihen der Suppe noch einmal Extrageschmack.»



In Drittweltländern werden nicht nur Füsse sondern oft auch Köpfe, Hälse, Herzen und Mägen mitgekocht und mitgegessen (Hühnerklein).


Trotzdem: die Nachfrage nach ganzen Suppenhühnern reicht nicht aus, um alle als Lebensmittel zu verwerten. Die Veredlung gelingt besser, wenn man aus dem Fleisch Premiumprodukte herstellt wie etwa eine Geflügelwurst. Raffael Jenzer von der Arlesheimer Metzgerei Fleisch & Feinkost entwickelte aus Suppenhuhnfleisch, Pouletleber und Poulethaut erfolgreich Coq au vin-Pasteten und gewann dafür eine Goldmedaille.

Weitere Beispiele sind handwerkliche Konserven im Glas und das trendige Pulled Meat. Bei Proviande ist das Rezept «Tonno di Gallina» (Bild) zu finden: Hauptzutat ist Schenkelfleisch vom Schweizer Suppenhuhn. Man kocht zuerst das Huhn, verzupft nachher das warme Fleisch und schichtet es mit Kräutern dicht in ein Einmachglas. Dann giesst man auf 55-60 °C erwärmtes Olivenöl darauf und achtet darauf, dass sich keine Luftbläschen bilden und das Fleisch an der Oberfläche ganz von Öl bedeckt ist.

Man verschliesst das Glas und lässt es auskühlen. Gekühlt und ungeöffnet ist der Tonno di Gallina bis zu drei Monate lang haltbar. Der «Hühnerthunfisch» heisst so, weil die Beschaffenheit des Fleisches an Thon erinnert. Man konsumiert es beispielsweise auf einem warmen Toast oder zu Salat.

Bei Proviande empfiehlt man ferner Pulled Chicken Burger aus Brustfleisch. Dieses ist eher trocken, daher verarbeitet es Ladurner mit würzig-rauchiger Barbecuesauce zu einer Pulled­Chicken-Masse und serviert sie in einem Bun aus Berggetreide: «Das Brustfleisch lässt sich zu schönen langen Fäden zerzupfen, diese lasse ich vorzugsweise über Nacht in der Sauce, so saugen sie sich richtig schön voll.»



Pulled Chicken Burger ist ein attraktives Produkt aus langzeit-gegartem gezupften Suppenhuhnfleisch.


Dass wieder mehr ausgediente Legehennen als Lebensmittel konsumiert wird statt sie als Foodwaste zu Biogas zu verarbeiten, ist wichtig für verantwortungsvollen Fleischkonsum. Aber die beiden grössten Schlachtbetriebe der Schweiz, Bell und Micarna, schlachten seit 2010 keine ausrangierten Legehennen mehr. Die Branche musste selber schauen, was sie mit den Althennen machen konnte, suchte nach Möglichkeiten für eine ethisch und wirtschaftlich vertretbare Verwertung und gründete die Selbsthilfeorganisation GalloCircle (www.gallocircle.ch).

Da sie in der Schweiz keinen Schlachthof fand, suchte sie im Ausland und wurde fündig bei der Stauss Geflügel GmbH gemäss einem Bericht des landwirtschaftlichen Informationsdienstes LID. Die süddeutsche Firma schlachtet seither 90% der Schweizer Althennen, jedes Jahr etwas mehr. Die restlichen 10% übernehmen gemäss GalloCircle kleinere Schlachtbetriebe im Inland. Verkauft wird das Fleisch in der Schweiz. In EU-Ländern kann man es wegen hoher Zölle nicht absetzen.

Damit man Suppenhühner dem Konsumenten ganzjährig anbieten kann, werden sie meist als Ganzes eingefroren und von den Grossverteilern in der Tiefkühlabteilung verkauft. Frisch stehen Suppenhühner zB bei Geflügel Gourmet in Mörschwil im Angebot (auch im Webshop). (GB)

Buchtipp: Suppenhuhn: fast vergessen – neu entdeckt

Gourmetkoch Siegfried W. Rossal schwärmt vom Suppenhuhn, seinem intensiven Geschmack und der kräftigen Brühe, die sich für Suppen oder Risotti eignet. Dass daraus Köstliches zubereitet werden kann, zeigt er in seinem Buch "Suppenhuhn: fast vergessen – neu entdeckt". Es enthält 50 Rezepte – von Suppen über Salate, Vorspeisen bis hin zu grösseren Gerichten. Das 112 seitige Buch kostet 24,80 Franken und ist im Fona-Verlag erschienen. www.fona.ch
(gb)

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Ecke für Profis
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.BÄCKEREI: Neue Erkenntnisse zu Weizen- / Dinkel-Unverträglichkeit:

Eine neue Studie zeigt, dass die Proteine bei Weizen und Dinkel auch von Sorte und Anbauort abhängen. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann um den Faktor 20 schwanken.
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