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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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KOMMENTAR: Moderne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
«Bio wächst weiter und knackt die 10%-Hürde beim Marktanteil» hat Biosuisse berichtet. Biokaufmotive sind gemäss Umfragen Umweltschutz, Tierwohl, Gesundheit und Geschmack. Über das Hauptmotiv herrscht Uneinigkeit.

In fünf Jahren hat der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln gemäss Biosuisse um 1 Mia Franken auf 3,2 Mia zugenommen. Bei den verpackten Konsumgütern liegt der Marktanteil zwar erst bei 7,4%, dafür sei in diesem Segment das Wachstum fast drei Mal so gross, wie bei den Frischprodukten. In einer Demoscope-Umfrage gab jede(r) Dritte Befragte an, Nachhaltigkeit habe eine sehr grosse Bedeutung.

Die Kaufmotivforschung ist jedoch mit Vorsicht zu geniessen, denn sie kann sich meistens nur auf Konsumentenbefragungen stützen. Deren Wert hängt davon ab, ob die Befragten ihre wahren Motive wirklich kennen und sie auch in voller Ehrlichkeit deklarieren. Mehrere Studien relativierten sie in der Vergangenheit.

Auch das FiBL führte in der Schweiz eine Befragung durch. Die Antworten waren in absteigender Reihenfolge der Häufigkeit Umweltschutz, Tierwohl, Gesundheit, Geschmack. Überraschend dabei das grosse Gewicht des Umweltarguments. Die sogenannt altruistischen d.h. nicht-egoistischen Kaufmotive sind offenbar klar wichtiger als das Gesundheits- und das Geschmacksargument.

Eine Studie von Agrarmarkt Austria AMA in Österreich kam zu einem andern Schluss: Stärkstes Bio-Kaufmotiv sei das eigene Wohlbefinden. Altruistische Gründe wie Tierwohl oder Umwelt wirken weniger stark als angenommen. Der Wunsch, der Gesundheit und dem Körper etwas Gutes zu tun, stehe an erster Stelle. Bio sei für Konsumenten vor allem Natürlichkeit, die dem eigenen Wohl diene.

Einige Forscher gehen davon aus, dass sich die Konsumenten immer stärker aus egoistischen Gründen für Bioprodukte entscheiden, weil sie sich von solchen Lebensmitteln beispielsweise einen positiven Effekt auf ihre Gesundheit versprechen oder von der Erwartung an ein besonderes Genusserlebnis getrieben werden. Aber andere gehen davon aus, dass die uneigennützigen Aspekte, wie z.B. Umweltschutz oder Tierwohl weiterhin von grösserer Bedeutung sind.

Eine länderübergreifende Verbraucherstudie zeigte, dass länderspezifische Unterschiede bestehen: Gesundheit sei der wichtigste Grund in Polen und Italien. In der Schweiz führe mit dem Tierschutz ein uneigennütziger Aspekt die Liste der Kaufmotive an. Umweltschutz spiele in allen Ländern eine bedeutende Rolle. Der Geschmack spiele aber für alle eine untergeordnete Rolle.

Dabei verkennen viele Konsumenten offenbar das Gourmetpotenzial von Bioprodukten. oft schmecken Bioprodukte authentischer als konventionelle, vor allem die verarbeiteten. Dies liegt wohl am Verbot der meisten Zusatzstoffe, so dass die Hersteller mehr geschmacksaktive Zutaten einsetzen. Auch unnötige Verarbeitungsschritte sind verboten bei Bioprodukten, so darf etwa kein rekonstituiertes Milchpulver eingesetzt werden. Diese schonende Verarbeitung senkt Geschmacksverluste. Beispiele sind der Coop Naturaplan Bio-Ketchup sowie Vivitz Bio-Eistee, die in Saldo-Tests die Bestnote erzielten. Biosuisse veranstaltet daher BioGourmet-Wettbewerbe.

Bei zusammengesetzten Produkten gibt es sogar Beispiele von Bioprodukten, die sensorisch deutlich schmackhafter sind als die meisten konventionellen Standardprodukte. So etwa wenn Bio-Schweinsbratwurst nicht nur Bio-Zutaten sondern auch mehr Fleischanteil enthält und daher Bestellungen aus der Gastronomie erzielt, die eher qualitäts- als ökologisch motiviert sind.

Biometzgereien verzichten ausserdem bei einigen Produkten auf Pökelsalz – mit merkbaren Folgen: Ungepökelte Produkte besitzen ein anderes Geschmacksprofil, und die Kunden empfinden sie oft als besser. Die Hersteller von solchen Bioprodukten sollten vor allem sensorische Vorteile ausloben. ökologischen oder gesundheitlichen Kriterien sollten nur eine Rolle spielen, wenn sie messbar sind. (GB)
(gb)

Ecke für Profis
11.09.2020
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