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Tipps und Trends zu Teigwaren
Kaum eine andere Foodgattung besitzt eine so grosse Beliebtheit und Vielfalt wie die Teigwaren. Fachwissen, Sortentrends und Kochtipps.

Bei Teigwaren unterscheidet man zwischen Trocken- Frisch- und TK-Produkten sowie gefüllten und ungefüllten. Normalerweise bestehen sie auch Weizen aber auch andere Getreide eignen sich und sogar Kartoffelmehl. Bei den Sortentrends fällt auf, dass Eierteigwaren von den günstigeren Napoli allmählich verdrängt werden. Aber im Trend liegen Dinkel-Teigwaren.

Weitere Trends sind Frisch-, gefüllte Premium- und Tiefpreis-Pasta, Spätzli, Grossformate und Fertigpastagerichte mit Sauce. Bio-Pasta zeigen ein Wachstum im Rahmen des gesamten Bio-Conveniencemarktes. Vollkorn-Teigwaren stagnieren auf tiefem Niveau. Die Teigwarenhersteller sind sehr kreativ und lancieren saisonale oder monatliche Neuheiten (Limited Editions).

Nebst rohen Teigwaren, die tagesfrisch hergestellt sein sollten und den getrockneten, die lange haltbar sind (aber eine längere Kochzeit benötigen) sind bei Konsumenten die vorgegarten beliebt, bei Gastronomen jedoch die tiefgekühlten. Nicht vorgegarte gelten als edler. Frischteigwaren liegen als Convenienceprodukt im Trend. Sie werden nicht getrocknet und brauchen deshalb nur 2-4 Minuten Kochzeit. Als Kühlfrischprodukt sind sie nur kurze Zeit haltbar. Beide Arten sind sehr vielseitig, lassen sich unkompliziert schnell zubereiten und eignen sich daher für den Partyservice oder auch als Take-away-Food im Laden.

Sind italienische Napolipasta besser?

In der Schweiz verwendet man den besten Hartweizen aus USA und Kanada (der ausserdem noch preiswert ist). Italienische Hersteller dagegen verwenden EU-Hartweizen und mischen bei Billigware auch mal Weichweizen dazu, vermutet man beim Gourmetpasta-Hersteller Novena. Die dünklere Farbe sei ein Indiz dafür. Und der Gehalt am wertvollen Spurenelement Selen ist im amerikanischen Hartweizen rund dreissig mal höher als im europäischen.

Ausserdem «sind italienische Pasta bei höherer Temperatur getrocknet als hiesige», ist bei Pasta Röthlin AG zu hören. Trocknung bei tiefer Temperatur ist schonender: Der Eigengeschmack bleibt besser erhalten. Ausserdem formen die italienischen Fabriken ihre industrielle Pasta mit einer Formpresse. Schweizer Hersteller wie Pasta Röthlin AG produzieren aber wie anno dazumal mit einer Walze, die den Teig zur gewünschten Dicke ausrollt. Dadurch würden sie die Sauce besser annehmen.

Füllungen werden edel

Ravioli mit Fleischfüllung sind ein Auslaufmodell. Moderne Kreationen von gefüllten Teigwaren sind oft vegetarisch, können aber mit fleischigen Zutaten in der Pfanne oder auf dem Teller kombiniert werden. Oder direkt mit Sauce und Fleisch- oder Wurststücken als Eintopf verkauft werden. Gefüllte Teigwaren spielen dabei die Rolle einer Beilage, die bereits Gemüse enthält. Ein Vorteil ist, dass man sie auch für fleischlose Veredlungsrezepte verwenden kann. Ein Trend besteht ferner darin, für die Füllung edle Zutaten zu verwenden wie die Kreationen von Buitoni zeigen, während früher Billigrohstoffe üblich waren.

Bei gefüllten Pasta variiert der Füllungsanteil von zwanzig bis über sechzig Prozent. Je mehr Füllung und je edler die Zutaten, desto luxuriöser die Produkte. Einfache Füllungen enthalten Füllstoffe wie Stärke oder Paniermehl, und ihre Zutaten werden nicht angebraten sondern gekocht. Premiumfüllungen dagegen enthalten keine Billig-Füllstoffe sondern Edel-Bulkstoffe, z.B Galbani-Ricotta. Ferner gelten cremige Füllungen mit stückigen Einlagen als edler. Feuchte Füllungen reduzieren allerdings die Haltbarkeit. Pürierte Zutaten, wie sie in Füllungen vorherrschen, sind Vertrauenssache.

Hart- oder Weichweizen?

Es gibt Eier- und Hartweizen-Teigwaren. Eier-Pasta enthalten Vollei. Beim Mehl nimmt man eine Mischung aus einem Teil Weichweizen (wie in der Schweiz angebaut), und einem Teil Hartweizen. Diese Art von Pasta hat vor allem in Norditalien Tradition. Das heissere und trockenere Süditalien hat dagegegen ideale Anbaubedingungen für den Hartweizen. Dort ist deshalb die Hartweizenpasta verbreiteter. Das Klima in der Schweiz ist für Hartweizenanbau nicht optimal.

Hartweizen und Weichweizen sind nahe Verwandte. Beide eignen sich unterschiedlich gut zur Herstellung von Teigwaren. Hartweizen ist ein guter Rohstoff für Nudeln, während Weichweizen vorwiegend für Backwaren verwendet wird.

Ein wichtiger Unterschied der beiden Weizenarten besteht im Gehalt und der Zusannensetzung des Proteins. Hartweizen enthält einen wesentlich höheren Anteil an Klebereiweiss (Gluten) als Weichweizen, circa 13.6%. Ausserdem besitzt das Klebereiweiss des Hartweizens eine andere Struktur: Die Stärkekörner sind fester gebunden und werden beim Kochen nicht so leicht ausgeschwemmt. Sie sind «glasig» d.h. sehr hart.

Um die wertvolle Struktur der Kleberproteine des Hartweizens voll auszunutzen, wird er bevorzugt zu etwas gröberem Griess vermahlen. Der Nudelteig aus Hartweizengriess ist im Rohzustand unter hohem Druck in der Nudelpresse gut formbar. Der Vorteil: Die Teigwaren aus Hartweizen bleiben beim Kochen gut in Form, ohne zu verkleben.

Zur guten Kochfestigkeit kommt die sehr gute Bissfestigkeit ("al dente-Biss"). Der Kleber quillt beim Verkneten mit Wasser und wirkt wie Klebstoff im Teig. So bleibt dieser beim Formen elastisch, bricht nicht beim Trocknen und schmiert nicht beim Kochen. Hartweizenpasta bestehen nur aus Wasser und Hartweizen. Bei der Teigwarenherstellung verwendet man eine Mischung aus Dunst (mittelfeines Mehl) und Griess (gröberes Mehl). Salz wird erst beim Koch zugesetzt. Hartweizennudeln, egal ob kurz oder lang, lassen sich besonders gut „al dente“ kochen.

Der Vorteil der Eierzugabe

Weichweizen dagegen besitzt weisslich-gelbliche Körner mit stärkerer Haut (Kleie) Der Proteingehalt liegt bei circa 10,9%, die Stärke muss nicht gebunden sein und die Kochfestigkeit ist geringer. Weichweizennudeln sind selbst mit Hartweizenanteil nach dem Kochen eher weich und klebrig. Diese Nachteile werden mit dem Zusatz von Vollei kompensiert. Das Eigelb verleiht dem Produkt ausserdem seine attraktive gelbliche Farbe.

Eiweiss und Lezithin der Eier machen Eierteigwaren elastisch. Ausserdem nehmen diese Rahmsaucen gut auf. Nach den Leitsätzen für Teigwaren kommen für Eierpasta auf ein Kilogramm Mehl/Griess etwas mehr als zwei Eier (100 Gramm). Nudeln mit hohem Eigehalt enthalten 200 Gramm Vollei, Nudeln mit besonders hohem Eigehalt 300 Gramm. Steht auf der Verpackung „Frischeinudeln“ müssen frische Eier in den Teig. Fehlt ein Hinweis, dürfen auch pasteurisierte oder getrocknete Eier hinein.

Vollkornpasta und Gnocchi

Vollkornteigwaren bestehen aus Vollkorndunst. Dass volle Korn enthält die nährstoffreiche Randzone (Kleie) und den fetthaltigem Keimling. Die ungesättigten Fettsäuren werden allerdings langsam ranzig, weshalb die Haltbarkeit dieser Teigwarensorte verkürzt ist. Handkehrum ist der Geschmack herzhaft und der höhere Gehalt an Nahrungsfasern, Mineralstoffen und Vitaminen macht dieses Produkt gesünder. Vollkornnudeln kommen selten ohne den wirkungsvollen Kleber vom Hartweizengriess aus. Manchmal ergänzt anderes Vollkornmehl wie Roggen, Buchweizen, Dinkel oder Hirse die Zutatenliste.

Nicht unerwähnt seien Kartoffel-Gnocchi. Auch wenn die Kartoffel kein Gluten enthält und somit keine guten Teigeigenschaften zeigt, besitzt sie doch genügend Protein, um wenigstens einfache Teigwaren-Formen zu erlauben. Zum trocknen eignen sie sich nicht aber gut zum tiefkühlen. Wie Weizenteigwaren sollte man Gnocchi nachher in Butter schwenken aber nicht nur anfetten sondern richtig braten und bräunen, so dass sie knusprig werden.

Worauf beruht die Bissfestigkeit?

Die perfekte Pasta ist zumindest für Italiener „al dente“, also bissfest mit knackigem Kern. Die unverkleisterte Stärke im Kern sowie das Kleberproteingefüge erzeugen den kernigen Biss und die Kochfestigkeit. Der angestrebte Al dente-Biss ist eine aussen und innen homogene Festigkeit. Mit zunehmendem Kochgrad nimmt die Denaturierung der Proteine zu sowie der Verkleisterungsgrad der Stärke und die Wasseraufnahme. Parallel dazu nimmt die Festigkeit ab.

Damit Teigwaren al dente (bissfest, mit knackigem Kern) werden, sollten sie in reichlich kochendem Wasser (1 Liter pro 80 g) gegeben werden. Das erhöht die Bissfestigkeit gemäss dem deutschen Verband der Teigwarenhersteller. Dieser gibt weitere Tipps: «Zu lang gekocht verlieren sie an Geschmack und Konsistenz. Die gekochten Teigwaren kann man mit etwas Öl mischen, damit sie nicht kleben. Was klebt, ist Stärke, die beim Kochen austritt.

Häufig wird empfohlen etwas Öl in das Kochwasser zu geben, damit die Pasta nicht aneinanderhaftet. Das ist ein Küchenmythos und macht die sie noch dazu weniger aufnahmefähig für die Sauce. Wer aber regelmässig umrührt, löst die Stärke zwischen den Nudeln und kann dadurch das Zusammenkleben verhindern. (GB)

Stichwort: .GASTRONOMIE:
(gb)

Ecke für Profis
11.09.2020
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