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Donnerstag, 3. Dezember 2020
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Report
Druckansicht13.08.2020
Messertypologie: Brot-, Käse-, Steakmesser etc
Messer sind für Köche und Metzger die wichtigsten Arbeitsinstrumente. Mit welchem Messertyp schneidet man welche Lebensmittel am besten und warum?


Wer täglich mit Messern zu tun hat, weiss, welchen Vorteil es bringt, mit einem guten Messer zu arbeiten, und welches Messer man zum Schneiden von Fleisch, Brot oder Käse, zum Tranchieren, Häuten oder Ausbeinen verwendet.


Bei der Anschaffung von Küchenmessern steht man vor der Frage: „Welches brauche ich wirklich und wie erkenne ich gute Qualität?“ Wenn es das Budget hergibt, sollte man in gute Messer investieren – man hat sie ein Leben lang, sie erleichtern die Arbeit und machen sie schneller, effektiver und vor allem auch sicherer. Es ist ein Unterschied, ob man eine wässrige Tomate beim Schneiden zerquetscht oder wie mit dem Skalpell zerteilt.

Gute Qualität zahlt sich am Ende aus. Aber woran erkennt man gute Messer? Zunächst einmal ist das ziemlich profan: Je teurer ein Messer ist, umso höher ist (meistens) seine Qualität. Bei Preisen zwischen 50 und 100 Franken ist man bereits im Profibereich unterwegs. Nach oben hin ist die Skala ziemlich offen, etwa wenn man an Messer aus viellagigem Damaststahl denkt. Hier die wichtigsten Messertypen mit Kurzbeschrieb:

Kochmesser
Der Allrounder unter den Messern. Mit ihm schneidet man Fleisch und Fisch aber auch Gemüse. Man wiegt und hackt Kräuter und würfelt Zwiebeln. In der Standardausführung hat es eine Klingenlänge um circa 20 Zentimeter. Charakteristisch ist, dass sich die Klinge sowohl zur Spitze als auch zur Schneide hin verjüngt. Dadurch kann man mit sehr wenig Druck arbeiten.

Santoku
Das japanische Gegenstück zum Kochmesser ist das Santokumesser. Es ist ebenso universell einsetzbar für Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santoku ist gekennzeichnet durch eine hohe, gedrungene, dünne Klinge, die beidseitig geschliffen ist. Die Klinge gibt es ohne und mit Kullenschliff (Bild). Eigentlich braucht man nur eines der beiden Messertypen. Welches besser geeignet ist, hängt von der bevorzugten Schnitttechnik ab: Mit dem klassischen Kochmesser schneidet man hauptsächlich im Wiegeschnitt. Das Santoku führt man eher parallel zum Schneidgut, was auch für Ungeübte kein Problem darstellt.

Officemesser
Dieses Messer ist ein Kochmesser im Kleinformat. Die Klingenlänge variiert zwischen 7 und 12 Zentimetern. Die Klinge ist gerade und läuft spitz zu. Das kleine Allzweckmesser eignet sich bestens zum Zerkleinern von Zwiebeln, Knoblauch, Pilzen und Kräutern.

Fleischmesser
Es besitzt eine lange schmale (manchmal auch flexible) Klinge und ist bestens zum Dressieren von Fleisch und Filetieren von Fisch geeignet. Bei Fleisch lassen sich mit der scharfen Klinge leicht und präzise anhaftende Sehnen, Silberhäutchen oder Fettschichten entfernen, bei Fisch Haut und Gräten. Das Standardmass für diese Messerform hat eine Klingenlänge von 21 Zentimetern und eine Klingenhöhe von etwa 2,5 bis 3 Zentimetern.

Ausbeinmesser
Das sehr schlanke und spitze Ausbeinmesser dient zum Auslösen von Knochen aus grossen Fleischstücken. Es hat eine schmale Klinge von ca. 15cm Länge, die eine Einwölbung an der Klingenunterseite aufweist. Mit der Spitze fährt man beim Ausbeinen an den Konturen der Knochen entlang, um das Fleisch herauszulösen. Diesen Messertyp gibt es mit starrer und flexibler Klinge. Jeder Profi hat seine eigene Meinung, was sich besser eignet.



Ausbeinmesser



Brotmesser
Ein gutes Brotmesser ist Pflicht, gerade in der Schweiz, wo es grosse Laibe mit fester Kruste und Krume gibt. Die Klinge hat stets einen Wellschliff - Zacken schneiden harte Krusten besser dank ihrer Sägewirkung. Für die Klingenlänge gilt: je länger, desto besser (beispielsweise 26 Zentimeter).

Käsemesser
Käsemesser gibt es in vielfältigen Ausführungen. Die zwei Hauptgruppen sind Hartkäse- und Weichkäsemesser. Hartkäsemesser sind kompakt und sehr robust. Mit ihnen kann man auch sehr harte Käsesorten zerteilen, ohne dass die Klinge wegknickt. So ist zB das Sbrinzmesser (Bild) sehr kurz und dick. Bei Weichkäsemessern soll die Reibung so gering wie möglich sein.

Schinkenmesser
Das Schinkenmesser ist nicht allein zum Schneiden hauchdünner Schinkenscheiben geeignet. Seine schmale Klinge sorgt für wenig Reibung und somit für wenig Widerstand beim Schneiden. Damit ist es auch hervorragend für Fleisch oder Fisch geeignet. Insbesondere dann, wenn dünne Scheiben geschnitten werden sollen.

Lachsmesser
Eine besondere und noch speziellere Form des Schinkenmessers ist das Lachsmesser. Es hat zumeist eine noch längere Klinge. Diese ist flexibel und oft mit einem Kullenschliff ausgestattet, der für eine nochmalige Reduktion der Reibung sorgt. Für Liebhaber von Serranoschinken oder Lachs ist es das perfekte Messer.

Steakmesser
Das Steakmesser ist ein Besteckmesser und ideal für das Schneiden von gebratenem und zartem Fleisch ohne grossen Kraftaufwand. Es hat eine durchschnittliche Klingenlänge von bis zu 12-13 cm. Durch die leicht nach oben gewölbte und glatte Schneide können auch halbgegarte Fleischstücke sauber geschnitten werden, ohne es zu zerreissen. Die leicht nach oben verlaufende Klingenspitze durchtrennt das Steak sauber. Dies verhindert ein übermässiges Austreten von Saft. Nicht selten gibt es Steakmesser mit gezahnter Klinge oder Wellenschliff. Dadurch wird das Schnittgut mehr gesägt als geschnitten analog zum Brotmesser. Zacken durchdringen auch Fleischkrusten besser. Ein Vorteil des Wellenschliffs: Nur die Spitzen des Wellenschliffs kommen mit dem Teller in Kontakt. So bleibt das Messer länger scharf und der Pflegeaufwand ist deutlich geringer.

Messern mit Sägezähnen wird oft zum Vorwurf gemacht, sie würden das Fleisch eher zerreissen als schneiden. Dies trifft aber nur auf stumpfe Sägezahn-Klingen zu. Ein scharf geschliffenes Messer mit Zacken vergrössert die Schneidkante und führt ebenfalls zu sehr guten Schneidergebnissen. Für den häufigen Gebrauch ist ein Steakmesser mit Zacken besser geeignet, weil es weniger schnell stumpf wird. Auch mit einem glatten Messer lässt sich Fleisch exakt schneiden. Aber wenn die scharfe, glatte Klinge mit dem Porzellan des Tellers in Kontakt kommt, wird sie schnell stumpf. Besser als ein Porzellanteller eignet sich ein Holzbrett.

Nakiri / Usuba
Es handelt sich um ein Gemüsemesser. Gerade bei grösseren Mengen macht sich dieses japanische Messer bezahlt. Die breite Klinge des Nakiri ragt stets aus dem Schnittgut heraus. Das geschnittene Gemüse findet ausreichend Platz auf der Klinge.

Deba
Das Deba Messer ist ein sehr schweres, einseitig geschliffenes Messer mit einem extrem breiten Klingenrücken. Es kommt aus der traditionellen japanischen Küche und wird dort zumeist für Zerlegearbeiten eingesetzt. Während man mit der Spitze filigranere Arbeiten ausführt, kann der Rest der Schneide auch zum Hacken von Knochen verwendet werden. (GB)
(gb)

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.BÄCKEREI: Neue Erkenntnisse zu Weizen- / Dinkel-Unverträglichkeit:

Eine neue Studie zeigt, dass die Proteine bei Weizen und Dinkel auch von Sorte und Anbauort abhängen. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann um den Faktor 20 schwanken.
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