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20.03.2019
BUCHTIPP: Weber's Steak

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Matjes, ein Fisch mit Tradition, auch im Winter
Ein Matjes zu werden, ist das Beste, was einem Hering passieren kann. Zumindest sind viele Holländer fest davon überzeugt. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden.



Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen.

Für Matjes braucht man die fettreichen Fänge aus der Nordsee im Frühsommer von Ende Mai bis Mitte Juni. Und jungfräulich muss der Fisch sein: er darf noch keine Geschlechtsprodukte gebioldet haben, d.h. Milch bei den Männchen oder Rogen bei den Weibchen. Denn nur dann hat er den hohen Fettgehalt, den er sich im Verlaufe des Frühlings angefuttert hat. Dabei handelt es sich vor allem um die guten und gesunden Omega-3-Fettsäuren. Übrigens wird ein Hering jedes Jahr wieder jungfräulich. Ein Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch.

Ob es sich um ganz frische Matjes handelt, erkennt man an der leicht rosa gefärbten Mittelgräte. Guter Matjes zeichnet sich durch seinen ausgesprochen mild-sahnigen-butterigen Geschmack sowie ein marzipan-farbiges Fleisch aus. Jeder Matjesverarbeiter muss, so verlangt es die strenge Lebensmittelverordnung, zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden (Fadenwurm) eine Schockfrostung auf mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen vornehmen. Der original holländische Matjes wird als fast grätloses Doppelfilet am Fischstand auf der Strasse, zumeist nur mit etwas frisch gehackten Zwiebeln garniert, an der Schwanzflosse von Hand gehalten und dann senkrecht von oben in den Mund gehalten und abgebissen.


Rezept-Tipps

Ein feines Tartar vom Matjes, eingerollt im eigenen Fischfilet mit dem dekorativen Schwanzende sieht besonders kreativ aus und ganz lecker schmeckt natürlich ein Matjessalat nach Hausfrauenart angereichert mit Sauerrahm, Äpfeln, Dill, Zwiebeln und Gewürzgurken.

Matjes nach Hausfrauenart: Die tischfertigen Matjes-Filets in drei Zentimeter breite Steifen schneiden und mit Apfel-, Salatgurke-, Schalotten- und Radieschen-Würfel vermischen. Sauer- und Doppelrahm verrühren und mit etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauch würzen. Die angerührte Sauce vorsichtig unter die Matjes ziehen.

Herbstlicher Matjes-Salat im Apfel: Die kleinen Äpfel schälen und am Stielansatz den Deckel abschneiden. Mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und vorsichtig aushöhlen. Sofort mit Zitronensaft einreiben, damit der Apfel nicht braun wird. Die Apfelreste in kleine Stücke schneiden.
Eine Salatgurke schälen, entkernen, in Würfel schneiden und kurz im Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
Sauerrahm mit Doppelrahm vermischen und mit etwas Salz, wenig Cayennepfeffer, einigen Dillspitzen und Zitronensaft abschmecken.
Die tischfertigen Matjesfiets in kleine Würfel schneiden und mit den Gurken und Äpfeln unter die Sauerrahm-Doppelrahm-Sauce behutsam darunter ziehen.

Gefüllte Matjes-Äpfel: Die ausgehölten Äpfel gut mit Matjessalat füllen und den Deckel schräg darauf setzen. Mit einigen Gurkenwürfeln und Dillkraut bestreuen und mit frisch frittierten Zwiebelringen gefällig ausgarnieren.

Wissenswertes über Matjes

Bereits im Jahr 1395 entwickelte der Fischer Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet, einem kleinen Fischernest im niederländischen Zeeuws Vlaanderen, eine salzarme Methode den Matjes zu bearbeiten. Der Hering ist, wenn er an Bord gehlot wird wie jeder frische Fang vom Verderb bedroht. Beukelzoon nahm Stück für Stück zur Hand, schnitt jeden einzelnen Fisch unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen auf, entnahm die Eingeweide und liess, damals wohl eher durch Zufall die Bauchspeicheldrüse drin. Ein Enzym derselben und ein wenig Salz liessen den Fisch in einem Eichenfässchen innerhalb weniger Tage zum Matjes reifen. Die Pökellake ermöglichte, den Fisch etwas länger aufzubewahren und der Matjes war erfunden.

Die ersten Matjes der neuen Fangsaison werden in den Niederlanden als Nieuwe Haring, Hollandse Nieuwe oder einfach als Nieuwe also Neuer bezeichnet. Die Versteigerung des ersten Fässchens Hollandse Nieuwe, die Jahr für Jahr am Vlaggetjesdag (Fähnchentag) in Scheveningen stattfindet, ist ein beliebtes Volksfest, bei dem durchaus 75`000 Euro für das Fischtönnchen gezahlt werden. Der Erlös kommt immer einem guten Zweck zu. Das beste Fässchen hingegen, so will es die Tradition, bekommt die Königin der Niederlande.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

(Text: Arne van Grondel)
(gb)

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