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Tipps und Tricks für die Zubereitung von Auberginen
Auberginen lassen sich vielseitig zubereiten. Auf dem Gemüsegrill sind sie ein Star. Klassisch kombiniert man sie mit Tomaten, Frischkäse oder Rinds/Lamm-Hackfleisch.




Die Aubergine hat einen neutralen Geschmack und entfaltet erst mit anderen Zutaten Charakter. Sie ist kalorienarm, da sie zu über 90 Prozent aus Wasser besteht. Die Aubergine, auch Eierfrucht oder Melanzani genannt, liefert unter anderem Folsäure, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium. Das eher schwammige Fruchtfleisch ist cremefarben und enthält zahlreiche Kerne, die aber nicht weiter stören. Die Aubergine sollte nicht roh verzehrt werden, da Bitterstoffe und Solanin enthalten sind. Solanin kann Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen und wird beim Garen weitestgehend zerstört.

Wer die Aubergine solo zubereitet, schneidet die rohe Frucht in Scheiben oder Stifte. Ein paar Spritzer Zitronensaft verhindern, dass sich das weisse Fleisch an der Luft bräunlich verfärbt. Zum Grillieren Auberginen der Länge nach halbieren. Öl und Knoblauch mischen und damit die Schnittflächen und die Haut gut einreiben. Die Auberginen mit der Schnittfläche nach unten auf einen Rost legen, ca. 5 Minuten in etwa 20 cm Entfernung zur Grillkohle grillen. Danach wenden und die Schnittflächen mit der Kräuter-/Gewürzmischung bestreuen, nach Belieben salzen und pfeffern, danach mit dem restlichen Öl bepinseln und so für weitere 6-8 Minuten garen (sie werden sehr weich).

Weniger weich werden grillierte Auberginentranchen, wenn man sie vorher im Ofen antrocknet bei 100 bis 150 Grad. Dabei findet auch ein Garprozess statt, so dass man sie nachher auf dem Grill nur markieren muss. Alternativ kann man sie sousvide bei 85°C während 60 Minuten vorgaren, allerdings ohne Trocknungseffekt. Angetrocknet und nachher in feine Würfel geschnitten eignet sich das Gemüse zum Strecken bzw Anreichern einer Hackfleischfüllung, etwa für Empanadas.

Aubergine grillieren mit Frischkäse oder füllen

Frischkäse und vor allem Feta ist ein idealer Partner für die Aubergine. Für 1 Aubergine rechnet man 100g Frischkäse: Die Aubergine kurz vor dem Grillieren in etwa halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft gegen das Braunwerden beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne würzen. Etwas vom Frischkäse darauf und ein wenig gehackte mediterrane Kräuter. Das Ganze nun eingepackt bei indirekter Hitze für etwa 20 Minuten garen.

Man kann auch gefüllte Auberginen grillieren. Dafür das Gemüse der Länge nach halbieren, mit einem Löffel etwas Fruchtfleisch ausschaben und klein schneiden. Zutaten für die Füllung, zum Beispiel Tomaten, Feta, Mais oder Peperoni, ebenfalls würfeln und zusammen mit dem Fruchtfleisch kurz in einer Pfanne anbraten. Anschliessend in die Auberginenhälften geben und diese aussen mit Olivenöl bepinseln. Dann auf dem Rost die gefüllte Aubergine 10 bis 15 Minuten grillieren.


Mit Tomate gefüllte Aubergine auf Lammhackfleisch nach libanesischer Art


Ferner kann man Auberginenscheiben panieren und braten. Oder man stellt daraus eine Paste her. Dieses Babaganoush ist ein würziges Püree in der orientalischen Küche, das dort als Dip oder Beilage serviert wird. Annemarie Wildeisen empfiehlt, ganze rundherum eingestochene Auberginen im 150 Grad heissen Ofen in der Mitte je nach Grösse 30–40 Minuten zu backen, bis sie weich sind. Der Länge nach einschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben; die Schale nicht verwenden. Das Püree gut mischen und Knoblauch dazugeben. Nacheinander Tahinpaste, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer beifügen und jedes Mal gut mischen. Gehackte Petersilie mit dem Joghurt unter die Paste mischen. Wenn nötig nachwürzen und mit Harissa schärfen. Die Griechen essen die Frucht gerne im Moussaka, einem Auflauf mit Kartoffeln, Tomaten und Hackfleisch. Und der französische Auberginenklassiker ist Ratatouille mit Aubergine, Zucchini, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch.

Vorher salzen und entbittern?

Auberginen müssen nicht unbedingt vor der Zubereitung gesalzen werden. Dies war früher üblich, um die Bitterstoffe aus der Aubergine zu ziehen. Heutzutage werden die meisten Sorten jedoch mit nur wenigen Bitterstoffen gezüchtet, sodass dieser Vorgang zu diesem Zweck nicht notwendig ist. Im Gegenteil entzieht das Salz dem Gemüse sogar Aromen. Beim Braten und Fritieren kann vorheriges Salzen sinnvoll sein, da der Aubergine dadurch Wasser entzogen wird. Sie kocht in der Pfanne daher nicht im ausgetretenen eigenen Saft, nimmt weniger Fett auf und erhält ein milderes Aroma sowie eine weichere Konsistenz.

Tipps zum Einkauf

Die Aubergine hat Saison von Juni bis Oktober, ist aber ganzjährig im Handel erhältlich. Bei der reifen Frucht gibt die Schale auf Fingerdruck leicht nach. Das Gemüse fühlt sich bei Temperaturen über 10 Grad Celsius am wohlsten, sollte aber möglichst bald verbraucht werden.

Die Aubergine ist ursprünglich in Indien beheimatet. Hierzulande sind in erster Linie die länglichen, violetten und glänzenden Früchte bekannt. Allerdings haben afrikanische und asiatische Spezialgeschäfte auch weisse, rosafarbene, gelbe, orange und weiss-violett gestreifte Auberginen im Sortiment. (GB / Infos: BZfE, LID, Chefkoch, A.Wildeisen)

Rezept für marinierte Auberginen vom Grill

Die Auberginen durch den Stielansatz längs halbieren. Die Schnittflächen der Hälften mit einem spitzen, scharfen Messer kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden, dabei darauf achten, dass man die Schale nicht verletzt. Die Schnittflächen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Zitronensaft bestreichen. Nebeneinander in eine feuerfeste Gratinschale legen.

Den Peperoncino längs halbieren, entkernen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Alle Zutaten mit dem Olivenöl mischen.

Die Schnittflächen der Auberginenhälften grosszügig mit der Ölmischung bestreichen, am besten biegt man sie dabei leicht auf, damit das Öl auch in die Einschnitte fliesst. Wichtig: das Öl muss vollständig aufgebraucht werden. Dann die Auberginenhälften bei Zimmertemperatur mindestens ½ Stunde, besser aber länger marinieren lassen.

Die Auberginen in der Form auf den Grillrost stellen und den Grilldeckel schliessen oder auf einem offenen Grill mit Alufolie einen Deckel über der Schale bilden. Die Auberginen etwa 25–30 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch durch und durch weich ist; die Schale darf dabei ruhig dunkel geröstet sein, denn man schneidet beim Essen das Fruchtfleisch einfach aus der Schale. (Rezept von Annemarie Wildeisen)
(gb)

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