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Dienstag, 23. Juli 2019
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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht05.07.2019
Fischburger kreieren

Die deutsche Fastfoodkette Nordsee verkauft seit 50 Jahren einen Burger mit Fischfrikadelle, genannt «Bremer» (siehe Bild). Diese ist - paniert und vorfritiert - auch im Coop im Verkauf unter der Marke Nordsee. Deklarierte Zutaten sind 50% zerkleinerter Alaska-Seelachs, Weizenmehl, Kartoffeln, pflanzliche Öle, Frischkäse, Kartoffelstärke und diverse würzende Kleinkomponenten.

Roher fein gehackter Fisch besitzt zwar eine gute Bindefähigkeit, somit wären keine bindenden Zutaten nötig, aber dennoch enthalten viele Rezepte solche. Grillueli schwört auf Kartoffelmehl mit Milch und Vollei, da die Kartoffelstärke darin bereits verkleistert ist im Gegensatz zur Stärke in Weizenmehl oder Maizena.

Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen verwendet Crème fraîche und gekochtes Toastbrot zur Bindung. Das Rezept von Betty Bossy basiert auf Weissbrot ohne Rinde und Vollei, andere Rezepte enthalten Paniermehl und Vollei – auch Paniermehl besitzt vorverkleisterte Stärke doch auch etwas Eigengeschmack. Mit quellfähigen Zutaten wie Kartoffelmehl, Maizena oder Paniermehl kann man mehr wässerige Nicht-Protein-Zutaten einsetzen wie Gemüse, ohne dass die Struktur instabil wird.

Nicht unerwähnt sei, dass man mit bindenden Zutaten und allenfalls Gemüse die Frikadelle «strecken» kann. Noch einfacher sind Rezepte, wo man einfach nur gebratene Fischstäbchen oder Fischfilets ins Bun einklemmt. Fisch muss normalerweise nicht gehackt sein, um mürbe zu werden. So ist denn auch der im Coop verkaufte panierte Lachsburger eher ein rundes Fischstäbchen als ein Fisch-Hacktätschli.

Beim Zerkleinern der Fischfilets reicht fein Schneiden mit dem Messer oder Wolfen. Wildeisen gibt zu bedenken, dass man bei Verwendung des Kutters darauf achtet, dass die Masse nicht zu fein aber auch nicht zu grob wird. Ist sie zu grob, hält die Masse später nicht zusammen, wird sie zu fein, bekommt man eine brätartige Masse, die sich nur schwer formen und grillieren lässt. Die weiche Konsistenz eines rohen Fischpattys neigt in der Tat zum Auseinanderfallen auf dem Rost. Grillueli rät daher, das Patty zuerst auf Backpapier sanft zu garen, damit es stabil wird, und es erst nachher allenfalls auf dem Rost zu «markieren». (GB)


Fischburgerpattys nach Grillueli-Art von der Redaktion nachgekocht.



Rezept: Grillueli Schweizer Fisch-Hamburger

250 g Lachs
250 g Eglifilet
70 g Zwiebeln, fein gehackt
75 g Vollei
50 g Kartoffelflocken
100 g Milch
20 g Fischgewürz (Salz und Pfeffer)
1/2 Stk Limettenschalen (Abrieb)
1 g Chilipulver

Alle Zutaten ohne den Fisch in einer Schüssel gut vermengen. Die Fischfilets mit einem Messer sehr fein schneiden. Den zerkleinerten Fisch mit den Zutaten gut vermengen. Portionieren auf ca. 150g pro Stück und von Hand formen oder mit der Hamburgerpresse. Hamburger auf ein Lochblech mit Backpapier legen. Lochblech in den vorgeheizten Grill legen und Fisch Hamburger bei 180 °C bis 200 °C indirekt 12 bis 15 Minuten garen. Kurz ruhen lassen und auf direkter Hitze mit Grillmuster versehen (wenn gewünscht). (Rezept von Grillueli, einsehbar auf www.srf.ch
(gb)

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