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Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
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Druckansicht07.06.2019
Wagyu-Fleisch richtig behandeln
Das luxuriöse Wagyu-Rindfleisch kommt seit einigen Jahren nicht immer nur aus Japan sondern auch aus andern Ländern und sogar aus der Schweiz. Aber echtes Kobebeef ist das teuerste Rindfleisch der Welt.


«Wagyu ist mehr als Rindfleisch. Es ist wie Trüffel. Trüffel sind nicht einfach Pilze. Sie sind etwas Besonderes. Foie gras ist ein anderes Beispiel: Wir betrachten es nicht nur als Leber, es ist ein gastronomischer Schatz» Zitat von Koichiro Uemura, Koch und Botschafter der japanischen Wagyu-Produzenten. (Bild: Japan Agentur für Exportförderung)


Rindfleisch – ganz speziell die Edelstücke wie Filets und Entrecôte – sollte generell eine schöne augenfällige Marmorierung aufweisen. Ganz ausgeprägt sind diese bei jenem Fleisch, um das es hier geht, den Wagyu-Rindern, die aus Japan stammen. Wagyu-Rind heisst übersetzt nichts anderes als japanisches Rind. Es wird häufig auch als Kobe-Rind bezeichnet, doch diese Verallgemeinerung ist nicht zulässig, denn dieser Name gilt nur für Tiere, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden.

Wagyu ist angeblich das Beste vom besten Fleisch der Welt. Ist es das auch wirklich? Wir sind uns dick geschnittene Steaks gewohnt, je grösser, je besser, jeder Hunger soll gestillt werden. Anders ein Wagyu-Steak: Wegen des sehr hohen Fettgehaltes geniesst man es besser in dosierten Mengen. Mehr als 150 Gramm Wagyu wäre für mich selber kaum verkraftbar, obwohl ich mich als «Fleischmaudi» bezeichne. Denn mit diesen 150 Gramm habe ich bereits gegen 100 Gramm Fett verlustiert. Trotzdem, eine Tagliata (ganz gebraten und dünn tranchiert) vom Wagyu-Rind ist etwas Besonderes. Das Fleisch schmilzt buchstäblich auf der Zunge.

Wie eine fette Gänseleber

Der Amerikaner Mark Schatzker hievt in seinem Buch: «Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef» das Wagyu auf die Stufe von fetter Gänseleber. Für ihn ist hochmarmoriertes Wagyu zwar edler und raffinierter als Fleisch, wie man es sonst kennt – aber nicht besser. Was auch Chefköche bestätigen. Der Tenor: Wagyu ist toll, aussergewöhnlich, sehr saftig (da sehr fettig) und halt auch ein Hype. Wahre Fleischkenner würden in aller Regel weniger stark marmoriertes und lange gereiftes Fleisch vorziehen.

Wagyu-Steaks sind luxuriös und kulinarisch aufregend, nicht für den alltäglichen Genusskalender bestimmt, aber allemal einen Versuch wert. Wagyu-Rinder werden in der Regel doppelt so alt wie Rinder bei uns. Will heissen: Bei uns wird ein Rind nach etwa 18 Monaten geschlachtet, Wagyu-Rinder dagegen erst im Alter von drei bis vier Jahren.

Das ist mit ein Grund, weshalb dieses Fleisch so extrem teuer ist – ein Ribeye zum Beispiel 55 bis 60 Franken pro 100 Gramm. Der Transport dürfte da auch seinen Teil zu diesem stolzen Preis beitragen.

Wagyu made in Switzerland

Wagyu kommt inzwischen nicht immer direkt aus Japan, sondern auch aus Spanien, Australien, USA, Deutschland und sogar aus der Schweiz. Zudem gibt es im Internet zahlreiche Direktvermarkter. In der Zentralschweiz kennengelernt habe ich Philipp und Fabienne Anderhub. Sie führen einen kleinen Betrieb in der Seetaler Gemeinde Hohenrain. Und die beiden tun genau das, was Schweizer Gaumen verlangen. Sie kreuzen Wagyu-Rinder mit herkömmlichen Rassen. Wenn ein solches Rind mit Wagyu-Samen befruchtet wird, entsteht ein Tier mit Wagyu-Blutanteil von 50 Prozent. Bereits durch diese Einkreuzung erlangt das Fleisch eine spezielle Marmorierung. Die Fleischqualität steigt mit zunehmendem Reinheitsgrad, bis zu nahezu 100 Prozent Wagyu-Blutanteil. Gefüttert werden die Tiere mit Mais und speziellem Kraftfutter. Sake- oder Biermassagen gibt es keine. Das trinken die Anderhubs lieber selber.

Was gleich ist wie in Japan: Die Rinder werden erst nach 30 bis 36 Monaten geschlachtet, um anschliessend noch mindestens vier Wochen am Knochen optimal zu reifen. Kein Wunder beziehen Zentralschweizer Top-Gastronomen wie etwa Raphael Tuor vom Luzerner «Reussbad» das Wagyu-Fleisch direkt von den Anderhubs. Mit der Gewissheit, dass man in Hohenrain Tiere liebt und kurze Transportwege garantiert sind. Tuor kauft halbe Rinder, und ganz nach dem hochaktuellen Credo «From Nose To Tail» wird alles vom Wagyu-Rind verarbeitet. Das gibt eine glückliche Mischrechnung, für den Züchter, für den Koch und auch den Gast.

Erstmals Bekanntschaft mit diesen Tieren machte ich Ende der 1990er-Jahre an der St. Galler Frühjahrsmesse Offa. Dort lernte ich Magdalena und Sepp Dähler aus Stein AR kennen, die auf ihrem Hof schweizerisch geprägte Anleihen bei japanischen Wagyu-Züchtern machen. Die Asiaten füttern ihre Rinder mit Sake, Reisstroh und Getreide und massieren sie mit Reiswein und Öl (angeblich). Die Dählers wiederum setzen Bier ein, und zum Einsatz kommen in enger Kombination mit der Brauerei Locher («Quöllfrisch») neben einer Biermassage auch Bier-Nebenprodukte wie Treber, Hefe und Vorlauf sowie spezieller Weizen. Dadurch entsteht auch ein spezielles Fleisch. www.kabier.ch (Text: Herbert Huber. Erstmals erschienen in der Zentralschweiz am Sonntag)


Wagyufleisch gebraten


Tipps für den Umgang mit Wagyu-Fleisch
Von Herbert Huber

● Wagyu-Steaks maximal 1 cm dick schneiden. Oder wie in Japan von Hand geschnittene Scheiben (etwas dicker als Carpaccio) sekundenschnell kurz braten. Auf keinen Fall durchbraten.

● Vor dem Zubereiten das Wagyu-Fleisch unbedingt aus dem Kühlschrank nehmen und während gut zwei Stunden auf Zimmertemperatur bringen.

● Beim Braten kein Fett dazugeben. Pfanne gut vorheizen.

● Das gebratene Fleisch sofort servieren, wenn es dünn geschnitten ist. Wenn es etwas dicker ist, kurz bei 80 Grad im vorgewärmten Ofen abstehen lassen.

● Erst am Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen.

● Ganz speziell mundet Wagyu-Beef in hauchdünnen Scheiben, sekundenschnell gegrillt. Auf diese Weise schmilzt bereits ein Teil des Fettes.

Wissenswertes

Das Kobe-Rind ist keine eigene Hausrindrasse, sondern die Herkunftsbezeichnung für die Tajima-Rinderrasse. Diese werden ausserhalb Japans oft als Wagyu bezeichnet, aber darunter fallen auch andere japanische Rassen. Das Fleisch ist das am stärksten marmorierte aller Rinderrassen und daher sehr mürb. Ausserdem hat es den geringsten Anteil gesättigter Fettsäuren. Kobe-Rindfleisch ist das teuerste Rindfleisch der Welt. Ein Kilogramm echtes Kobebeef kostet 400 bis 600 Franken, manchmal sogar mehr. Im Webshop von Luma-Delikatessen zum Bsp kostet ein Kilo Striploin-Mittelstück fast 600 Franken. Neben der sehr aufwendigen Zucht bestimmen auch die strengen Qualitätsanforderungen den Preis: Die Japaner bewerten die Qualität in 5 Klassen von Stufe 5 (sehr gut) bis Stufe 1. Nur Stücke der Stufen 4 bis 5 werden exportiert. (GB)

Stichwort: .Metzgerei:
(gb)

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