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Montag, 22. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
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Metzger-Grillkurs der besonderen Art
Restaurants und Metzgereien offerieren Grillkurse für das Publikum mit unterschiedlichem Fokus auf Zutaten, Rezepte und Geräte. Einen Kurs der besonderen Art offeriert die Metzgerei Scholl.


Grillkurs-Apero am Spiessligrill


Grillkurs-Teilnehmer lernen sehr unterschiedliches Know How wie das Marinieren, Anzünden eines Kohlegrills oder die Bedeutung der Kerntemperatur. Und sie dürfen entweder dem Kursleiter zuschauen oder selber grillieren. Kürzlich hat André Scholl, Metzgermeister und Metzgereiinhaber im solothurnischen Selzach Grillkurse der besonderen Art organisiert zusammen mit Koch und Erwachsenenbildner Urban Schiess von «Urban Schiess Kochkünste»: Auf dem Programm stand eine Führung durch seine Metzgerei inklusive Schlachthaus.

Zum dritten Kurs – alle waren ausgebucht – kamen dreizehn Teilnehmer und drei Teilnehmerinnen, vor allem Hobbyköche, und auch die foodaktuell-Redaktion war mit Notizblock und Kamera dabei. Scholl grillierte zum Apero vor seinem neuen Laden Schweins-Schlossbeindeckel, Merguez und Salsiccia auf einem Spiessli-Holzkohlegrill, den er sonst für das Catering nutzt.


Schlossbeindeckel vom Schwein, ein Second cut Steak


Danach machte er eine Führung durch seine Metzgerei inklusive Schlachthaus und erklärte die Tätigkeiten und Technologien der Fleischgewinnung und -verarbeitung. Eine Besonderheit ist das grosse Schaufenster des Produktionraums, der früher ein Ladenlokal war und wo heute Kunden den Metzgern bei der Arbeit zuschauen können.


Scholls Führung durch seine Metzgerei mit Erklärungen zum Rohstoff Fleisch war auch eine Gelegenheit zur Imagepflege des Metzgerberufes.


Nach der Führung, in der Scholl viel Wissenswertes über Edelstücke, Second Cuts und Innereien vermittelte und dies mit den entsprechenden Stücken illustrierte, wechselte man das Lokal und ging in die nahe gelegene «Alte Schmitte» von Urban Schiess. Dieser organisierte den praktischen Teil in seinem Kochatelier mit grossem Cheminée, wo er einen argentinischen Holzgrill aufstellte, um das Fleisch indirekt mit seitlichem Feuer zu garen. Die Teilnehmer bereiteten diverse Saucen selber zu wie die argentinische Chimichurri und kanarische Mojos sowie die Gemüse- und Kartoffel-Beilagen und das Dessert.


Gourmetkoch Urban Schiess erklärt den argentinischen Holzfeuer-Grill


Schiess demonstrierte die Garung von Innereien, Second Cuts wie Flanksteak und Nierenzapfen und von Schweinskarreebraten mit interessanten Tipps. Dazwischen gab es eine Präsentation österreichischer Sommerweine und extravergine Olivenöle mit Wissenswertem über dessen Sensorik, die der Weinsensorik in nichts nachsteht.


Grillteller für Liebhaber: mit Kalbniere, Milke und Rinds-Schlossbeindeckel


Der Profikoch betonte, dass Luxusolivenöl zu schade sei für Marinaden – es würde vom Gewürz überdeckt. Es solle eher einen Soloauftritt erhalten als einziges Topping auf dem Grillfleisch zusammen mit Fleur des Sel. Für Marinade reiche ein mittelklassiges Olivenöl. (GB)



Luxusolivenöl soll einen Soloauftritt erhalten als Topping auf dem Grillfleisch


Weitere Infos zu Grillkursen von Urban Schiess und André Scholl: www.kochkuenste.ch/

Grilltipps für Second Cut Steaks

Steaks-Zuschnitte aus Edelstücken, meistens vom Hinterviertel, nennt man in den USA Primal Cuts. Man kann sie à la minute grillieren bzw «kurzbraten» und sie werden zart. Anders Second Cuts, meistens vom Vorderviertel: es sind Zweite-Wahl-Stücke, die man früher nur schmorte oder als Hack- oder Wurstfleisch nutzte. Heute besteht ein starker Trend, diese auch auf den Grillrost zu legen. Geschmacklich bieten sie oft mehr als Edelstücke, sie haben etwas mehr Biss und die Garung ist anspruchsvoller. Einige Beispiele für Stücke vom Rind und Grilltipps aus der Website von Bell:

Skirt steak
Es stammt aus dem Zwerchfell des Rindes und wird oft auch für Gulasch benutzt. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv, grobfasrig und hat eine feste Fleischstruktur. Für das beste Ergebnis gilt: über Nacht in Salzlake, fünf Stunden bis zur Kerntemperatur von 52 Grad im «Sous vide» und für ein paar Minuten direkt grillieren.

Weisses Stück
Auch Bürgermeister- oder Pastorenstück genannt. Und damit ist schon vieles über das Exquisite an diesem Stück aus dem Stotzen gesagt. Zart, fettarm und aromatisch eignet es sich nicht nur zum Roh-Essen, sondern auch für den Grill. Am besten kombiniert man auch hier die Techniken: ein paar Stunden im «Sous vide» (52 Grad) und danach für ein paar Minuten grillieren.

Flank steak
In der Schweiz muss man dieses ca. 700–1200 g schwere Stück aus dem Bauchlappen (auch Bavette genannt) beim Metzger vorbestellen. Im Idealfall wird die Fettschicht an der Oberfläche nicht entfernt, damit das eher magere Fleisch beim Braten besser geschützt ist. Es wird «medium» gebraten – und ganz wichtig: quer zu den langen Fasern in dünne Scheiben geschnitten.

Flat iron steak
Die Scheiben werden aus der Schulter geschnitten, wobei die durchlaufende Sehne entfernt werden sollte, wenn man das «Scherzel» kurz anbraten möchte (direkt grillieren auf 54° C Kerntemperatur). Traditionell wird dieses Stück Fleisch gesiedet, aber richtig zubereitet ist es gerade vom Grill aromatisch wie ein Entrecôte und zart wie ein Filet.

Spider steak
Dieses kleine Stück aus dem Beckenbereich des Rinds führt kaum ein Metzger noch in seinem Angebot. Den Namen hat es von einer Fettschicht, die sich spinnennetzförmig über das Steak spannt. Kurzfaserig, saftig und stark marmoriert eignet es sich perfekt zum Grillieren.

Onglet
Im Englischen hanging tender genannt, bei uns als Nierenzapfen bekannt – oder auch nicht. Zu Unrecht, auch wenn die Zubereitung etwas umständlicher ist. Am besten gibt man das Fleisch zunächst für ein paar Stunden in eine Salzlake und gart es danach «sous vide» bei 55 Grad für weitere 5 Stunden vor. Danach ist das Fleisch ebenso zart wie aromatisch. Für die richtige Temperatur wird das Onglet noch 3 Minuten pro Seite grilliert – und dann wieder zurück in den Backofen (55 Grad) gelegt, um sich ein paar Minuten zu erholen. Dünn aufgeschnitten, mit Salz und etwas Olivenöl würzen.

Tafelspitz
Wir kennen den Huftdeckel als Edelstück für Suppenfleisch. Für ein perfektes Ergebnis als Steak geht man analog zum Onglet vor: eine Nacht in der Salzlake, fünf Stunden im «sous vide» (50°C) – und danach fünf Minuten pro Seite auf den Grill. (Quelle: www.bell.ch)
(gb)

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