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Samstag, 18. November 2017
Tipp
01.11.2017
Buchtipp: Jacky Donatz: Mein Leben – meine Rezepte

Mehr als ein Kochbuch des bekannten Fleisch-Gourmetkochs. Mit Leseprobe.


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Zwiebeln sind auch eine funktionelle Zutat
Zwiebeln sind das Hauptthema des Berner Zibelemärits - dieses Jahr am 27.11. Als Zutat haben sie interessante Eigenschaften.


In der Westschweiz und dem Tessin darf die Zwiebel die Rolle eines Gemüses spielen


Die Zwiebel ist vielleicht zum Weinen aber auf jeden Fall vielseitig, schmackhaft und gesund. Sie taugt nicht nur zum würzen und dekorieren von Fleisch, Gemüse, Saucen und Suppen sondern auch als eigenständiges Gemüse, beispielsweise im Rotwein oder auch zusammen mit Orangen und Äpfeln gekocht. In der Westschweiz wird sie oft und zu recht als Beilage verwendet. In der Zwiebelwähe und der Zwiebelsuppe darf sie sogar der Hauptakteur sein. In vielen Speisen tragen gekochte Zwiebeln zum Gesamtgeschmack bei.

Die im Vergleich zur Chili- oder Pfefferschärfe mildere Zwiebelschärfe ist in kulinarischen Kreationen willkommen als Ausgleich für zu viele liebliche Geschmacksstoffe anderer Komponenten. Frisch schmecken Zwiebeln würzig, scharf und tränenreizend; getrocknet oder geröstet entwickeln sie einen aromatischen Geruch und milden Geschmack. Auch beim Garen verändert sich der Geschmack. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen Zucker freigesetzt: die Zwiebel wird süsser. Diese Kohlehydrate führen beim Garen zur nicht-enzymatischen Bräunung (Maillardreaktion zwischen Proteinen und reduzierenden Zuckern). Erhitzen sollte man Zwiebeln daher bei schwacher Hitze. Bei zu hoher Temperatur werden sie dunkel, und die Maillardprodukte schmecken bitter.

Es gibt unterschiedliche Sorten. Die Metzgerzwiebel ist eine andere Bezeichnung für die grossen und weniger scharfen Gemüsezwiebeln. Auch Schalotten sind milder. Besonders oft verwendet man Schalotten feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die Sauce béarnaise.

Zartmachende und konservierende Wirkung

In Rezepten des Balkans des Nahen Ostens wird Zwiebelpresssaft als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden zähe Fleischstücke z.B. vom Hammel über Nacht in Zwiebelsaft und Olivenöl oder in Milch mit Gewürzen eingelegt. Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich dieses Verfahren. Auch beim Spiessbraten wickelt man rohe Zwiebeln, Pfeffer und Salz ins Fleisch und lässt die Zutaten zwölf Stunden wirken.

Allerdings: an der Agrosccope Liebefeld-Posieux ALP-Haras fand man keine wissenschaftlichen Informationen zu einer zartmachenden Wirkung von Zwiebeln. Aber die konservierende Wirkung ist nachgewiesen: Spanische Forscher berichteten im "International Journal of Food Science and Technology" über antioxidative sowie antimikrobiell wirkende Stoffe in Extrakten frischer Zwiebeln.


Berühmte Zweibelsauce zur Bratwurst


Fündig wurden die Forscher vor allem in einer gelben Zwiebelart. Hier entdeckten sie Quercetin und Kaempferol, zwei auch "Flavonoide" genannte Pflanzenfarbstoffe, die besonders gute antibakterielle Wirkung haben. So hemmen sie etwa das Wachstum von Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Microcroccus luteus und Listeria monocytogenes. Bei Escherichia coli und Pseudomonas aeruginosa wirken die Zwiebelstoffe allerdings weniger, bei Candida albicans gar nicht. "Dank dieser Eigenschaften ist die Zwiebel eine natürliche Alternative zu künstlichen Konservierungsmitteln", meint Jonathan Santas, Ernährungswissenschaftler an der Universität Barcelona.

Warum sind Zwiebeln gesund?

Die Zwiebel enthält nennenswerte Mengen der Mineralstoffe Kalium, Phosphor und ist eine der besten pflalnzlichen Selenquellen. Der letztere ist ein in unserer Ernährung relativ seltenes Spurenelement, das wegen seiner antioxidativen Aktivität eine Schutzwirkung gegen die Zellalterung bietet und zur Prävention von bestimmten Krebsleiden beiträgt. Der regelmässige Verzehr von rohen Zwiebeln könnte zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. Ausserdem scheint die Zwiebel (roh oder gekocht) eine Substanz zu enthalten, die zur Verhinderung der Blutgerinnung beiträgt und Blutgerinnsel auflösen kann. Aufgrund dieser beiden Wirkungen dürfte ein häufiger Konsum von Zwiebeln gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung eine erhebliche Rolle bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen spielen.

Tränen-Reizstoffe gegen Fressfeinde

Nur angeschnittene Zwiebeln sind zum Weinen. Dabei wird die Zellstruktur zerstört und zwei Inhaltsstoffe reagieren miteinander: Wenn die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin mit dem Enzym Alliinase in Kontakt kommt, entsteht Thiopropanal-S-oxid, das die Schleimhäute reizt. Der beissende Stoff verdunstet und steigt beim Schneiden der Zwiebel in die Augen. Diese reagieren auf die Reizung und aktivieren die Tränendrüsen, damit die Augen ausgewaschen werden. Der Reizstoff ist ein wirksamer Schutz der Zwiebel gegen hungrige Nager wie Ratten oder Wühlmäuse. Diese werden abgeschreckt, sobald sie die Zwiebel anknabbern. (GB)


Berner Zibelechueche heisst in Zürich Böllewähe, in Schaffhausen Bölletünne und in der Ostschweiz Zwiebelfladen. Die Rezepte variieren ein wenig.



Tipps für Einkauf und Verarbeitung

Beim Einkauf sollte man auf Qualität achten, das heisst auf feste, trockene und glänzende Ware ohne grüne Triebe oder dunkle Stellen. Zuhause empfiehlt es sich, die Zwiebeln offen an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufzubewahren. Optimal gelagert, halten sie sich bis zu einem halben Jahr, je nach Sorte.

Die Zwiebel lagert keine Stärke, sondern Fruktane ein. Da der menschliche Darm nicht in der Lage ist, diese zu verarbeiten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden dort verstoffwechselt. Dabei entstehen Gase, die ihren Geruch den Abbauprodukten der Fruktane sowie schwefelhaltigen Inhaltsstoffen verdanken. Gewürze wie Kümmel und Oregano können helfen, die Winde zu verringern. (Text: BZfE)

Bei sehr scharfen Zwiebeln kann man die Schärfe etwas mildern, indem man sie einige Minuten blanchiert und dann unter kaltem Wasser abschreckt. Durch die Erhitzung werden schwefelhaltige Enzyme zerstört und die Zwiebeln schmecken deshalb gegart süsser und milder als roh. Der Zwiebelgeschmack entfaltet sich optimal, wenn man sie in etwas Fett andünstet, ohne dass sie dabei Farbe annehmen.



Ein scharfes Messer verwenden: schneiden, nicht quetschen


Beim Schneiden der Zwiebeln können tränende Augen vermieden werden, wenn man ein paar Tricks kennt:
•Zwiebeln vor dem Schneiden für eine Stunde in den Kühlschrank oder für 15 min ins Gefrierfach legen.
•Zwiebeln mit Wasser benetzen
•Zum Schneiden ein scharfes Messer verwenden und die Zwiebel im Stehen schneiden, damit sie möglichst weit von den Augen entfernt ist.
•Augen mit einer Brille schützen.
•Nicht ins Gesicht fassen oder sich die Augen reiben.
•Zwiebeln im Wasserbad schälen.
•Zwiebeln unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube schneiden. Dort werden die ätherischen Öle der Zwiebel schneller abgezogen.

Durch all diese Massnahmen wird vermieden, dass die sich beim Aufbrechen der Zellen an den Schnittflächen bildenden Stoffe in grossen Mengen freigesetzt werden und in die Augen gelangen. Erst durch den Luftkontakt bildet sich aus den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen nämlich Allylsulfat, das die Augen reizt. Und die Zwiebeln sollten erst unmittelbar vor dem Gebrauch geschnitten werden, da sich die Aromastoffe sonst verflüchtigen. Optimal ist eine Zerkleinerung von Hand. Küchenmaschinen ergeben oft eher einen Brei. Überhaupt sollten Zwiebeln nicht zu fein geschnitten werden, da sie dann zwar schneller gar sind, aber auch weniger intensiv schmecken. Die Hände können mit etwas Zitronensaft oder Essig vom Zwiebelgeruch befreit werden. (Text: foodnews.ch)

Botanisch betrachtet

bzfe 20. September 2017 Der Begriff „Zwiebel“ ist zweideutig. Er bezeichnet zum einen die Pflanzenart /Allium cepa/. Botanisch betrachtet handelt es sich bei einer Zwiebel aber auch um das Speicherorgan verschiedener Pflanzenarten. Gemeint ist dann eine stark gestauchte Sprossachse mit fleischig verdickten Unterblättern. In diesen Zwiebelschuppen speichert die Pflanze Nährstoffe, die sie für das Überleben von Trockenheit und Kälte sowie später zur Blütenbildung benötigt. Beim Aufschneiden der Zwiebel ist die zu einem flachen, scheibenförmigen Gebilde verbreiterte Sprossachse gut zu erkennen.





Die Assimilate aus den einst grünen Blättern sind im unteren Bereich eingelagert, die Unterblätter dadurch fleischig verdickt, die Blätter im oberen Bereich abgestorben. Eine trockene Aussenhaut schützt das Speicherorgan vor Austrocknung. Hinter der trockenen Schale verbergen sich zahlreiche Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium und Schwefel. Die Schwefelverbindungen sind es auch, die dem Gemüse das Aroma verleihen und uns beim Schneiden zum Weinen bringen. Gleichzeitig haben sie viele gesundheitsfördernde und heilsame Eigenschaften. (Text: BZfE)


Am Berner Zibelemärit


Aktuell: Zibelemärit, 27.11. 2017 in Bern

Jährlicher traditioneller Zwiebelmarkt und Volksfest in der Berner Altstadt 5:00 bis 18:00 Uhr. Jeweils am vierten Montag im November bringen Bauern aus der Umgebung von Bern über 50 Tonnen Zwiebeln - in kunstvoll geflochtenen Zöpfen - und Knoblauch in die Bundesstadt. Bunte Marktstände mit Keramikgeschirr, Magenbrot, Gemüse und Andenken werden dem Besucher präsentiert. An diesem Tag werden in den Gaststätten, Käse-, Zwiebelkuchen oder Zwiebelsuppe angeboten. In den Strassen liefern sich jüngere Besucher Konfettischlachten. Internet: www.berninfo.com, www.bern.com (GB)
(gb)

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