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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht01.10.2017
Gourmesse 2017 neu in Zürich-Oerlikon: Rückblick
Die 23. Gourmesse fand vom 21.-24.9. 2017 erstmals in der Halle 622 in Zürich-Oerlikon statt, neu mit einem kleinen Streetfood-Festival vor dem Eingang.


Die Gourmesse fand wegen dem Umbau des Kongresshauses in Oerlikon hinter dem Bahnhof statt (auch 2018 wieder für mind. 3 Jahre). Viele frühere Aussteller wie hier die Thurgauer Bio-Holzofen-Bäckerei Lehmann blieben der Messe treu. Die Lokalität der Halle 622 bot weniger Cachet als das Kongressshaus dafür etwas mehr Platz zwischen den Ständen.


Pro Tag fanden bis zu 3000 Besucher den Weg an die Messe in Oerlikon. An den meisten Ständen waren die Produzenten selbst anwesend, was zu angeregten Gesprächen und einem Austausch unter Feinschmeckern führte. Am Donnerstag vor offiziellem Messebeginn am sog. Pre-Opening besuchten Entscheidungsträger aus der Gastronomie gemeinsam mit Medienvertretern die drei Themenwege Tradition, Moderne und Nachhaltigkeit. Im Gespräch mit den Produzenten wurden nachhaltige Produktionsmethoden und Geschäftsmodelle gezeigt, traditionelle und wiederentdeckte Zutaten und Produkte vorgestellt, bzw. zeitgemässe Trendsetter präsentiert. Den kulinarischen Abschluss bildete ein Wels aus dem Zürichsee, den Patrick Marxer von „Das Pure“ mit dem Team von Prorest vor Ort räucherte.

Zum Kernthema „Digital Food“ verlieh die Gourmesse erstmals den Digital Food Award. Zu den Gewinnern zählen Bionär, ein Bauer, der digital sein Land verpachtet, FelFel mit digital-vernetzen Kühlschränken mit gesundem Inhalt für Firmen, und Respondelligent, die Kundenbewertungen von Bewertungsplattformen sammeln und den Geschäftsinhabern digital zugänglich machen.


Vor dem Eingang der Gourmesse war die FoodArena, ein Mini-Streetfood-Festival mit Gratis-Eintritt.


In der FoodArena powered by Samsung Chef Collection präsentierte Essento Insektenspezialiäten, Sarah Hochuli von Miyuko verführte mit Grüntee-Mandelgebäck und Mimi aus dem Restaurant Ooki weihte die Besucher in die Geheimnisse japanischer Tempura ein. Einen Ausblick auf die Eröffnung im November gab Sebastian Rabe (Restaurant Wart, Hünenberg), einen Blick in die Wildküche ermöglichte Thomas Lenz aus der Sommerlust in Schaffhausen und die WeinWerft begeisterte zusammen mit der Finca Es Fangar und Vins Toni Gelabert mit Weinen aus den autochthonen Traubensorten Mallorcas. Für die 24. Gourmesse, die auf 2018 wieder in der Halle 622 geplant ist, ist eine Vergrösserung der Gourmesse FoodArena vorgesehen. Hinzu kommt ein Fokus auf kulinarische Entdeckungen in der Schweiz und im Ausland. (Text: Gourmesse). Einige Impressionen der Recherche von «delikatessenschweiz»:

Geflügel Gourmet produziert exklusiv Ribelmais-Poularden (Bild), Alp-, Weide- und Ribel-Gänse sowie Truten. Die Bauern arbeiten mit langsam wachsenden Rassen und füttern sie hochwertig z.B. mit Rheintaler Ribelmais AOP. Besonders innovativ die Freilandhaltung von Gänsen: Alpgänse werden auf der Alp aufgezogen und Ribelgänse im Ribelmaisfeld. Im modernen firmeneigenen Schlachthof werden sie verarbeitet.


Flat iron Steak bei Luma Delikatessen, ein trendiger «Second cut», vier Wochen in der Folie gereift, vierzig Minuten bei 53 Grad sousvide gegart, dann bis Kerntemperatur 56 Grad grilliert und 5 min ruhen gelassen. Resultat: zart. Dazu Florian Jirat von Luma: «es würde auch zart, wenn man es langsam direkt grilliert». Hier mit schwarzem Crumble aus Zwiebel, Cornflakes und Kohle.



«Familie Tell» präsentierte ihren «Volkshelden», eine luftgetrocknete Cervelat.


Entwickelt wurde die wohl erste getrocknete Brühwurst in der Fleischtrocknerei Brügger Parpan. Die Idee stammt von Franziska Bründler, Gründerin von Fidea Design, einem Label für Schweizer Design. Hansjörg Ladurner, Koch im Restaurant Scalottas Terroir des Hotels Schweizerhof auf der Lenzerheide erarbeitete die kulinarische Umsetzung. Und Jörg Brügger war von Anfang an von der Idee fasziniert. Inzwischen trocknet er die Schweizer Nationalwurst in Parpan wie sein Bündnerfleisch: «Das gemeinsame Tüfteln hat sich gelohnt. Entstanden ist ein wunderbares Resultat».

Offiziell zu kaufen gab es die Innovation beim Stand der Haushaltwaren-Firma Sibler, wo man sie degustieren konnte. Die Delikatessenschweiz-Redaktion wagte es und konstatierte: die Haut ist stört nicht, das Aroma ist ähnlich wie das der frischen Cervelat und der Biss wesentlich weicher als bei Bündnerfleisch aber fester als bei der frischen Wurst. Kein Wunder, besitzt doch die normale Cervelat rund 23% Fett, das durch Trocknen aufkonzentriert wird – und wenn Wasser entzogen wird, wirkt das Fett noch mehr als «Weichmacher».

Der «Volksheld» ist im Webshop von Familie Tell erhältlich (www.familietell.ch). Weitere Produkte sind dort im Angebot wie Bücher und Messer sowie neu ein Holzbrettli. «Den geeigneten Namen habe ich jetzt schon dafür: die Tell’s Platte», grinst Franziska Bründler. An Ideen fehle es ihr mit Sicherheit nicht. Die Trocken-Cervelat aus 100% Bündner Fleisch ist ungekühlt drei Monate haltbar und kostet Fr 7.90 pro Stück.


Grillierte Heuschrecken von Essento mit Geschmack von Bratöl und Sojasauce. Ein Spiessli mit drei Stück, circa 6 Gramm, kostete 7 Fr, ein Kilopreis von 1166 Fr. Das japanische Luxus-Kobebeef wäre billiger. Doch auch bei einem normalen Preis kann es noch einige Zeit dauern, bis Insekten von den Konsumenten im Alltag akzeptiert werden. Auch wenn die Schweiz mit der Zulassung von drei Arten – Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmer – nach Holland und Belgien eine Vorreiterrolle in Europa hat. An der Gourmesse spielte aber eher Neugier und Mutprobe eine Rolle als die Alltagsernährung.




Rauchofen-Show bei Patrick Marxer von «Das Pure»: ein ca 20 Jahre alter, 60kg schwerer und 2.12m langer Wels, gefangen im Zürichsee, wird 7 Std bei 90 Grad im Eigenbau-Smoker gegart. Lebend wog er sogar 75 Kilo.



René Widmer von Prorest schneidet den Rauchwels auf und verkauft das zarte Fleisch portionenweise. Resultat: innen wie gewünscht rosa und glasig, dezent im Raucharoma. (GB)


(gb)

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