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Dienstag, 17. Oktober 2017
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02.10.2017
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Hot Dog als Gourmet- oder Luxusprodukt
Der Hot Dog ist einfach im Aufbau, kann aber trotzdem kreativ sein. Es gibt auch Gourmetsorten und sogar eine Luxusvariante.

«Das Thema Hotdog erfreut sich steigender Beliebtheit», konstatiert Patrick Wicki, Marketingleiter von Traitafina. «Vor allem in Take away-Kanälen wie Bäckereien (via Pistor), Grosshandel, Tankstellen und Metzgereien selber. Aber auch immer mehr als Zwischenverpflegung in Heimen, Spitälern und Anstalten».

Der Hot Dog ist ein «Hot Sandwich» wie das Schnitzelbrot oder der Hamburger. Das Brot mit seiner trockenen Oberfläche ist der ideale Träger für eine saftige Füllung mit Saucen, die allerdings tropfsicher sein sollten. Nachdem Gourmet- und Luxus-Hamburger in den letzten Jahren in der Gastronomie einen starken Trend erfuhren, zieht jetzt der Hot Dog nach. Brot, Wurst, Saucen und Einlagen lassen sich vielfältig variieren.

Es muss nicht immer ein weiches Weissbrot-Sandwich mit Wienerli und Senf oder Ketchup sein. Die moderne Methode, das Brot längs aufzuschneiden und so zu füllen, dass man die Füllung sieht, erlaubt viel mehr Kreativität und eine grössere Zahl von Komponenten in der Füllung als die klassische, bei der man ein Loch ins Bun bohrt und nur die Wurst mit Saucen einfüllt. Aufwändiger aber extravaganter ist Hefeteig um eine rohe Bratwurst zu wickeln und wie Brot zu backen, wobei die Wurst knusprig wird.


Modern: längs aufschneiden


Wie beim Hamburger oder der Pizza kann man mit den Toppings punkten und die Rezepte auf Kundenwunsch individualisieren. In Skandinavien streut man Röstzwiebeln darauf und verteilt einige Scheiben Gewürzgurken darüber, allenfalls weitere Zutaten wie Sauerkraut oder Kabissalat.

Von 0815- zum Gourmetprodukt

Gerade zwei Gourmet-Hotdog-Hersteller machen derzeit von sich reden, sind an Streetfood-Festivals anzutreffen, haben aber auch Take-away-Stände (beide in Zürich). «Dr. Dog» ist gemäss eigenen Angaben «eines der führenden Schweizer Hot Dog-Unternehmen und ein gut funktionierender Betrieb mit einem beständigen Wachstum sowohl bezüglich Grösse als auch Vernetzung». Die Firma mit 30 Mitarbeitenden catert an 250 Events pro Jahr. Die Wurstsorten sind wahlweise Wienerli (Metzgerei Angst), Pouletwurst, und Quorn-Vegiwurst. Die Sorten sind ländertypisch und umfassen zB Argentina: (Chimichurri und Salsa criolla) sowie California (Guacamole, Tomate, Rucola, Ketchup, Chili, Sourcream, Röstzwiebeln).


Sorte California von Dr. Dog


An der «Cucina e Tavola» in Winterthur offerierte die dänische Firma Heissihønd Hot Dogs im dänischen Stil: «Klassik» mit dänischer Remoulade für Fr 10.- und «Massiv» mit Tomatenconfit für 15.- Dunkles oder helles Brötchen mit starker Kruste wird in Ofen gewärmt und die Wurst im Wasserbad. Der Gag ist aber eine Luxussorte namens Luksus für Fr 250.- mit 80g Wurst aus Kobebeef, Albatrüffel, Safran, Champagnersauce, Brot, Ketchup, Senf, Remoulade, Zwiebeln und Gurke – auf Vorbestellung. An öffentlichen Events werden sie selten verkauft aber schon Dutzende an Firmenevents.


Heissihønd aus Dänemark an der Cucina e Tavola-Messe


Dänemark ist ein Stammland des «heissen Hundes». Der dänische Hotdog ist ein halb aufgeschnittenes warmes Brötchen mit einer Grill- oder Brühwurst. Er wird kunstvoll dekoriert mit Mayonnaise, Ketchup und Senf sowie gerösteten und rohen Zwiebeln und Gurkenscheiben. Dänische Remoulade (mit Blumenkohl) und dänischer Gurkensalat sind die beiden wichtigsten Zutaten.

Ein ungeschriebenes Gesetz ist im Königreich, dass man das Produkt mit den Fingern isst. Dies erfordert eine besonders ruhige Hand und viel Übung, um das überladene Brötchen zum Mund zu führen, ohne dass etwas herunterfällt (wobei dies in Dänemark niemanden stört). Es gibt einen sogenannten Müns Hotdog, der in kleine Stücke geschnitten wird, die man üblicherweise in Malzessig tunkt (ähnlich der englischen HP Sauce). Auch Iren würden dies sicher lieben – sie essen sogar Pommes Frites mit einem Spritzer Essig.


Sorte Klassik von Heissihønd


In der Schweiz, Frankreich und Österreich nimmt man statt eines Brötchens oft ein Stück Baguette bzw. ein kleines Weissbrot mit Kruste, in welches man ein Loch bohrt für die Wurst. Diese ist somit – entgegen der amerikanischen Variante – vollständig vom Brötchen bedeckt. Bei der in Österreich verbreiteten Bosna handelt es sich um eine Hotdog-Variante mit Bratwurst. In Schweden und Dänemark bekannt ist der sogenannte Fransk Hotdog („französischer Hotdog“). Das Brötchen ist etwas rundlicher und besitzt in der Mitte eine Vertiefung für die Wurst, in welche auch die Saucen gefüllt werden.

Für die in der Schweiz klassische Takeaway-Fertigung verwendet man einen Hot-Dog-Apparat mit einem Wurst-Warmhalteglas und Brotwärmestäbe (Dornen), erhältlich bei Gastrotechnik-Lieferanten wie Pitec, Easy-Gastro u.a. oder auch in Abholmärkten mit Nonfood-Abteilungen wie Prodega. Auf die Brötchen (Buns bzw Soft-Sandwiches) spezialisiert ist Fortisa (auch auf Hamburgerbuns). Auch bei der Teighülle sind innovative Kreationen möglich: statt der vorgebackenen gewärmten Brotstange kann man eine rohe Bratwurst, eine Merguez oder Schweinscipollata verwenden, wickelt Hefeteig darum herum und backt diese gefüllten Teiglinge im Ofen.


Merguez-Hotdog von Betty Bossi, Rezept siehe unten (Bild: Betty Bossi)


Hot Dogs werden auch als regenierierfertiger TK-Snack angeboten, den man im Ofen oder in der Mikrowelle wärmen kann (ohne auftauen), so etwa von Traitafina und Romers Hausbäckerei. «Unser Konzept ist, alles zum Thema Hot Dog aus einer Hand zu verkaufen. Wir produzieren Würste, Saucen, Salate und liefern dazu Komponenten von Partnerfirmen als Handelsprodukte (Brote und Frischgemüse)», so Wicki.

Rollergrill statt Warmhalteglas

In den USA wird die Wurst meistens auf einem Roller-Grill gewärmt, so wird sie schmackhafter. Ein solcher steht bei GastroHeld im Angebot. Amerikanische Hotdogs werden mit Pickles (Gurkenscheiben) und Relishes häufig mit mildem Senf (Yellow Mustard, die populärste Hotdog-Zutat), seltener mit Ketchup serviert.

Der Chicago-Style-Hotdog besteht aus einem Mohnbrötchen mit Rindswurst, Senf, Zwiebeln, Essiggurke, Tomate, eingelegter Peperoni, grüner Gewürzsauce (Neon Relish) und Selleriesalz. Eine Variante des US-Hotdogs ist der Corn Dog, ein Würstchen in einem Maisteigmantel (vergleichbar mit unserer Wurst im Teig), oft auf einem Holzstiel befestigt. Des Weiteren gibt es in den USA viele regional sehr unterschiedliche Varianten, so etwa mit Sauerkraut, Tomaten, Jalapeños, Käse oder Chili con Carne.



Rollergrill


In Brasilien gibt es mehrere Varianten. Im Bundesstaat Bahia wird der Hotdog aus Geflügelfleisch hergestellt und mit Mais, Reibkäse und Kartoffelchips serviert. Der Kunde fügt dann meistens Mayonnaise, Ketchup, Senf oder Tabascosauce dazu. Der typische chilenische Schnellimbiss ist der Completo, eine Hotdog-Variante mit Sauerkraut oder Krautsalat im Brötchen, Ketchup und mild-süssem Senf. Eine Variante mit Avocadopüree heisst Italiano. (GB)

Rezept:
Knusprige Merguez-Hotdogs

12 Merguez (ca. 420g) trocken getupft mit 1 Esslöffel scharfem Senf (z. B. Dijon bestreichen. Hefeteig in 12 Portionen teilen, zu je ca. 45 cm langen Rollen formen und um die Würste wickeln. Die Teigenden leicht andrücken, auf ein Blech mit Backpapier legen und den Teig mit wenig Wasser bestreichen. Ca. 18 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen. Dazu passt Gurken-Joghurtsauce oder Tsatsiki. (Rezept: Betty Bossi)
(gb)

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