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Freitag, 24. November 2017
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Indien und seine Gewürzküche
Indien ist das Partnerland der Anuga 2017. Grund genug, das grosse Land kulinarisch zu durchleuchten. Bericht in zwei Teilen: Teil 2: Gewürze und indische Spezialitäten.


Eines der bekanntesten indischen Gerichte ist Curry, welches in unserem Sprachgebrauch eher einem stark gewürzten Ragout entspricht.


Indien ist das Partnerland der Anuga 2017, der weltgrössten Foodfachmesse im Oktober in Köln (www.anuga.de). Grund genug, das grosse Land kulinarisch zu durchleuchten. Die Gewürzproduktion im eigenen Land erklärt, warum zahlreiche indische Gerichte intensiv gewürzt und oft scharf sind. Bei diesen Gewürz-Feuerwerken ist der Gaumen überfordert, einzelne Aromen noch wahrnehmen. Aber das Würzprinzip ist die Ausgewogenheit. Die regelrechten Gewürzorgien stehen im Gegensatz zur westlichen Kulinarik-Kunst, die heute den Eigengeschmack von edlen Komponenten fördert oder einem einzelnen Gewürz eine Favoritenrolle verleiht.

Die Scharfstoffe erfüllen auch eine hygienische Funktion. Durch die klimatischen und hygienischen Bedingungen in tropischen Ländern hat der Verdauungstrakt ständig mit krankheitserregenden Keimen zu kämpfen. Die scharfen Gewürze wie Chili (Bild) und andere helfen ihm dabei.

Zur Bekämpfung von Darmkrankheiten spielten Gewürze immer eine grosse Rolle. Die meisten Durchfallerkrankungen haben eine infektiöse Ursache. In Chilis, Knoblauch, Curcuma, Fenchel, Nelken, Pfeffer, Meerrettich und Pfefferminze wurden antibakterielle Wirkungen nachgewiesen. Besonders der Chilischarfstoff Capsaicin hemmt unerwünschte Mikroorganismen.

Bis 40 Gewürze im Curry

Curry ist in Indien nicht ein Gewürz sondern ein Gericht. In Indien werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, die in einer gelblichen, sehr würzigen Sauce schmoren, als Curry bezeichnet. Ein indisches Gewürz mit dem Namen Curry gibt es nicht. Indische Hausfrauen mischen die Gewürze jeden Tag anders. Diese Gewürzmischungen nennen sie „Masala" (Mischung).

Einer der berühmtesten Masalas ist „Garam Masala", die zusammen mit anderen Gewürzen beim Anbraten oder in den letzten Kochminuten zugesetzt wird. Wörtlich übersetzt bedeutet Garam Masala „heisses Gewürz". Es wird zur Zubereitung der unterschiedlichsten Schmorgerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse benutzt. Authentisch indische Masalas gibt es in der Schweiz bei der Firma Gurinder, deren Gründer ein indischer Koch ist.



Curry-Mischungen variieren stark


Eine Currymischung besteht mindestens aus sieben Gewürzen, immer mit Curcuma (Gelbwurz) als färbendes Element. In einer gehaltvollen Mischung können bis zu 40 Gewürze vereint sein. Die Einzelgewürze verbinden sich zu einem harmonischen Ganzen, bei dem sie nicht mehr einzeln wahrnehmbar sind, ähnlich wie bei den Bestandteilen von Coca-Cola. Eine sehr hellgelbe Mischung bedeutet, dass der Curcumaanteil hoch ist. Ist die Mischung dunkelgelb, so hat sie eine intensive Würzkraft und kräftigen Geschmack. Eine rötlichgelbe Farbe zeugt von einem hohen Chili-Anteil und intensiver Schärfe.

Ein typisches Currypulver besteht hauptsächlich aus geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chili und geröstetem Bockshornklee. Dazu können weitere indische Gewürze wie Kardamom, Piment, Paprika, Ajowan, getrockneter Ingwer, Radhuni treten. Die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht gerösteten Linsen und kleinere oder grössere Mengen von mogulischen (süssen) Gewürzen (Zimt, Gewürznelken, indische Lorbeerblätter und grüner Cardamom). Einige Currypulvermischungen enthalten Curryblätter, aber wahrscheinlich nur aus Gewohnheit; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nach ein paar Tagen.



Curryblatt


In Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhält. Currypulver wurde von den europäischen Kolonialmächten in einige Länder des Fernen Ostens eingeführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam.

Chutney

Ebenfalls typisch indisch sind Chutneys: würzige, teils scharfe, oft süss-saure Saucen mit püreeartiger Konsistenz. Nachdem in der Kolonialzeit die Engländer Chutneys nach Europa gebracht hatten, wurde es schnell üblich, diese zur Konservierung in Gläsern einzumachen. Je nach den Zutaten werden Chutneys wie Marmelade gekocht oder auch kalt püriert. Letzteres ähnelt dann dem Relish. Abgeschmeckt wird mit Zucker, Salz, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-/Tamarindensaft oder Essig. bbb Keine bilder in onlinebildern Die europäische und amerikanische Version des Chutneys besteht aus Gemüse oder Früchten. Hier werden als Hauptzutat meist Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Mango, Kokos oder Korianderblätter verwendet. Ferner sind Varianten mit Frucht- oder Gemüsestücken bekannt. Am besten eignen sich Chutneys zu Fisch, Grillfleisch, Käse und kaltem Braten.

Tandoori-Poulet

Ds feurig-würzige Tandoori-Poulet stammt aus der Region Punjab und ist auch bei uns beliebt. Vor der Garung legt man das Fleisch in einer Joghurt-Marinade ein, die mit Tandoori Masala-Würzmischung gewürzt ist. Die rötliche Farbe der Marinade stammt von Chili-Pulver, aber auch Curcuma wird verwendet, was der Marinade eine gelblichere Farbe verleiht. Das so marinierte Poulet wird traditionellerweise sehr heiss in einem irdenen Ofen (Tandoori-Ofen) gegart.



Tandoori-Poulet


In Indien ist das Tandoori Poulet meistens intensiv rot, da man oft Farbstoffe verwendet. Die Tandoori Masala-Gewürzmischung von Gurinder enthält edelsüssen Paprika, Meersalz, Tomatenflocken, schwarzen Pfeffer, Koriander, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Rotsandelholz, Langer Pfeffer, Senf, Kardamom, Kurkuma, Zimt, Muskatblüte, Rote Beete, Lorbeer, Nelken, Mangopulver, Piment.

Samosas

Samosas sind gefüllte Teigtaschen, die traditionell aus Weizenmehl und Wasser hergestellt werden. Als Füllung dient Gemüsecurry mit Reis und Kartoffeln, aber auch Hackfleisch oder Fisch. Der Teig wird zu Dreiecken geformt und fritiert. Samosas sind sehr würzig und werden oft als Vorspeise oder Streetfood serviert.

Paneer

Panir (engl.: paneer) ist ein indischer Frischkäse aus Kuhmilch mit krümeliger bis schnittfester Konsistenz, ähnlich wie Ricotta aber nicht gesalzen. Die Milch wird dazu mit Essig geronnen. In gekochten Gerichten hat Paneer in der Regel eine Konsistenz wie Tofu aber mit mehr Bissfestigkeit.

Und vor allem ist er geschmacklich sehr neutral, so dass man ihn stark mariniert oder mit einer würzigen Sauce kombiniert. Der Frischkäse wird beispielsweise als Komponente in Currys verwendet, in einem Teig aus Kichererbsenmehl fritiert oder als Snack serviert (Panir Pakoda).

Ein beliebtes Gericht in Nordindien ist z. B. Palak Panir, ein Curry auf der Basis von Spinat mit gewürfeltem Panir. In der Schweiz stellt Frischkäsespezialist Züger Paneer her in den Sorten nature, mariniert und bio. Der Fettgehalt liegt bei 21%. Die Firma bezeichnet ihn als Grillkäse und betont, durch seine aussergewöhnliche Konsistenz bleibe er trotz Hitze weich und zart.

Papadam

Papadams sind sehr dünne knusprig fritierte Fladen aus Linsenmehl und werden in der indischen und singhalesischen Küche als Beilage oder Zwischenmahlzeit gegessen. Der Teig wird aus Linsenmehl oder einer Mischung aus Linsen- und Reismehl hergestellt, aber es gibt auch Varianten aus Kichererbsen- oder Urdbohnenmehl. Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und andere Gewürze und Kräuter geben den Papadams häufig eine pikante Würze.


Papadams (oder Pappadums) sind dünne, knusprig fritierten Linsenmehlfladen.


Die portionsweise dünn ausgerollten Fladen werden traditionell in heissem Öl ausgebacken, wobei der Fladen gleichmässig aufgeht. Anschliessend lässt man sie auf einem Gitter oder saugfähigem Papier abkühlen. Um ihren hohen Fettgehalt zu reduzieren, ist es möglich, Papadams mit einer Zange in einen heissen Lehmofen zu halten, sie auf einem Rost zu rösten und dünn mit Öl zu bepinseln oder kurz in der Mikrowelle zu erhitzen. Da Papadams leicht Feuchtigkeit aufnehmen, sollten sie à la minute zubereitet werden.

Lassi

Lassi ist ein vorwiegend indisches Joghurtgetränk. Man trinkt es gern zu scharfen Speisen, da es – im Gegensatz zu anderen Getränken – durch seinen Fettgehalt die Schärfe des Essens mildert und seine Verdaulichkeit erhöht. Lassi ist (sofern kalt serviert) sehr erfrischend. Gemischt werden Wasser oder Milch mit Joghurt im Verhältnis 1:1 (oder auch 1:2); die süsse Variante enthält Zucker und Safran, Fruchtsaft oder pürierte Früchte (z. B. Mango-Lassi), die salzig-würzige Variante heisst Namkin-Lassi.

Die Basis bildet Joghurt mit stark säuernden Kulturen. Bei industrieller Herstellung kommen zumeist noch Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Pektin zum Einsatz. In der Schweiz stellt die Molkerei Biedermann in Bischofszell Biolassi her.

Riz Casimir: helvetisiertes Curry

Weder indisch noch britisch sondern schweizerisch ist das Gericht Riz Casimir, d.h. Kalbfleisch-Geschnetzeltes an Curryrahmsauce mit Früchten im typischen Reisring. Dennoch ist die Idee den Engländern zu verdanken. Gemäss einem Bericht in der Hotelrevue arbeitete Ueli Prager in London, bevor er 1948 die Mövenpick-Kette gründete. Pragers Familie vermutet, dass er dort von indischen Kollegen und deren Gewürzmischungen inspiriert worden sei.


Mit dem Riz Casimir verbinden heute viele gar nicht mehr Curry, sondern ein gutes «Schweizer Original».


Prager setzte dann Riz Casimir auf die Mövenpick-Speisekarte und traf damit den Nerv der Zeit. Die Kreation von Exotischem wie Currygewürz, Ananas oder Bananen mit Hiesigem wie Kalbfleisch, Rahm und Langkornreis war von Beginn weg der Renner in den Mövenpick-Restaurants. Die rasche Beliebtheit der helvetisierten Variante führte zu Veränderungen der ursprünglichen Rezeptur: Die roten Peperonistreifen, mit denen Prager Farbakzente setzte, mussten roten Herzkirschen aus der Dose weichen, und auch die frischen Ananas werden oft durch Konserven-Früchte ersetzt. (GB)
(gb)

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