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Samstag, 18. November 2017
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Fisch richtig grillieren
Fisch und Meeresfrüchte sorgen für Abwechslung auf dem Rost. Zum Grillieren eignen sich kleine und mittelgrosse ganze Fische oder Filets. Einige Tipps und Tricks.


Der nützliche Fischkorb hält alles zusammen und vereinfacht die Handhabung


Typische zum Grillieren geeignete Fische sind Thun, Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Forelle, Sardine und Makrele. Je fettreicher und festfleischiger ein Fisch ist, und je dicker seine Steaks, desto gelingsicherer ist das Resultat, d.h. dünne und magere Fische sind anspruchsvoller. Fischfleisch ist meistens sehr empfindlich und kann auf dem Rost leicht zerfallen. Für die Zubereitung ganzer Fische eignet sich daher ein Fischkorb am besten, denn das Gitter umschliesst den Fisch komplett und hält sein Fleisch zusammen. Alternativ können die Meerestiere mit etwas Öl bestrichen in Alufolie verpackt oder in kleinen Stücken auf Spiesse gesteckt werden - abwechselnd mit Obst, Gemüse oder Zitronengras.

Wer direkt über der Glut grillieren möchte, sollte die Grillstäbe mit Öl einpinseln. Auch fettarme Fische müssen vor und während des Grillvorgangs mit Öl bestrichen werden, um nicht am Gitter zu kleben oder auszutrocknen. Bei hoher Hitze brennt das zarte Fleisch gerne an. Mittelgrosse Fische, aber auch Steaks und Filets oder kleinere Meerestiere können bei mittlerer Hitze direkt über der Feuerquelle grilliert werden. Für das gleichmässige Garen grösserer Fische eignen sich hingegen indirekte Methoden bei niedrigen Temperaturen am besten.


Fisch wird auf dem Grill sehr schnell gar. Die Aluschale schützt vor Übertemperaturen, benötigt aber auch Öl, um Kleben zu verhindern


Die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Während kleine Fische wie Sardinen oder ein Zentimeter dünne Filets oft nur wenige Minuten brauchen, können mehrere Zentimeter dicke Stücke gut 15 bis 20 Minuten benötigen. Für den Grilltest kann man die Gabel verwenden: Lösen sich die Fleischlamellen beim Auseinanderschieben mit der Gabel ganz leicht bis zur Gräte, ist der Fisch gar. Filets kann man ebenfalls mit der Gabel testen oder man führt ein scharfes Messer zwischen die Lagen des Fischfleisches und wenden ihn, um gut ins Innere sehen zu können.

Fisch ist perfekt, wenn er durchweg noch leicht glasig ist. Wenn das Fleisch des Fisches im Inneren noch transparent aussieht, gibt man ihm noch ein oder zwei weitere Minuten. Ein Tipp der Grillgeräte-Firma Weber-Stephen: Man kann Öl auch aufsprayen, damit der Fisch nicht am Grillrost anklebt. Zusätzlich kann man den Fisch auf dem Rost leicht hin und her bewegen, damit das zarte Fleisch oder die Haut nicht festhängt. Zwischen Fischkorb und Fischfilet am besten zwei Zitronenscheiben legen, um Anhaften zu verhindern. Auch tiefgekühlte Produkte eignen sich für den Grill. Sie müssen allerdings vorher aufgetaut werden, um auf dem Rost gleichmässig zu garen.

Den Gargrad erkennen

Ob der Fisch fertig ist, erkennt man am Aussehen des Fleischinneren. Ist es weiss und nicht mehr glasig, ist der Fisch fertig. Bei ganzen Fischen kann man den Gargrad auch anhand der Rückenflosse bestimmen: Lässt sie sich leicht herausziehen, ist er gar. Natürlich hilft auch bei Fisch ein Garthermometer. Eine Kerntemperatur - je nach Art etwas variierend - von 56 Grad bedeutet glasig, von 58 bis 60 Grad à point, von 60 bis 64 Grad durchgegart und bei 70 Grad Celsius übergart.


Thunfisch saignant oder nur kurz auf beiden Seiten markiert. Dazu sollte er vor dem Garen chambriert werden, sonst bleibt er innen kalt.


Fischsteaks von grossen Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch werden auf beiden Seiten kurz grilliert, so dass das Innere nicht ganz durchgegart ist. Speziell bei Thunfisch sollte das Innere noch roh sein. Bei viel Hitze, wird er grau und trocken. Fisch sollte auf der ersten Seite etwas länger garen als auf der zweiten. Wenn man mit Deckel grilliert, gart die Oberseite auch schon etwas an. Wenn sich der Fisch leicht vom Rost löst, kann er gewendet werden. Man sollte ihn nur einmal wenden, sonst riskiert man, dass er auseinanderfällt. Die dünne Schwanzflosse kann man in Alufolie einwickeln, damit sie nicht zu stark bräunt.

Ganze Fische sind nicht nur optisch attraktiv sondern der Fischkopf ist bei Südamerikanern oder Afrikanern besonders beliebt - er gilt als Brain- und Healtfood.

Fischfilets werden zuerst mit der Hautseite auf den geölten Rost gelegt und nach dem Wenden indirekt fertig gegart. Filets von Lachs, Scholle, Seeteufel oder Wels eignen sich gut. Ganz empfindliche Filets, die leicht zerfallen wie etwa Seezunge, kann man in Grillschalen oder Alufolie grillieren und zur Aromatisierung etwas Knoblauch, Kräuter, Zitronensaft oder Wein dazugeben.

Mit oder ohne Haut?

Man kann Filets mit oder ohne Haut grillieren. Die Haut mancher Arten wie Lachs wird köstlich, wenn man sie mit Öl bestrichen und gesalzen über mittlerer Hitze knusprig grilliert. Bei Niedertemperatur wird sie aber eher gummig und fad, so dass man sie vor dem Service besser entfernt. Dazu das Messer ungefähr parallel zum Schneidbrett halten und in Richtung der Mitte schneiden wie die «Barbecue Bible» von Steven Raichlen empfiehlt (Ullmann-Verlag). Dabei eine sägende Bewegung mit dem Messer ausführen und die Haut zwischen Messer und Schneidbrett einklemmen. Das Filet wird so sauber von der Haut gelöst. Filets sollte man immer auf eventuell vorhandene Gräten untersuchen. Dazu mit den Fingern über die Oberseite des Filets fahren und nach Gräten spüren. Restliche Gräten kann man mit einer spitzen Zange oder Pinzette entfernen.

Richtig Marinieren

Zu Fisch und Meeresfrüchten passen leicht gewürzte Ölmarinaden mit Basilikum, Curry, Dill, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Senf, Thymian oder Zitronengras. Je nach Gusto legt man das Grillgut für zwei bis drei Stunden komplett ein oder bepinselt es wahlweise innen und aussen mit Marinade. Falsches Marinieren kann ein Grund dafür sein, dass Fischfleisch auf dem Grill auseinander fällt. Mit Salz und Säuren (Wein, Essig, Zitrone) sollte man sparsam umgehen, denn diese Stoffe zerstören die Proteinstruktur und der Fisch verliert auf dem Grill schneller an Festigkeit.


Fisch-Marinaden soll man dezent würzen, genug Öl beigeben und nur kurz einwirken lassen


Marinieren dient bei Fisch vor allem der Geschmacksgebung – Abbau von Bindegewebe wie bei Landtierfleisch spielt kaum eine Rolle. Soll Fisch gegart werden, genügt kurzes Marinieren. Bei langer Marinierzeit in saurer Marinade wird der Fisch allein durch das Einlegen „kalt gegart“, was der Machart von Ceviche in Südamerika entspricht, das man roh konsumiert.

Neben dem ursprünglichen Zweck der Konservierung, der dem Pökeln ähnelt, diente das Marinieren vor Erfindung der Kühltechnik auch zum Maskieren beginnenden Verderbs, der durch zu warme Aufbewahrungstemperatur entsteht und als Haut-goût bezeichnet wird. Der typisch „fischige“ Geruch, den ungekühlter Fisch nach kurzer Zeit annimmt, maskierte man früher durch Zitronensaft. Aber bei frischem Fisch unterdrückt die starke Säure die dezenten Fischaromen.

Tipps für den Einkauf

Frischer Fisch darf nicht fischig sondern muss nach Meerwasser oder Seetang riechen. Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung BzfE gibt Tipps: Für die Qualitätskontrolle achte man auf das äussere Erscheinungsbild und die Beschaffenheit des Fleisches. Fangfrischer Fisch hat eine lebhaft gefärbte Haut, die mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen ist. Die Augen sind prall und haben gewölbte Linsen, die Kiemen weisen eine hellrote Farbe auf und leuchten klar. Das Fleisch fühlt sich auf leichten Druck elastisch an. Filets haben ebenso eine klare, glänzende Farbe, die einzelnen Muskelsegmete dürfen nicht auseinanderklaffen. Die Ware sollte in der Auslage ausreichend mit Eis bedeckt und gekühlt sein.



Lachsforellen-Filet


Nicht unerwähnt seien Arten- und Umweltschutz beim Einkauf. WWF und Greenpeace raten vom Kauf bestimmter Fische und Meeresfrüchte ab wegen Überfischung der Bestände sowie schädlichen Fang- oder Zuchtmethoden. Unbedenklich sind Lachs und Forelle aus Biozucht, sowie alle Meerestiere aus Öko-Aquakulturen. Der WWF empfiehlt Fischprodukte mit MSC-, ASC- oder Bio-Logo zu verwenden. Infos über die Bestandsituation in den diverwdsen Meeren, Fangmethoden und Empfehlungen, welche Fanggebiete akzeptabel bzw überfischt sind, gibt der Fischratgeber des WWF: http://fischratgeber.wwf.de
(GB)
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